CÀ XÓC JRAI

           Thực ra, tôi không biết là nó có đúng tiếng Jrai là như thế không, nhưng biết chắc chắn nó là một món ăn của người Jrai, xuất xứ của người Jrai, vùng Ayun Pa, Krông Pa, dù sau này nó có di chuyển đến đâu, được mô - li - phê thế nào đi nữa.

           Đời, tôi từng được ăn nhiều cái món lòng bò ấy, từ nhỏ kia. Vâng nó là lòng bò, nhiều nơi không ăn, hoặc là thứ rẻ nhất của con bò, người ta hay xào khế, luộc chấm mắm gừng vân vân, món này đưa rượu chứ không đưa... cơm, có lẽ vì thế mà các bà nội trợ ít thích làm, làm ra tốn rượu mà vẫn phải có thức để ăn cơm, trong khi nhà khó khăn ở cái thời khó khăn ấy.

           Người ta nói lòng bò nó không đậm đà bằng lòng heo gà vịt vân vân, bởi cái sách (dạ dày) thì dai mà những thứ khác như tim gan phèo phổi... thì nhạt, lại khó chế biến, nên trong các món ăn nổi tiếng hay các loại mồi đưa cay lừng danh đều không có tên món này, trong khi giờ nhiều món dân dã đã ngồi chễm chệ trong thực đơn ở các nhà hàng sang trọng.

           Thế mà lần đầu tiên tôi được ăn món cà xóc ở nhà một người bạn Jrai, Ayun Pa. Xếp bằng trên sàn, lửa bếp liu riu, ghè rượu đăm chiêu hi hóp bên cạnh, khói là đà vởn vơ trên mái...

           Nói thật là, nó ngon thấu... tim luôn. Ngon tê tái, ngon đến sau khi ăn hết cái chỗ chủ nhà bê ra để bên cạnh cái ghè rượu thì tôi cứ... ngóng vào trong xem chủ nhà có ý định mang ra nữa không. Nhưng, hết rồi, là một miếng bò nướng được mang ra tiếp chứ không phải là cái đĩa lổn nhổn mang tên cà xóc kia.

           Thì nó là lòng bò, còn nguyên mùi hoi cỏ nữa, không cần rửa sạch màu đen, cái ngon béo ngọt và cả cái mùi đặc trưng nó nằm ở cái màu đen ấy. Các bà nội trợ người Kinh khi mua dạ sách về hay cố kỳ cọ rửa cho hết màu đen ấy đi, cho kỳ không màu không vị đi, rất phí. Cái hồn cái cốt, cái tinh cái túy... nằm ở cái màu đen đen ấy.

           Luộc lên thôi, rồi xắt mỏng. Thì như thế là đã có thể chén được rồi, ngon nữa. Nhưng chưa. Bí quyết vẫn ở phía trước, ở cái dáng người phụ nữ đang ngồi cặm cụi chuẩn bị kia kìa.

           Phải cay, thật cay. Rồi, có cay. Ớt hiểm, ớt gió, ớt kim... cứ phải đang còn xanh, giã nhỏ.

           Phải đắng nữa. Cà xóc mà không đắng không ra cà xóc. Nó cũng như món dé vậy, không đắng không ra dé. Người Tây Nguyên rất thích và hợp món đắng, nên nhiều người Kinh giờ ở lâu cũng thích đắng, bằng chứng là thích uống rượu ngâm mật nhân là thế. Thì có ngay chất tạo đắng, mà dễ nhất là... chính cái mật của nó. Mật bò được giới nhậu cho là rất ngon, vì thế các quán lẩu bò đều có sẵn những chai mật được trữ sẵn để thực khách xin hòa vào rượu trắng, hoặc quán có sẵn món rượu pha mật bò. Mật tươi này bóp vào cà xóc thì nó như là... mây gặp gió, nó tạo cả vị và sắc. Ngoài ra còn cà đắng. Sống cũng được, nướng lên cũng xong, rồi cũng giã ra. Có người chịu khó kiếm thêm cả khổ qua rừng nữa, loại này cũng đắng đến... tê mật. Hoặc nữa là hoa đu đủ đực... Cà xóc cứ phải xé lưỡi vì cay và đắng.

           Và chua, tất nhiên. Các loại lá chua được giã vào, trong đấy có cái lá như lá chua me đất.

           Rồi các loại lá thơm, chát, như lá é, teng neng, cỏ thơm.

           Hộn tất cả vào, bóp cho kỹ.

           Nhưng vẫn chưa xong. Cái món mà nó ở trong phần ruột non ấy, người Kinh gọi là phèo ấy, người Thái Tây Bắc gọi là nậm pịa ấy, nó mới là cú cuối cùng, cú quyết định, đòn trí mạng làm nên sự lừng vang tê tái của cà xóc. Bóp nó vào nữa, tất nhiên muối cho vừa miệng.

           Ấy, nó là món ăn không thể vội, không thể nhồm nhoàm. Nó là món ngậm mà nghe, mà suýt xoa, mà tận hưởng sự tận sướng. Nó cay nó nóng nó chua nó đắng nó chát... tất cả quyện lại làm nên một... thiên đường ẩm thực, nên một đặc trưng Jrai có một không hai.

           Thường là thế này. Ẩm thực là sự kết tinh của cả một truyền thống ăn nhiều thưởng thức nhiều trải qua nhiều... nhưng với người Jrai, tôi biết, họ được ăn thịt bò rất ít dù vùng Krông Pa nuôi rất nhiều bò. Từng làng có khi một năm chỉ mổ một vài con mỗi khi có việc trọng thôi, chứ không có nhiều để có thể đúc rút kinh nghiệm, để mà lưu chuyển truyền nghề từ đời này qua đời khác. Thế mà cái món cà xóc ấy được họ chế biến tài quá, rồi lại gìn giữ tài quá, dù giờ, kiếm được món ấy ăn không phải dễ dàng gì.

           Lâu rồi, ở thành phố Pleiku có một quán nhậu ở đầu ngã ba đường Trần Quý Cáp Phan Đình Phùng có bán món này, nhưng có... cải biên thêm chút cho nó khỏi kén khách, ấy là cho thêm lạc rang và dấm và bớt cay đắng chát đi. Và tôi nhớ không nhầm thì quán ấy luôn ngùn ngụt khách. Nhiều khi đến phải đợi. Đơn giản vì nó ngon mà lại rẻ, nhất là bây giờ, ăn uống ê hề, có món hợp miệng mà lại không tăng calo tốt quá đi chứ.

           Lâu rồi không xuống lại Krông Pa, không biết cái truyền thống của cái nhà anh nào đấy có hồi tôi cũng viết lên báo rồi, là mỗi tuần làm đúng một con bò, đúng một con vào một ngày cố định, bán hết là thôi, nghỉ, đợi đúng ngày ấy tuần sau làm con nữa. Bò tươi, mọi nhẽ tươi, và nhất là không khí tươi, khiến nhiều người ở Ayun Pa, thậm chí Pleiku căn ngày chạy xuống ăn. Nhưng nghe nói lòng con bò ấy nhà này chỉ luộc chấm mắm gừng hoặc làm món dé đắng chứ không làm cà xóc. Trời ơi, sao phí thế ạ?

           Mắm cua Chợ Nhỏ mà còn nổi tiếng, còn lềnh bềnh nổi trên các trang du lịch, các group phượt của dân du lịch, tôi bảo đảm, món cà xóc này, nếu được “triển khai và phát huy”, “bảo tồn và phát triển” chắc chắn sẽ... cháy.

           Trước mắt là lễ hội dã quỳ và núi lửa Chư Đăng Ya, rồi đến Festval Cồng chiêng, khách nườm nượp đến, ơ sao ta lại không tranh thủ dịp này mà... cà xóc nhỉ? 

Ảnh không mang tính minh họa, vì đây là... nhà cháu chứ không phải... cà xóc.