Khi làm Tạp chí Du lịch số tết, BBT đã chọn một chùm chủ đề rất hay (mèo khen mèo dài đuôi hihi), là làm theo chùm Mùi miền Bắc, Vị miền Trung và Sắc miền Nam. Trời ơi, tết mà nhắc cái hương mùi già của nồi nước tắm cuối năm lạnh quắt tai ai mà chả thổn thức, mà mặn mòi mắm cá tôm, mùi biển ai mà chả nôn nao, và, cái mênh mang rười rượi sặc sỡ của những mai, vạn thọ, những chợ nổi các cái nữa ai mà chả nhấp nhổm...
Đây là bài nhà cháu về vị Miền Trung trên số tết Tạp chí Du Lịch HCM.
---------
Là tôi đang nhắc đến dải đất miền Trung dằng dặc mà nhà thơ Phạm Ngọc Cảnh đã nhắc trong bài thơ nổi tiếng “Lý Ngựa ô ở hai vùng đất”: “Suốt miền Trung núi nhoài ra biển/ nên gập ghềnh câu lý ngựa ô qua”, và nhà thơ Hoàng Trần Cương thì: “Miền Trung mỏng và sắc như cật nứa/ Chuốt lòng mình thành dải lụa sông Lam”...
Cái mảnh đất ấy, ai đã qua, đã sống, đã trải, giờ phải xa đều nhớ đến nao lòng.
Những con người tảo tần vùng đất ấy đã đầy sáng tạo, cần mẫn đời này sang đới khác để từ những nổi nênh quê mình chế biến nên nhiều thứ thực phẩm, để sống, để tồn tại và để thăng hoa.
Là nói tới một nền văn hóa ẩm thực miền Trung. Nó đầy bản sắc, thứ bản sắc gắn chặt với thông thổ, với địa dư, với khí hậu, với từng rẻo đất và những con người. Nó tạo nên sự dư ba mà bây giờ đi xa cứ phải nao nao nhớ.
Là cà muối xứ Nghệ. Cái món ăn mà Thánh Gióng nhờ nó đã vụt lớn lên cầm tre Đằng Ngà cứu nước. Tới Nghệ nó là đặc sản. Bây giờ, chân trời góc bể, có được hũ cà Nghệ thứ thiệt lại chả khoe ầm ĩ trên... phây. Mà nào đã hết, còn nhút, còn tương, và mới đây là lươn, món lươn Vinh huyền thoại.
Tụt vào một tí là kẹo Cu Đơ Hà Tĩnh. Thì cũng như mọi món ăn dân dã khác, nó vươn một phát từ của con nhà nghèo thành đặc sản. Đã qua miền Trung, qua Hà Tĩnh mà không có gói Cu Đơ làm quà là nó chưa phải nhẽ.
Bình Trị Thiên từng một dải. Đặc sản chung của cả 3 tỉnh từng liền ruột này là... ớt. Chuyện dân gian hiện đại kể rằng, cô con dâu vùng này gửi con về nhà chồng ở Hà Nội để đi công tác, bà nội quấy bột đút nhưng cháu không chịu ăn, cứ ưỡn ra. Gọi điện “báo cáo” mẹ nó. Sau khi kiểm tra tất cả mọi thứ mới phát hiện, té ra bà nội không cho... ớt vào bột.
Đất này hợp với sắn, khoai, nên ẩm thực vùng này đậm chất khoai sắn. Các bà nội trợ rất giỏi khi từ những cái thứ ăn độn qua cơn đói đã sáng chế ra những món mà bây giờ, được ăn nó là cũng phải... có điều kiện như thế nào? Như khoai Deo chẳng hạn, như bánh bột lọc chẳng hạn, như cháo canh từ sắn chẳng hạn?
Người ta nói Huế là xứ rất tài chế biến các món bé bé xinh xinh từ gạo, sắn, nâng lên thành thứ tiến vua, thành thứ như người, lang thang chân trời góc bể. Bạn tôi kể, sang tận Cu Ba vẫn thấy quán bún Huế. Tất nhiên tên thì thế, còn nó có Huế không lại là chuyện khác. Cũng như ở nước ta bây giờ, góc phố nào, con đường nào chả có biển hiệu bún Huế, nhưng được bao nhiêu phần trăm Huế thì ai mà biết. Bởi rất nhiều quán như thế, cả chủ quán và khách ăn đều chưa từng tới Huế để thưởng thức những tô bún Huế thứ thiệt. Và ngay ở Huế, không phải quán nào cũng... Huế. Nhưng nó vẫn là thương hiệu Huế.
Xứ Quảng giống Huế là cùng có hai món đặc sản hay được nhắc. Huế là bún bò và cơm Hến. Quảng là mì và cao lầu. Cao lầu cũng như cơm hến, nó nằm ở giai thoại, ở sự truyền khẩu, và nằm lại ở chính nơi sinh ra nó chứ không “xuất ngoại” được. Mì Quảng, thua bún Huế khoản ra nước ngoài, còn trong nước, nó cũng tung hoành ngang dọc, có điều càng đi xa, nó càng xa cốt cách nguyên bản của nó. Cốt cách mì Quảng xịn là ngày mưa, không làm gì được thì làm... mì. Con gà trong sân, sợi mì bắc bếp tráng, rau trong vườn (cải non, thân cây chuối, bắp chuối, rau thơm)... và thế là... mì. Không cho sẵn mì vào tô như quán, mà để trong đĩa, gắp đến đâu ăn đến đấy. Cái nước “nhưn” cũng thế, để trong nồi hoặc múc ra tô chung, ăn đến đâu múc vào tô mình đến đấy. À cái ớt ăn mì nó cũng khác. Đấy là những quảng ớt xanh, to, cắn rôm rốp, nó cay se se nồng nàn chứ không tê tái như ớt Bình Trị Thiên. Và người ta chỉ ăn xanh, phải xanh mới là ớt. Và nó rất giòn. Đi nơi khác, nấu có đúng mấy đi nữa, thiếu loại ớt đặc trưng này, mì Quảng chỉ còn một nửa Quảng.
Vào đến Bình Định thì củ mì (sắn) ấy còn được sáng tạo thêm một nấc là làm bánh tránh. Bánh tráng mì là đặc sản xứ này. Tương truyền là vua Quang Trung sáng chế, hoặc góp phát triển ý tưởng (giờ gọi là starup) ra món này để binh sĩ ăn trên đường hành tiến ra Thăng Long. Nó là món từ thời ấy, và giờ vẫn còn, người ta ăn không cần nấu. Bánh tráng (bánh đa) hầu như nơi nào cũng có, nhưng ăn thì phải nướng. Với người Bình Định, không phải cầu kỳ thế. Không nướng, nhúng nước rồi cuốn với thịt heo, rau. Nếu không sẵn thịt heo thì tráng quả trứng. Nếu không có trứng thì quấn không với rau cũng được, chấm nước mắm mấy cuốn như thế là xong bữa. Trời ơi lại có món lương khô nào tiện hơn thế nữa không? Giờ, bữa ăn của người Bình Định dứt khoát phải có bánh tráng nướng. Vào quán, thứ được đem ra đầu tiên là... bánh tráng và bát nước mắm, xì dầu. Trong lúc chờ món thì khách bẻ bánh tráng chấm nước mắm hoặc xì dầu, như người Bắc ăn lạc rang chờ món vậy.
Còn nhiều lắm những món ăn dân dã để qua cơn đói một thời, giờ trở thành đặc sản, trở thành những món mà đã đi qua là phải mua làm quà. Miền Trung cũng là nơi sản sinh ra rất nhiều loại mắm. Từ món ăn dự trữ trở thành thương hiệu cũng là một quá trình dằng dặc sống và sáng tạo. Nguyên việc cuốn bánh tráng rồi chấm với các loại mắm cũng đã đủ để hoa mắt rồi. Là một lần tôi vào một nhà hàng ở Nha Trang, nhân viên nhà hàng đặt trước mặt mỗi người bảy tám loại mắm. Là người đi nhiều, ăn nhiều mà tôi vẫn hoa mắt...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét