Hà Nội đang vận động dân nghiện “Mộc
tồn” bỏ món mà lâu nay được coi là “quốc hồn quốc túy” này. Và báo chí chính
thống lẫn dân mạng đang... cãi nhau, rằng tại sao phải bỏ, thế con tôm con cá,
con gà con vịt, đặc biệt con bò con lợn thì sao, nó không phải động vật à,
không phải giết nó rồi mới thịt được à, con bò con lợn con gà con ngan không
phải do người nuôi à, không thân thiết với con người à?
Đúng là cứ thế thì đến... tết Công Gô
cũng không thôi bàn tán.
Tôi khai thật là đã từng ăn thịt chó,
và cũng biết chế biến món này, khá ngon nữa, theo kiểu Thanh Hóa. Hồi bé tí,
liên đội thiếu niên tiền phong của chúng tôi đại hội, và cũng... làm chó liên
hoan. Hồi ấy các bác trong ban chủ nhiệm hay đi... kiểm tra ruộng nhân mấy ngày
mưa. Địa điểm kiểm tra là mấy cái lò gạch heo hút ngoài đồng. Ngoài ấy, một chú
vàng vện nào đấy đã chờ sẵn. Mấy bác nấu gạch thường là làm và nấu thịt chó rất
mả. Trong liên đội chúng tôi có một thằng con bác lò gạch. Nó làm chính, tôi và
vài thằng nữa phụ. Bé như cái kẹo mà cũng rơm thui mù mịt, giềng mẻ mắm tôm
thơm phức... các anh chị đoàn xã là đại biểu chỉ đạo đại hội ăn cứ khen nức nở.
Lâu lâu rồi, nhà tôi nuôi con chó bé
tí, mua từ Sài Gòn, gửi khoang xe hạng nhất về, cả đống tiền, giống Chi Hua
Hua, được... 3 tuần thì mất. Con chó như con chuột, bỏ túi áo ngực được nên chỉ
lơ ra có đúng 5 phút là không thấy đâu nữa. Một tuần ngơ ngẩn rồi một lời thề
độc được đưa ra: Không bao giờ ăn thịt chó nữa, dù có ngào ngạt bày trước mặt.
Cũng bỏ được gần chục năm rồi. Không
ăn thịt chó thì mới... nghĩ về nó. Và mới phát hiện, các cụ ta cũng... ghê lắm,
từ xửa xưa đã có một món biến thể, ngay khi thịt chó đang huy hoàng thế, lộng
lẫy thế, tưng bừng hân hoan thế... thì cũng vẫn đã... chân giò giả cầy.
Bây giờ thì nhiều thứ người ta giả
cầy như vịt giả cầy, ngan giả cầy, thỏ giả cầy, bê giả cầy, chuột giả cầy,
cả... cầy giả cầy nữa, là mấy con chồn, con cầy hương ấy... Nhưng nguyên thủy của món giả chính là chân
giò lợn.
Và nó song hành với nhau, từ xửa, tận
giờ.
Và chân giò giả cầy nó cũng công phu
như... cầy, thậm chí là hơn.
Quê tôi ở Huế, không ăn thịt chó (lý
thuyết là thế, nhưng từ sau 75 thì nhiều quán “cờ tây” nổi tiếng cũng ngào
ngạt... khói ở nhiều con đường rất Huế rồi), nhưng tôi lại muốn chiêu đãi bà
con món... giống cầy, nên lần này về quê,
tôi quyết thi triển món ấy.
Thì
phải mang mẻ và giềng từ Pleiku về quê nấu giả cầy. Dẫu năm 75 đã về quê rồi
lên Pleiku nhưng tôi trong vẫn ngập tràn phong vị món Bắc, những là mắm tép,
mắm tôm, mẻ, rau muống chẻ, riêu cá... Là bởi quê nhà tôi, Huế ấy, rất ít ăn
mẻ, cô em dâu là người Huế không biết mẻ là gì, mà ông em lại vô cùng dễ tính
khi ăn, ăn bất cứ cái gì ổng cũng ngoong ngoong nên tôi phải chuẩn bị. Đi ô tô
nên việc vất thêm một lọ mẻ dăm củ giềng lên cũng chả
lấy gì làm vất vả. (Thực ra dân miền Tây cũng ăn mẻ, chỉ dân miền Trung là
không dùng. Nấu ăn, có tí mẻ nó tự tin hẳn lên, riêu cá nhé, giả cầy nhé...
không có mẻ là vất...).
Hẹn
em dâu mua cho anh 2 cái chân giò heo, chân trước nhé, "ăn chân sau biếu
nhau chân trước". Chân trước nó vận động nhiều, ngon hơn. Sướng nhất là có
rơm, rơm nếp hẳn hoi em dâu đi kiếm ở đâu về ấy, theo yêu cầu khẩn thiết của
ông anh chồng. Nếu lỡ không có rơm có thể thay bằng bã mía, bí nữa thì... báo.
Giờ dân chuyên nghiệp hay dùng đèn khò, chán chết.
Trực
tiếp ngồi thui 2 cái chân giò bằng rơm nếp cô em dâu đi xin về. Sung sướng vô
cùng dù bụi bay mù mịt. Cái mùi rơm nếp nó thơm một cách nồng nàn quyến rũ, nó
hào hển mùa màng và rên rỉ ấm no viên mãn. Muốn thui nhớ phải có cái quạt, quạt
lửa táp vào chứ đừng đốt trực tiếp từ dưới lên, nó hỏng chân giò đi. Chừng cho
cái chân giò vàng đều từ kẽ móng tới nách thì dừng. Dùng chính rơm kỳ thật sạch
dưới nước, lúc này cái chân giò vàng ươm thơm lừng no mắt no mũi chình ình trên
thớt rồi...
Tất
nhiên là chặt miếng ra, tùy kiểu ăn mà chặt to hay nhỏ, nhưng thường là to hơn
thịt kho, chừng 2/3 bao diêm là đẹp. Giềng mẻ mắm tôm... các loại bóp đều rồi
đậy vung ướp 30 phút. Nhớ đậy kỹ kẻo lệch vung thì cả làng sẽ thổn thức mất...
Rồi
bắc lên bếp, vẫn đậy kỹ thế, đun lom đom chừng mươi phút thì mở vung đảo đều
rồi cho nước vào (chó nhựa mận thì không cho nước, nhưng heo thì cho). Lại đậy
kín, 30 phút nữa, lấy một ít tiết, hòa ít bột đao, đổ vào đảo đều, nó thành
nhựa rồi ấy. Ai thích ăn nghệ thì có thể giã vào ít nghệ.
Nhựa
mận, đơn giản nó là cái màu tím thiên thần của nhựa cây mận. Nấu giả cầy hay
cầy... không giả thì đều phải lên được cái mầu ấy, và cả độ sền sệt của nhựa
ấy.
Khi
ăn nhớ đóng cửa, bởi cái mùi vĩ đại ấy nó bay xa lắm. Rồi làng xóm lại xôn xao
cả lên mất đoàn kết thì nguy.
Và
ngon nhất là miếng da. Người giỏi là phải chặt thế nào để miếng nào cũng có tí
da, y như ta chặt gà luộc vậy. Cái miếng da chân giò trước ấy, nấu giả cầy ấy,
ăn một lần mà rồi thổn thức mãi mà thôi, không chỉ con tì con vị thổn thức mà
tất cả các cơ quan đoàn thể cùng thổn thức, nức nở nữa, và vì thế, khi ăn, nhớ
ngậm miệng, kẻo răng cỏ nó run bần bật hết lên, hoan ca hết lên, rồi thì cái
cần ở trong thì nó lại ra ngoài và cái phải ở ngoài thì nó lại vào trong, khổ
lắm cơ...
Ơ,
thế thì có cần phải ăn thịt chó nữa không nhỉ?
Thì
chỉ là câu hỏi thôi, không đoan quyết, cũng không bàn lùi, chỉ như là một
thoảng... giềng mẻ bị lệch vung thôi...
2 nhận xét:
Bác người Huế mà sao văn vẻ giống người Bắc rứa..hehe
Hihi nửa Huế nửa Bắc ạ
Đăng nhận xét