Văn Công Hùng: ẨM THỰC TÂY NGUYÊN 1: NỘM LÁ MÌ

Gia Lai nói riêng, Tây Nguyên nói chung, là một vùng đất khá lạ, nhiều thứ giao thoa để nó là vùng đất vừa cũ vừa mới, vừa khép vừa mở, vừa đa sắc vừa đơn giản, vừa chậm vừa nhanh, vừa độc tôn vừa lan tỏa, vừa tinh vừa thô, vừa bản nguyên lại vừa hòa nhập...

Nó, Tây Nguyên ấy, nguyên thủy là nơi sinh sống cư trú của những tộc người Trường Sơn Tây Nguyên, với nền văn minh nương rẫy là chủ đạo, từng được vua Bảo Đại phong là vùng đất Hoàng triều cương thổ. Sau này, với những cuộc di cư từ lẻ tẻ tới ào ạt của người Việt từ đồng bằng lên, những người gắn với nền văn minh lúa nước, nó thành ra vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, đa dạng về lối sống về nhiều khía cạnh đời sống.

Ẩm thực là một trong những sự đa dạng ấy.

Ăn lá mì xong phấn khích như vừa uống Diệu

Giờ ở Tây Nguyên, ngoài các món ăn truyền thống của người Tây Nguyên, đa phần nghiêng về hướng nguyên bản, thực chất (mà giờ xu hướng ẩm thực đang quay về), thì ẩm thực của người Việt ở khắp vùng miền cũng xuất hiện ở các đô thị, để một mặt phục vụ nhu cầu thói quen ẩm thực của những cư dân truyền thống vùng đất ấy, mặt nữa là, phục vụ nhu cầu du lịch ẩm thực mới phát sinh gần đây.

Lần lượt chúng tôi sẽ giới thiệu một số món ăn của Tây Nguyên nói chung, Gia Lai nói riêng mà bất cứ khách du lịch nào đã đến/ sẽ đến cần và nên biết. Nó có thể là món ăn của người Việt nhưng chỉ Tây Nguyên mới có bởi đã được "phối ngẫu" với văn hóa với điều kiện tự nhiên, xã hội của vùng này, hoặc là món ăn của người Tây Nguyên gốc, nhưng cũng đã được Việt hóa, thậm chí Tây hóa ít nhiều để phù hợp...

Đầu tiên là món... lá mì.

Nói luôn rằng, nó là cây sắn, thứ cây mà hầu như đã là con dân đất Việt thì chả ai không biết. Nó chính là thứ cứu đói cho cả dân tộc này thời bao cấp. Nhưng nó cũng là tác nhân phá rừng khủng khiếp. Những năm sau 1975 cả dân tộc đói. Thế là bất cứ chỗ nào có đất người ta đều khai phá để trồng sắn. Và ở Tây Nguyên thì người ta phá rừng để trồng sắn cứu đói. Cán bộ công nhân viên mỗi năm có mười mấy ngày đi trồng sắn, được tính vào thời gian làm việc. Tôi hồi ấy làm ở Ty Văn hóa Gia Lai Kon Tum cũng được huy động đi trồng sắn. Quê tôi Thừa Thiên Huế, khi ấy đang là Bình Trị Thiên cũng bạt ngàn sắn. Đang là sinh viên được huy động đi nhổ sắn giúp dân, và chúng tôi cũng được... giúp, ấy là ăn sắn no, chứ ở trường, ngay sắn cũng không đủ no, ăn xong vẫn như chưa ăn, mà toàn sắn gạc nai khô, ném gà gà chết, ném chó chó lăn quay, chứ đi làm ở đây được ăn sắn tươi. Mấy cô sinh viên trong lớp được cử ở nhà chế biến các món ăn từ sắn, tha hồ sáng tạo với sáng kiến từ xôi, cơm, chè, bánh tới sắn luộc sắn nướng sắn hấp sắn ủ các kiểu.

Dân miền Trung Tây Nguyên gọi cây sắn là cây mì. Vùng Phù Cát Phù Mỹ của tỉnh Bình Định được gọi là quê hương củ mì. Họ có món bánh tráng mì đặc sản. Bột mì nhất khuấy (tiếng Bình Định gọi là phấy) lên ăn với nước mắm ớt cũng là món ngon một thời của họ. Cũng như Huế, đã hết sức tinh tế khi chế biến từ củ mì ra món bánh bột lọc nổi tiếng. Một số ít địa phương phía Bắc cũng có món lá sắn muối chua để nấu canh cá tuyệt ngon. Chú ý phân biệt nó với lá sắng nổi tiếng trong bài thơ "Rau sắng chùa hương" của cụ Tản Đà.

Nhưng té ra, người Tây Nguyên bản địa cũng ăn sắn, nhưng họ ăn văn minh hơn nhiều. Người Việt ăn sắn đa phần ăn củ, phần lá rất ít người ăn, đơn giản vì nó say, thậm chí có loại lá sắn trâu bò ăn cũng say sùi bọt mép. Người Tây Nguyên lại ăn lá sắn. Củ họ cũng luộc/ hấp nhưng để làm rượu, rượu cần ấy, chúng tôi sẽ trở lại giới thiệu món quốc hồn quốc tộc của người Tây Nguyên này, nó cũng lừng vang hương sắc như món nút lá chuối của người Việt một thời, và ngay cả bây giờ.

Nhưng không phải sắn nào cũng ăn được lá. Người Tây Nguyên gọi đấy là cây mì gòn, chỉ loại sắn này mới ăn lá không say. Là loại sắn thân nhỏ, trồng tràn lan như... rau chứ không đánh luống vừa cao vừa to như tôi thấy hồi sơ tán ở Thanh Hóa. Cuống lá màu tím, thân chỉ cỡ ngón tay, cao không quá đầu người, nó sinh ra để cho người hái lá là chủ yếu mà.

Người Jrai, Bahnar... chế biến rất đơn giản, nấu nhừ với gạo và cá suối, hoặc bất cứ thứ gì, nấu rất nhừ, như bột. Có thể thêm hoa đu đủ đực và cà đắng, một loại cà rừng, rất đắng, nhưng giờ là món khoái khẩu của dân nhậu. Khi ăn dùng hai ngón tay quệt. Rồi bốc cơm ăn.

Giờ, "tân cô giao duyên", các nhà hàng ở Tây Nguyên có nhiều cách chế biến, mà dễ nhất là nấu với thịt hộp, với bò bắp, với lòng gà vân vân...

Tôi thì hay làm nộm, phía Nam gọi là gỏi.

Ngắt lấy lá thôi, loại bánh tẻ ấy, rồi ngồi vò. Vò kỹ xong cho vào luộc. Luộc xong lại vắt kỹ nước, như là vò lần nữa vậy, xong để tơi ra. Nước mắm chanh ớt tỏi đường..., lạc rang, (có thêm ít bì heo luộc thái chỉ nữa thì tuyệt vời), phi hành mỡ thật thơm... tất cả cho vào trộn kỹ, rồi lại bóp, cứ thế cho đến lúc thấm đều. Ai thích chua thì vắt chanh, ai không thích thì thôi, nhưng làm một bát nước mắm nguyên chất dằm ớt. Nhiều người ăn xong, toàn người sành ăn, từ khắp nước, khi đến nhà tôi và tôi làm cơm mời đều có món này đầu vị, đều hồ hởi kêu lên, chưa thấy món nào ngon đến thế, ăn được nhiều đến thế, thích đến thế, mê đắm đến thế, gắp liên tục gắp nhiều mà không thấy... ngượng như thế. Bởi lá sắn nó bùi vô cùng, thấm tháp các loại gia vị, rất đậm đà mà lại không ngán, ăn cứ thùn thụt như... bò già nhai cỏ non...

Khách khứa bạn bè tới nhà tôi bây giờ đều được tôi đãi món này. Nó rẻ, hết sức rẻ, lại ngon, ngon thôi rồi, ngon thật sự chứ không chỉ bởi lạ miệng. Lại lành, nghe nói ăn lá mì bổ nhiều thứ và cũng triệt tiêu nhiều thứ bệnh. Chả thế mà người Tây Nguyên ăn quanh năm suốt tháng và rất khỏe, chịu được điều kiện sống khắc nghiệt.

Khi còn làm ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam ở Củ Chi, tôi mang loại mì gòn này xuống trồng ở khu Tây Nguyên. Khoảng 1 tháng là bắt đầu thu hoạch. Và đấy là món được khách đặt rất nhiều. Khách đặt nhiều thì tôi... mệt, vì dẫu có đầu bếp chuyên nghiệp nhưng tôi truyền mãi nó vẫn không ra món Tây Nguyên. Tôi, từ một "cố vấn văn hóa" ở đấy trở thành đầu bếp bất đắc dĩ và suýt thành đầu bếp chuyên món Tây Nguyên nếu không bị dịch, tôi về Pleku tới giờ...

Giờ lên Gia Lai, các nhà hàng đầy món lá sắn (mì)...

(Còn tiếp)

Bài đăng trên TC Du lịch HCM, ở đây ạ