LẠI VẨN VƠ CÀ PHÊ, VÀ KHÔNG CHỈ CÀ PHÊ

 

          Tôi nghiện cà phê, làm gì thì làm, ăn sáng xong là phải một cữ.

Xưa vào quán, nhân viên hỏi: Anh uống gì, đen, sữa, nóng đá? chỉ 4 loại ấy, tức cà phê đen nóng, đen đá, cà phê sữa (ngoài Bắc gọi là nâu, dựa theo màu) nóng hoặc đá.

Nay thêm: cà phê nguyên chất hay cà phê trộn, pha máy hay pha phin???

Tức là đang có sự "đổi mới" quyết liệt từ cà phê.

Bài đăng hôm nay trên reatimes ạ, link gốc đây ạ.

Không phải tại gu, gu đại đa số dân Việt đầu đen mũi tẹt là cà phê trộn, pha phin. Tức là cà phê nhưng lúc rang xay có trộn phụ gia, từ nước mắm, mỡ gà, muối... đến vỏ cà phê, bắp, hạt cau... đến hương liệu các loại tùy bí quyết, gu và cả sự... gian manh của từng chủ cơ sở.

Mà là do dân ta bắt đầu ý thức được việc bảo vệ mình trước thực phẩm bẩn. Muốn gì thì gì, cà phê mà trộn phụ gia là bẩn rồi, dẫu có thể nguồn phụ gia ấy là sạch. Bản thân cà phê khi du nhập vào Việt Nam là cà phê nguyên chất, cách rang xay chế biến rồi pha nguyên chất, chả biết ông bà nào từ đời nào nghĩ ra trộn phụ gia cho đậm, rồi nó thành cái gu cho dân Việt, là cà phê phải đen, phải sánh, từng giọt phải tần ngần ở đáy phin một lúc rồi mới rơi xuống, và phải thơm rực rỡ...

Trong khi cà phê nguyên chất, nó không đen, nó không sánh, nó không đậm và nó không... rực rỡ, mùi thơm của nó nhẹ và thoảng chứ không gắt như cà phê ta hay uống...

Biết thế nhưng từ bỏ thói quen rất khó. Thời đầu, tôi chia ra, một tuần, 3 ngày cà phê pha máy nguyên chất, 4 ngày cà phê vỉa hè, tức cà phê trộn, tức đặc, tức đen, tức sánh, tức truyền thống Việt, he he...

Giờ thì, nếu ở nhà, tức là ở Pleiku ấy, thì tôi chỉ chuyên cà phê pha máy, tức loại espresso ấy, nó quen rồi. Vả, cũng quen ở đấy, lại còn chọn quán nào ngon quán nào dở nữa. Cái món espresso là pha máy, tưởng máy là nó ý sì nhau, té ra không phải thế. Nó còn do cái cách quán chọn hạt cà phê như thế nào, cái mẫn cảm, tinh tế khi pha.

Espresso đơn giản là một shot cà phê ngắn, nguyên chất được pha chế dưới một áp suất nước lớn được dùng để pha cà phê từ hạt.

Còn đi làm, tôi làm part time cho khu du lịch Một thoáng Việt Nam ở Củ Chi, thì mang theo cà phê bột của một chú em "biếu chung thân" để pha phin tại chỗ ở. Đấy cũng là cà phê nguyên chất được ông này mày mò rang xay theo quy tắc của ông ấy. Và uống ngon. Khi uống mà anh thấy an tâm thì nó đã bảo đảm 1/3 sự ngon rồi. Sáng nào cũng kỳ cạch rửa phin đun nước, pha một ly cà phê, một bình trà xịn được bạn gửi từ Bắc vào, loại nhỏ như đầu tăm và cong tớn như lưỡi câu, thả vào bình nó hân hoan kêu loong coong như chuẩn bị được... tuẫn tiết. Pha xong nước trong veo, mà chát mà ngọt mà đượm mà vương. Kỳ cạch lắm, theo đúng bài các cụ xưa, nước phải thật sôi, rót xuống nền đất nó phải xèo lên như hành thả vào chảo mỡ đương sôi ấy. Một hôm gặp đứa bạn, nó xì phát, mày pha thế thì vất, nó cháy chè (người Bắc gọi chè người Nam gọi trà), còn gì là chè. Nước 80 độ thôi, chè nó mới lên hết cái hương cái hoa cái tinh cái túy, chứ như mày, xúc phạm người làm chè.

Lại vào nhà ông nhà văn Nguyễn Quang Lập, người nhận là nghiện trà từ... 8 tuổi, vì lạnh, ngủ với bố, mà bố thì cứ 4 giờ dậy pha trà uống (dân Bình Trị Thiên rất hay dậy sớm pha trà uống như thế), mà bố dậy thì lạnh, nên phải dậy ngồi bên bếp lửa, và tiện thể thì... uống trà với bố. Lại tròn mắt lên nhìn kiểu uống trà của ông ấy. Pha một ấm thật đặc, cắm tăm được. Rót nước sôi ra các chén (ly), ¾ chén, rồi mới rót cái nước cốt kia vào. Ơ kìa, nó lại vẫn ngon. Ông Lập bảo, uống trà phải thế, uống như ông thì... phí trà. Tôi lại phải điện thoại hỏi 2 cô nhà văn Thái Nguyên, người sành trà đến mức tôi từng viết trên tạp chí Chè Thái Nguyên là tôi phải quỳ xuống lạy khi một cô pha trà mời tôi, cô kia ghé qua, uống một ngụm nói ngay: trà này chị lấy tuần trước à, 7 ngày rồi. Để em về phòng lấy trà mới 3 ngày pha đãi anh Hùng. Ôi giời ôi, cô kia bấm tay rồi nói luôn, đúng 7 ngày em ạ. Kinh quá đi mất. Uống và sành trà như thế nhưng khi tôi kể kiểu uống của bọ Lập thì cả 2 cô tròn mắt (gọi Video Call): chúng em lạy lại bọ nhà văn ạ?

Trở lại cà phê của chú em biếu. Chả biết nó sản xuất bán buôn thế nào mà lấy luôn tên con gái đặt tên cho nhãn cà phê của mình, cà phê Minh Hằng. Trước tôi hay uống cà phê 24. Từ khi nó... tình nguyện biếu thì uống loại này, và giờ nếu đã uống phin là chỉ loại này, loại khác không xơi được. Cũng như uống espresso thì phải là cà phê 24, loại cà phê thửa ở những cái rẫy cheo leo bên Lâm Đồng, nó vừa đủ độ cao, vừa có khí hậu cao nguyên, lại vừa có hơi gió biển. Mà loại ấy chỉ Lâm Đồng mới có, cái biển Ninh Thuận ấy, gió và mặn mòi. Mà lại còn phải rất kỳ công khi hái. Đa phần là người ta thu hoạch xa cạ. Khi đã hái là tuốt hết, cả xanh cả chín, rồi ủ. Lý do một là đỡ nhân công, thứ 2 là đỡ mất trộm. Còn chỉ chọn quả chín mới hái thì nó vừa mất thời gian vừa mất nhân lực. Thế nhưng người kỹ tính thì phải chọn cà phê như thế. Và quả là, uống nó khác ngay. Nghề chơi cũng lắm công phu là thế.

Nước ta giờ ngàn ngạt quán cà phê, đặc biệt miền Trung và miền Nam. Miền Bắc vẫn chuộng trà hơn, nên có hôm mấy bạn Hà Nội vào chơi, tôi rủ đi cà phê, chối đây đẩy, bọn tớ có uống cà phê đâu. Bảo yên tâm, ở đây gọi là quán cà phê nhưng phục vụ đủ thứ, thích gì kêu nấy, trừ... gan trời. Đã có bọn vào quán cà phê kêu bia uống, vẫn... OK. Tất nhiên đấy là những quán lớn, mà giờ đa phần là quán xịn, cà phê vỉa hè, cái thú một thời, và cũng sinh nhai một thời của một tầng lớp người, đang ế dần. Thì là bởi, dân cà phê giờ cũng biết... sợ, tìm cà phê sạch mà uống. Cà phê vỉa hè, biết đâu mà lần. Có hồi còn đồn được làm từ... pin nữa kìa...

Và, cà phê nó còn có iPad, Smartphone nữa, cắn hạt dưa phì phì rồi cắm mặt vào màn hình, tới trưa thì xong cữ cà phê...

Mà tự dạo nào nhỉ, cứ vào quán cà phê là người ta lại bê ra đĩa hạt dưa, như mặc định. Tôi thì, nói thật, rất không thích cái bọn vào quán cà phê cắn hạt dưa. Thì không ưa vậy thôi chứ cũng chả dám gây sự, kể cả khi họ phì vỏ hạt dưa suýt trúng mặt mình...