Trưa, mở cửa, một chồng báo tết, tờ nào tờ nấy sáng choang. Báo mà đã tới tay tác giả bằng đường bưu điện thì tức là, đương nhiên là, hẳn nhiên là, đã bán hết. Vậy thì ta post thôi, có chi mô nơ?
Nhà văn Đỗ Tiến Thụy, nguyên lính sư 10 đóng quân ở Kon Tum, giờ là đại tá, trưởng ban văn Tạp chí Văn Nghệ Quân đội vừa vào lại Tây Nguyên. Trước khi vào anh đã rộn ràng điện cho tôi hẹn ăn “món Tây Nguyên”, một mặt là để thỏa cơn thèm, cơn nhớ, mặt nữa anh muốn khoe với các bạn văn đi cùng, anh muốn chứng tỏ mình từng là chủ nhân Tây Nguyên, thông thạo Tây Nguyên, nhất là món ẩm thực.
Tất nhiên món đầu tiên anh điểm là gỏi lá.
Món này xuất xứ từ thành phố Kon Tum. Tôi đồ chừng rằng là, cái món tưởng rặt Tây Nguyên này lại không phải món Tây Nguyên bản địa, mà nó do mấy ông ở miền Bắc mang vào, nó có nguồn gốc từ món... gỏi cá lừng danh của các bác “thợ nhậu”, chứ lăn lộn ở buôn làng mấy chục năm nay tôi chưa thấy bà con bản địa “triển” món này bao giờ.
Tất nhiên có thể nó dính tới Tây Nguyên là bởi nó hiện hữu ở một thành phố Tây Nguyên, rồi giờ lan sang một vài nơi nữa, và 2, thứ chính làm nên nó, hồn cốt của món ấy, chính là lá rừng.
Lá rừng thì khỏi nói rồi, phàm thứ gì động vật ăn được thì con người ăn được, tất nhiên trừ... lá ngón. Một mâm gỏi lá thứ thiệt có chừng vài ba chục loại lá, lá trong vườn rất ít, đa phần là lá rừng. Để lấy đủ lá cho một nhà hàng phải có một đội quân rất chuyên nghiệp.
Còn tại sao nói nó có khả năng nguồn gốc từ xứ Bắc, bởi là xứ ấy có món gỏi cá mè cũng rất bặt miệng, đặc biệt là dân nhậu. Nhiều loại lá được biện về, nhưng quan trọng là cá và cái món “tuyệt đỉnh đam mê” là nước chấm. Có một thứ không thể không có trong cái món chấm thần thánh ấy là mẻ. Người miền Trung không ăn mẻ, Tây Nguyên càng không, chỉ Bắc và Nam ăn mẻ, nhưng cái món nước chấm của gỏi lá Tây Nguyên ấy thì phải có mẻ. Nó gần như món chấm của bánh khoái Huế, nhưng nước chấm bánh khoái không có mẻ. Mẻ làm nên hương vị của thứ chấm cho gỏi cá xứ Bắc và gỏi lá Kon Tum, tất nhiên gỏi cá xứ Bắc kỳ công hơn, còn có gạch cua, vừng, lạc, vài thứ nữa. Nước chấm bánh khoái Huế thì có gan heo, mỡ sa nữa vân vân...
Thay bằng cá mè thì nó, gỏi lá Kon Tum ấy, là thịt ba chỉ và tôm xào lướt. Nước chấm không cầu kỳ bằng gỏi cá mè nhưng cũng dễ... múc. Cái món gỏi lá này nó cũng từng danh bất hư truyền lắm, nó cũng được ghi danh trong cẩm nang du lịch...
Món gỏi lá này có nhiều điều bí hiểm, ví dụ như, mỗi gói lá như thế, cho vào một quả ớt chỉ thiên, loại ớt hiểm ấy, quả nhỉnh hơn đầu tăm tí, ăn mình nó thì cay xé lưỡi, nhưng khi cho vào cái gói lá, cùng một hạt tiêu xanh nữa, hoàn toàn không còn thấy vị cay, hay chính xác là có một vị cay... ngọt. Rất nhiều người không ăn được cay, ban đầu rón rén, được động viên mãi, ăn thử xong rồi thì... hân hoan ăn mãi. Thì ra nó có một phản ứng hóa học xảy ra để chuyển vị. Cũng như thế là sự... nâng đỡ nhau khi các loại vật liệu của gỏi hòa trộn vào nhau. Nhưng trên hết, vào bàn tiệc, trước mặt ta là một mâm... nghệ thuật, là một sự hòa sắc hòa vị thú vị. Các loại lá xanh, khi đặt bên/ trên/ cạnh nhau trong một cái mâm, té ra lại có rất nhiều cung bậc xanh. Nó rời rợi một miền xanh thắc thỏm. Thắc thỏm là bởi, bên xanh có tía, trong xanh có biếc, trên xanh có hồng, cạnh xanh có nâu vân vân các sắc các màu, rất nôn nao thắc thỏm trong một mâm thức ăn có tên gỏi lá.
Nhưng giờ, dẫu Đỗ Tiến Thụy vẫn hân hoan tới run rẩy món gỏi lá, bởi tôi đoán chủ yếu anh ăn... ký ức, còn tôi nhắc khẽ anh là những cái lá khiến anh đang run rẩy sướng ấy, đa phần là được hái trong... vườn. Rất ít, chính xác là loáng thoáng hai ba loại lá rừng thôi, còn rau cải, xà lách, mùi tàu, lá mơ... ai gọi là lá rừng.
Ôi những cánh rừng Tây Nguyên mà dân ta, nhất là giới viết lách rất hay gắn thêm tính từ “đại ngàn”, giờ tới lá ăn gỏi cũng hái trong... vườn.
Tất nhiên không thể thiếu một món nữa là cơm lam.
Lại phải thực ra là, lam nó là động từ, là tên gọi một món ăn nướng (bằng ống nứa) của một vài dân tộc thiểu số phía Bắc, còn người Tây Nguyên có tên gọi khác tùy mỗi dân tộc, ví dụ người Jrai gọi là "Asơi Brông”, tức là vùi vào lửa, nếu nấu thịt chuột như thế thì lại là “Anhăm tơkuih Brông”, "Anhăm Brông" là từ diễn tả một món ăn được nấu trong ống họ tre nứa (Ở Tây Nguyên chủ yếu là lồ ô chứ nứa rất ít...).
Nó là cách nấu của cái thời đồ đồng đồ sắt đồ nhôm… chưa xuất hiện. Người ta dùng ống nứa bánh tẻ, cho gạo vào lam thì thành cơm, cho thịt vào lam thì thành thịt nướng… Và như thế lam là động từ, là một cách chế biến, gần như từ nấu của người Kinh, chứ nó không phải là danh từ để chỉ món cơm chúng ta thi thoảng được ăn như hiện nay, như một đặc sản.
Món này té ra ngày càng hấp dẫn, bởi như người Kinh, giờ nấu nồi cơm điện, lâu lâu được ăn một bữa cơm nấu nồi gang, nồi đồng lại chả như được xơi đặc sản, nhất là món cháy.
Nên cái cơm ống nứa mà được gọi đại trà là cơm lam ấy, giờ hầu như rất nhiều nhà hàng có, cả những nhà hàng chả liên quan gì tới Tây Nguyên. Và nó tiện ở chỗ, mỗi người một ống bằng gang tay, thay thế cơm hoặc cháo sau khi đã... nhậu, là vừa bụng.
Một món nữa giờ hầu như nhà hàng nào ở các thành phố Tây Nguyên đều có, là rau rừng. Rau rừng nó có rất nhiều loại, để chỉ các loại rau trong rừng thôi. Nhưng giờ, như đã biết, rừng đã hết... rau, những là môn thục, dớn (còn nhưng ít), tàu bay vân vân, nên người ta bèn gọi loại từng là rau rừng thật, nhưng tên bộ đội Tây Nguyên ngày xưa đặt cho nó là rau lủi, vì nó cứ vươn, cứ lủi ven bờ suối, dưới các lớp lá rừng ấy, loại lá và thân màu tím, là rau rừng. Mấy ông bộ đội Tây Nguyên thời chiến tranh đã phát ngán với chúng, thì giờ chúng là... đặc sản.
Nhưng như đã nói, giờ rừng ít, thì các loại rau rừng cũng ít theo. Thế là người ta mang nó về vườn trồng. Và rất lạ, duy loại rau lủi này, nó mọc nhanh và tốt hơn cỏ, cứ thế tím ngắt cả vườn, cắt đi lại lên ngay. Món này các đầu bếp chế biến 3 món chính, một là luộc chấm mắm cua Bình Định, hai là xào tỏi và ba làm rau ăn lẩu. Nhưng của đáng tội, đã ăn rau này hái trong rừng thật, thì “rau rừng trồng ở vườn” này mất đi vị thơm đặc trưng và nhạt hơn nhiều. Được cái nó là rau sạch trăm phần trăm, bởi sự dễ sống, không cần bón phân và cả phun thuốc.
Giờ vào các nhà hàng ở Tây Nguyên, kể cả các nhà hàng lớn, món rau rừng (tức rau lủi) thường được “ưu tiên” order đầu tiên.
Và một món nữa khiến nhà văn “đã hiến toàn bộ tuổi trẻ của mình ở Tây Nguyên” phải ăn bằng được và khoe với bạn bè là phở... hai tô.
Ông đại tá này, tưởng đã không được ăn món này, bởi lịch trình đi của ông chủ yếu ở phía Kon Tum, ông chỉ ghé Pleiku để bay, mà món này cứ phải là ở Pleiku mới chuẩn. Và ngay ở Pleiku cũng chỉ vài quán đáng ăn chứ không phải tất cả, dẫu quán phở khô 2 tô hầu như bạt ngàn trên phố. Thế nhưng trước khi bay, ông đã lọ mọ vào được một quán phở khô nổi tiếng ở Pleiku, ăn vội ăn vàng rồi hớt hải ra sân bay.
Tôi mặc ông với tô phở của mình, sang bàn các bạn ông hướng dẫn cách ăn. Theo tôi cái yếu nhất của các quán phở khô Pleiku và giờ nhiều nơi ở Tây Nguyên có ấy, là không bày cho khách cách ăn, cứ bê ra là xong nhiệm vụ. Nó cũng như hồi đầu, một số người ăn bánh khoái Thượng Tứ (Huế) ấy, vào quán, người ta bê rau sống với nước lèo ra rồi mới tráng bánh. Khách ngồi ăn hết rau với nước lèo xong nắc nỏm khen ngon, kêu tính tiền. Mà cái nước lèo ấy, ăn với rau sống, có vả nữa, thì đúng là có khi không cần bánh thật.
Với phở khô, phải biết cách ăn mới ngon, ấy là đảo cho tơi sợi phở sau khi cho chút xì dầu, tương đen và giá. Tôi hay khuyên bạn bè bảo các vị phải tay đũa tay muỗng xới như ngày xưa nông dân xới rơm ấy (giờ có khi rất ít người biết xới rơm là như thế nào?), nó mới đều, mới tơi, mới thấm. Nhớ có mấy cô cán bộ của bảo tàng Hội Nhà Văn ở Hà Nội vào, tôi đưa đi ăn, có cô xin thêm một... tô bánh phở nữa, dù trông người xinh ơi là xinh, mỏng ơi là mỏng, dịu dàng ơi là dịu dàng...
Nhiều người khi ăn phở khô mà không được hướng dẫn, loay hoay một hồi, cáu quá, bèn... ụp tô nước vào tô bánh phở. Trời ạ, nó thành một món không thể nuốt được, bởi nếu ăn phở nước, phải kêu từ đầu, họ làm kiểu khác, chứ giờ nước nguội rồi, ụp vào, nguội như cơm nguội, nhạt như nước... biển Hồ...
Máy bay hạ cánh, tin nhắn đầu tiên từ ông nhà văn hàm đại tá là: “Thỏa mãn bần cố nông rồi bác ạ”. Và tôi cũng thấy mình có trách nhiệm thỏa mãn như ông ấy.
Báo Lao động Miền Trung Tây Nguyên tết 2025.
2 nhận xét:
Hay
Hihi cám ơn ạ.
Đăng nhận xét