Nói
ngay thế này, nó là một món lai, pha trộn giữa hai ba phong cách, nhưng hiện tại
nó đang được nhà hàng “Nhà tôi” của ông Quỳnh Hội phô diễn khá bắt mắt và bắt...
miệng nên tôi tạm gọi nó như thế để dễ xưng danh.
Quê
ngoại tôi ở Ninh Bình, nơi làm món gỏi cá nổi tiếng. Và ông cậu tôi thì lại là
một tay thuộc loại... quật khởi cho 2 món là tiết canh dê và gỏi cá. Giờ nhiều
người có vẻ “ngại” mấy thứ sống sít này. Ừ tiết canh thì thôi, chứ cá sống
thì... Nhật Bản là quốc yến đấy, huống gì gỏi cá Việt Nam thực ra nó đã chín rồi.
Cá
nhé, cá mè là ngon nhất, dùng dao sắc và người làm phải thật khéo tay để làm
sao cắt được từng miếng cá rất mỏng, khổ cỡ 2 ngón tay, không có mảy xương nào.
Dùng giấy bản lau khô từng miếng rồi vắt chanh vào bóp. Lại lấy giấy bản lau lần
nữa rồi rắc thính gạo nếp, nước giềng nữa, trộn đều. Đủ chín chưa ạ.
Chưa
xong, món lá mới cầu kỳ. Một ông làm cá thì phải 5 ông kiếm lá. Rau thơm các loại
húng, mùi, hành hoa, tía tô, giềng, gừng... tất nhiên rồi. Các loại lá trong vườn
và trên núi sung, ổi, mơ, đinh lăng, vọng cách, chuối xanh, khế chua...
Lại
vẫn chưa xong, cái món nước chấm mới là tuyệt đỉnh. Nó gồm gạch cua, mua chừng
5 ký cua, chỉ lấy gạch, rồi gan lợn, lạc rang, thịt ba chỉ, mắm muối, và mẻ. Tất cả chưng nóng... Khi ăn lá to ngoài
cùng, lá nhỏ trong cùng, rồi gắp miếng cá cho vào, cuối cùng lấy thìa múc cái
thứ nước chưng thần thánh kia cho vào rồi gói thật đẹp thật gọn. Cho vào miệng,
nó râm ra cả con tì con vị, nó ngấm tất cả hương vị núi rừng vườn thổ tới sông
ruộng... vào người. Chiêu ngụm rượu trắng nữa, tưởng chẳng cần viết thêm chữ
nào nữa.
Đấy
là ở đồng bằng Bắc Bộ. Ở Kon Tum lại có một món cũng là hỗn hợp Kinh Thượng, là
món gỏi lá. Thay bằng cá mè thì nó là thịt ba chỉ và tôm xào lướt. Lá thì toàn
lá rừng, nhiều thứ lá bí hiểm mà người viết bài này cũng thuộc loại... chịu khó
ăn nhưng chịu chả biết, chỉ biết chắc chắn nó không phải là... lá ngón. Nước chấm
không cầu kỳ bằng gỏi cá mè nhưng cũng dễ... múc. Cái món gỏi lá này nó cũng
danh bất hư truyền lắm, nó cũng được ghi danh trong cẩm nang du lịch...
Thì
ông Quỳnh Hội này, bằng cái sự sành ăn của mình, sự từng trải của mình, đã kết
hợp từ 2 nguồn chính ấy thành món gỏi lá Quỳnh Hội.
Là
cái phần để gói vào ấy, nó gồm cả cá, nhưng không phải cá mè mà là cá sọc dưa
hoặc cá lăng. Và cũng có thịt ba chỉ, tôm lướt. Nước chấm cũng kỳ khu, gồm toàn
bộ lòng cá, da, xương, đầu, tép Biển Hồ... chưng thành thứ nước sánh như nước
lèo bánh khoái Huế. Tóm lại ông Quỳnh Hội đã làm được cái việc là, gói cả rừng,
sông, biển... vào lá rừng... Gia Lai.
Nói
lá rừng Gia Lai không sai, bởi hầu hết các loại lá, rất nhiều, chủ yếu đã được
ông này trồng trong... vườn nhà, ngay khuôn viên của quán Nhà tôi ấy, một số trồng
thủy canh, nói chung đều là rau... rất sạch, chứ không chỉ sạch.
Cái
món gỏi lá này có nhiều điều bí hiểm, ví dụ như, mỗi gói lá như thế, cho vào một
quả ớt chỉ thiên, loại ớt hiểm ấy, quả nhỉnh hơn đầu tăm tí, ăn mình nó thì cay
xé lưỡi, nhưng khi cho vào cái gói lá, cùng một hạt tiêu xanh nữa, hoàn toàn
không còn thấy vị cay, hay chính xác là có một vị cay... ngọt. Rất nhiều người
không ăn được cay, ban đầu rón rén, được động viên mãi, ăn thử xong rồi thì...
hân hoan ăn mãi. Thì ra nó có một phản ứng hóa học xảy ra để chuyển vị. Cũng
như thế là sự... nâng đỡ nhau khi các loại vật liệu của gỏi hòa trộn vào nhau.
Nhưng trên hết, vào bàn tiệc, trước mặt ta là một mâm... nghệ thuật, là một sự
hòa sắc hòa vị thú vị. Các loại lá xanh, khi đặt bên/ trên/ cạnh nhau trong một
cái mâm, té ra lại có rất nhiều cung bậc xanh. Nó rời rợi một miền xanh thắc thỏm.
Thắc thỏm là bởi, bên xanh có tía, trong xanh có biếc, trên xanh có hồng, cạnh
xanh có nâu vân vân các sắc các màu, rất nôn nao thắc thỏm trong một mâm thức
ăn có tên gỏi lá.
Vấn
đề là, cũng như phở khô 2 tô, bò một nắng... gỏi lá Quỳnh Hội đang trở thành một
thương hiệu ẩm thực của Pleiku, của Gia Lai. Rất nhiều khách du lịch đã ghi
trong sổ tay món ăn này, cũng rất nhiều tour du lịch đã check in nhà hàng này
chỉ để đặt món gỏi lá.
Mà
giờ, thịt thà nhiều, thực phẩm bẩn nhiều... có nơi nhiều rau, nhiều lá rừng, lại
là thực phẩm sạch, rất sạch, nó hấp dẫn du khách là đúng thôi. Mà chả cứ du
khách, các gia đình ngay Pleiku, chiều chiều, chạy một phát ngoại ô, vừa ngắm nắng
đón gió, xơi một bữa toàn rau, lại chả bằng mấy Detox thanh lọc cơ thể. Một
Detox thiên nhiên, bổ rẻ và thuận tiện...
Để
có được một món ăn cho dân du lịch nhớ và thích, không dễ. Và giữ được nó nữa,
lại càng không dễ, nếu không yêu nó và vùng đất sinh ra nó. Dẫu góp nhặt, dẫu
pha trộn, nhưng gỏi lá Quỳnh Hội mang hơi thở rừng, mang nỗi nhớ thương, phập
phồng, thức ngủ, da diết và đậm chất Gia Lai, nơi anh sinh ra và gắn bó tới giờ...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét