ẨM THỰC TÂY NGUYÊN 2 - "MUỐI CỦA RỪNG"

          Xin nói ngay, "muối của rừng" là tên một truyện ngắn rất hay của cố nhà văn Nguyễn Huy Thiệp. Ông mới mất gần đây thôi. "Muối của rừng" của ông có muối mà lại không phải muối, mà lại là rất nhiều muối, ai đọc rồi sẽ biết. Đấy là một thiên truyện ngắn tuyệt vời về thiên nhiên, về con người và mối quan hệ vừa hết sức nhuần nhị lại cũng vô cùng khốc liệt... tức là, nó không phải là cái thứ mặn mặn cụ thể mà tôi sắp kể đây, người Tây Nguyên dùng để đưa cơm cho dễ.

          Chúng ta đều biết, muối ăn hình thành từ 2 nguồn chính: Mỏ và nước biển. Cả 2 thứ ấy đều rất xa với cư dân sống ở Trường Sơn Tây Nguyên. Họ ăn gì thay muối từ thời xưa ấy là một câu hỏi khá thú vị, khi mà sự thông thương giữa đồng bằng với Tây nguyên chưa có?

          Thực ra với câu hỏi này, người viết cũng đã nhiều lần đặt ra nhưng đều chưa có câu trả lời thấu đáo. Thôi thì với những gì đã thấy qua 40 năm sống ở đất này, tôi xin kể lại những gì đã trải qua.

          Món muối đầu tiên mà tôi được "ăn" và biết đến là do ông nhà văn Nguyên Ngọc "đãi". Ông đã miêu tả hết sức cụ thể trong tiểu thuyết "Đất nước đứng lên" nổi tiếng một thời. Nguyên Ngọc, trước khi là nhà văn, ông là một chiến sĩ thứ thiệt. Chính ông đã vào cái làng S'tơ của ông Núp hoạt động, và ăn "muối" ở đấy, để sau này gặp lại ông Núp ở đại hội anh hùng chiến sĩ thi đua thì ông Ngọc chỉ việc tái hiện lại, và biến cái làng S'tơ ngày nào thành cái làng Kông Hoa lộng lẫy trong văn học.

          Món muối ấy là... cỏ tranh. Vâng, cỏ tranh đốt lên, lấy tro thay muối. Tôi chưa từng ăn món này bằng miệng, mà mới ăn bằng... mắt, là đọc của ông Nguyên Ngọc như đã nói. Bốn mươi năm ở Tây Nguyên thì người Tây Nguyên đã có muối rồi, lúc ít lúc nhiều đã có rồi. Cả cái thời ông Nguyên Ngọc ở làng S'tơ ấy cũng đã có rồi, nhưng vì đấy là làng du kích, bị Pháp cấm vận nên không có muối. (Lại nhớ thời cả nước ta bị cấm vận khổ đủ điều nhưng vẫn tồn tại nhưng có điều bây giờ kể lại thì con cái chúng bảo, đấy không phải sống, vì thế tôi dùng từ tồn tại). Thì những người dân ở cái làng S'tơ ấy đã sáng tạo ra loại muối bằng cách đốt cỏ tranh lấy vị chát thay muối. Tôi đồ chừng từ thời ông Hai Trầu Nguyễn Nhạc lên buôn trầu ở chính cái vùng quê ông Núp ấy thì chắc chắn anh em nhà ông Nguyễn Nhạc đã mang muối lên, trước hết là phục vụ mình, sau nữa là đổi hàng hóa. Tức ít nhất muối có từ hồi ấy. Lại nhớ tro, là ngày xưa ở nông thôn miền Bắc ấy, nấu cơm bằng rơm rạ, bê nồi cơm lên, bao giờ trên cùng cũng có một lớp tro, mỏng hay dầy do sự đảm đang của người nấu. Cái lớp cơm trên cùng ấy, nhà giàu thì hớt cho... chó. Nhà nghèo thì bà mẹ là người xơi (ăn) bát ấy, lại còn khen nó... đậm hơn cơm không dính tro.

          Nhưng sau đấy, tôi được xơi những món muối của Tây Nguyên mà giờ, có điều kiện được ăn thì cũng như là được xơi nem công chả phượng thời bao cấp.

          Ví dụ như muối kiến.

Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao, bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm. Người Tây Nguyên không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia hoặc lá dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Ngoài ra còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ.

          Món này ngon nhất là để chấm với nai một nắng nướng trên than hoa. Giờ hết nai rồi, người Tây Nguyên chuyển sang làm bò một nắng. Bò thăn thái dầy cỡ bàn tay, phơi một nắng rồi nướng, khi ăn xé dọc sớ ra chấm với muối kiến này.  Và giờ nữa, cái gì cũng đã... một nắng. Có heo một nắng, cá tôm (cả sông và biển) một nắng, và không chỉ cứ một nắng, cái gì người ta cũng có thể mang muối kiến ra chấm.

          Có lần nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông này là tác giả phần lời của bài hát “Khúc hát sông quê” xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người, đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến. Về Vũng Tàu ông lu loa với đám bạn của ông, toàn dân dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu, rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ, do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển. Thế là các bố đại gia kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…

                            Gà nướng và lá mì cà đắng muối lá é

          Để phụ họa thêm với con kiến này, người Tây Nguyên còn các loại lá, cỏ... để trộn thêm vào như loại cỏ thơm. Hôm nọ tôi về Phú Bổn, cậu em vợ trịnh trọng lôi trong tủ lạnh ra một nắm cỏ khô, ngồi kỳ cạch giã xong rồi làm một bát lùm lùm, bác ăn thử. Tôi bỏ tất cả những gì cô em dâu hào phóng và đảm đang chuẩn bị, ăn liền tù tì ba bát cơm với chỉ loại muối này. Về tôi khoe lên facebook, tuần sau đến cơ quan thấy trên bàn làm việc có một gói giấy báo bọc nilon. Cô văn phòng bảo có anh bộ đội biên phòng mang đến biếu chú. Mở ra là cỏ thơm, loại tôi ăn hôm trước rồi khoe lên phây. Dò mãi mới biết "thủ phạm". Gọi điện cám ơn, nó bảo thấy bác thích em vào rừng kiếm rồi nhân có anh em về gửi biếu bác.

          Muối lá é bây giờ cũng là đặc sản trên cả đặc sản Tây Nguyên. Cây lá é hơi giống cây húng nhưng có mùi thơm khác. Giã nói với muối hạt chấm thịt hoặc cá suối thì nó cho ta một thứ muối vô địch các loại muối. Muối này chấm gà nướng kiểu Tây Nguyên thì thôi rồi. Tôi đã mang món này xuống Sài Gòn phục vụ ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam ở Củ Chi, và bao giờ, nó cũng hết đầu tiên, dù nhân viên ở đấy, vì tiết kiệm lá, dẫu tôi cho di thực xuống trồng cả vườn xanh um, đã giã muối nhiều hơn lá...

                                    Lá é nhà cháu mang xuống trồng ở MTVN

          Lại có loại lá teng neng, vừa thơm vừa bùi vừa chát. Lá này ăn tươi, cùng với muối kiến kia, cũng... chú với thím lắm.

          Một món muối nữa người Tây Nguyên hay làm là cá khô nướng rồi giã vụn cùng muối hạt, các loại lá tôi kể, có thể thêm vài loại nữa, làm thành một hỗn hợp chua cay bùi mặn, một loại muối dã chiến nhưng có thể ăn trường kỳ, vì nó ngon.

                            Lá teng neng

          Thì ẩm thực là gì nếu không là để khoái khẩu. Mà khẩu thì luôn có nhu cầu mới lạ. Ăn sơn hào hải vị mãi rồi, trở lại món muối, đặc trưng rừng, thấm đẫm rừng, hôi hổi rừng, nồng nàn rừng... nó cũng sẽ rất gì và này nọ, nói như ngôn ngữ du lịch bụi bây giờ...

                                         Bài đăng trên TC Du lịch HCM, bản gốc ở đây