Sông Việt
Nam chỗ nào cũng có hến.
Tôi
đã từng mò hến ở sông/ mương từ Thanh Hóa đến Ninh Bình. To có nhỏ có, to thì
như cái móng tay cái, nhỏ thì như con dắt, bằng đầu tăm. Mà rồi cũng luộc cũng
đãi được, cũng thành món thành đĩa được.
Nhưng
đến khi về quê, làng Thế Chí Tây, huyện Phong Điền, Thừa Thiên Huế ấy, mới biết
thêm một loại hến nữa, lạ mà lại... không lạ.
Ấy
là loại hến to gần bằng con trai, cỡ nắm tay trẻ con ấy. Thời đói, hến với
khoai lang là nguồn sống của cả làng. Qua những đận đói bằng khoai lang luộc ăn
với canh hến. Khoai lang vùng cát, bở tơi, giờ ăn vài củ thì nó là đặc sản, chứ
đói, ngày nào cũng ăn thì nó bứ ở cổ, nuốt không xuống. Nhưng lạ, cứ có tí nước
hến, nó thun thút xuống, và không nóng bụng. Canh hến lại cũng nấu với... lá
khoai lang. Ăn phát ớn. Hến trở thành một thứ hết sức bình dân, hết sức...
không đáng nói đến.
Thế
nên có lần tôi đưa mấy ông bạn về, yêu cầu đưa ra với cô em dâu là: chỉ hến, hến
và... hến. Ban đầu thì cô ấy không chịu. Lâu lâu anh đưa khách về thăm mẹ, ai lại
đạm bạc rứa. Nhưng khi tôi nói, đây là yêu cầu của khách chứ không phải ý chí của
anh thì được chấp thuận. Hai bao hến tổ chảng được khuân về, một phần ba là hến
nhỏ, loại bình thường ấy, để nấu canh. Còn lại là hến to, một nửa hấp, một nửa
bổ sống ra lấy ruột xào với thơm (dứa). Trời ạ, các bạn tôi hớn hở như lần đầu
tiên được lên... vũ trụ.
Cũng
có lần ở với bạn ở khách sạn bên sông Như Ý, sáng sớm dẫn bạn ra xem... đãi hến
ở ngay đập Đá. Bạn dân Thanh Hóa, đã từng sống với hến từ bé, nhưng lần đầu
tiên thấy dân ở đây đãi cả thuyền hến như thế thì tròn mắt.
Mẹ
tôi dân Ninh Bình, rất giỏi chế biến món ăn từ hến, bởi thời chiến tranh, tất cả
mọi nơi sơ tán đều bám vào sông. Hến là thứ sản vật sông rẻ nhất và chế biến ít
tốn kém nhất.
Hồi
ấy mua hến bằng bò (lon), chỉ 2 bò là có một bữa ngon. Hến luộc lên, nhớ nâng
niu nước. Bột mì (thức độn thay gạo) cán sợi ra, thả vào đấy, ruột hến xào sơ,
đổ vào, thế là cả nhà có một bữa mì hến ngon lành, hoặc không ngon thì cũng qua
bữa. Chủ nhật xôm hơn thì có... cơm. Nước hến được thả vào nửa quả cà chua, mấy
ngọn thìa là hái ngoài vườn. Ruột xào với dọc mùng. Thứ họ khoai nước, giống hệt
cây môn nhưng dai hơn. Tước vỏ xong thái nghiêng rồi bóp muối. Rửa sạch rồi
xào. Rất là đưa cơm.
Nhưng
đến cơm hến thì người Huế rất tài.
Nó
là món ăn của con nhà nghèo. Chỉ là cơm nguội, hến cũng nguội, ruốc càng nguội,
rau rất đạm bạc, toàn thứ rau vặt vãnh quanh vườn... để ăn khi đói, ăn cơm nguội,
ăn trong ngày mưa không kiếm được thức ăn. Thế mà giờ nó là đặc sản.
Ở
Huế nổi tiếng nhất là cơm hến Trương Định. Thời chúng tôi đi học, hôm nào xủng
xẻng lắm mới dám vào làm một chén cơm hến. Thường thì ăn xong một chén lại muốn
chén nữa. Huế lạ. Chỉ ở Huế người ta mới có thể xơi... 2 tô bún một lúc, lại
còn thêm ổ mì nữa. Bún sinh viên, lùa 2 lùa là hết. Miếng thịt mỡ to bản mỏng
dính, gắp giơ lên thấy mặt người đối diện. Đưa bạn gái đi ăn bún, ăn xong hỏi:
tô nữa nhé. Em e lệ khẽ gật, thế là... tô nữa, vẫn hết bay. Nên cái chuyện cơm
hến làm mấy chén là thường. Và lạ, nó có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều và ăn cả
tối. Người chưa ăn bao giờ sẽ hơi khó ăn, bởi thứ nhất là... cay, thứ hai là hến
có vị riêng của nó, như là tanh, như là ngọt lợ, nhưng lùa vào mấy đũa thì sẽ hết,
bởi bao thứ gia vị đánh át nó đi. Đủ vị, từ cay chua mặn ngọt, toàn những cực mạnh,
xộc vào, tan hết, ngậm nghe, như thấy cả đất trời vần vụ trong miệng.
Thì
đã bảo bất cứ sông nào cũng có hến. À nhưng mà hình như suối không có hến. Tôi
chưa từng thấy hến suối bao giờ. Hến cũng không sống trong ao thì phải. Ao thì
có những con quý phái hơn, cũng họ nhà hến, như trai, trùng trục vân vân. Hồi
nhỏ vùng tôi ở có những con mương thủy lợi, dài hàng mấy chục cây số, có nơi gọi
nông giang. Nó do con người đào, đào tay xã này nối sang xã kia, huyện này
thông huyện kia. Đến mùa hạn, máy bơm bơm nước từ sông vào mương, rồi tỏa ra khắp
tất cả các khu ruộng. Hệ thống miệng cống rất hiện đại và nhịp nhàng để có thể
cho nước vào chỗ cần cho và rút nước chỗ cần rút. Vấn đề là, những khi máy bơm
không chạy, nước chỉ còn ngang bụng, thậm chí ngang gối, là lũ trẻ con đi bắt hến.
Cái xoong cột quai với chân, cứ thế lui hui thò tay bóp bùn. Vài tiếng cũng được
lưng xoong. Là chơi thủ công thế, cò con thế, bắt vặt thế. Chứ còn dân chuyên
nghiệp thì xịn hơn nhiều. Tôi thấy người bắt hến ở cả sông Hương và sông Mã đều
giống nhau, ấy là trên những cái thuyền lớn, người ta đứng thả những cái cào lớn,
cứ thế rê trên mặt bùn. Phải là những lực điền rất khỏe mới kéo được những cái
cào như thế. Được bao nhiêu đổ lên thuyền, cuối ngày gom lại, bán cho mối. Cứ
thế kiếm sống qua ngày.
Giờ
ở Huế người ta luộc hến cũng chuyên nghiệp. Những cái nồi/ chảo bự xư luộc mỗi
lần hàng mấy chục ký hến. Rồi đãi cũng bằng những cái rổ thửa riêng bự xư. Từng
gia đình thì mỗi nhà mỗi cách. Có nhà luộc xong thì vợ chồng con cái ngồi... nhặt
từng con, trông giống cảnh trong sách giáo khoa xưa chủ điểm: Gia đình hạnh
phúc. Vả, không phải ai cũng biết cách luộc hến, nên muốn đãi cũng khó. Luộc hến
muốn cho nó róc, dễ đãi phải đợi nước thật sôi, thả ít muối vào, rồi đổ hến. Lửa
thật to cho sôi bùng lên thì dùng đũa cả đánh mạnh và đều. Đa phần ruột hến sẽ
bong ra từ động tác này. Rồi bắc ra ngay, đổ ra rổ hứng lấy nước, bởi nếu quá lửa
hến sẽ dai, mất ngọt.
Tóm
lại là, làm sao cho cái ra cái nước ra nước sau khi luộc xong. Nhanh chậm hay
có lẫn vỏ hay không là tùy tài năng từng người. Kinh hoàng nhất là con dắt xứ
Thanh, chắc nó cũng tương đương con don sông Trà Quảng Ngãi, bằng cái đầu tăm,
thế mà người ta cũng vẫn đãi, đâu ra đấy, hàng tạ ruột. Trông những cái thúng
hoặc bao tải lặc lè đựng ruột chúng mà kinh. Kinh từ lúc bắt được từng ấy, rồi
luộc, rồi đãi. Mà ngày nào cũng thế, tháng nào cũng thế, mùa nào cũng thế.
Nước
hến hạp nhất là rau lang hoặc rau muống. Và phải có mắm tôm hoặc mắm ruốc. Hứng
lên có thể sốt cà chua đổ vào, chút mẻ nữa, rau thì là, ta có món khác, không
phải canh rau, mùa hè ăn thì... chết cơm.
Còn
ruột hến. Đơn giản nhất là... đổ vào canh, tất nhiên là đã được ướp hoặc xào lướt
qua. Muốn cho hến ra hến thì xào ruột với thơm (dứa), tất nhiên thì phải nhiều
ruột. Món này nó thấm vô cùng, xúc bánh tráng, rượu kèm thì cứ thùn thụt đi
trong ruột. Nó bình dân một cách cao cả (vì rất rẻ) nhưng cũng sang trọng một
cách tử tế (vì quá ngon). Tất nhiên là đây đang nói loại hến bình thường, loại
như móng tay ấy. Còn thứ hến to như nắm tay trẻ con quê tôi, quả thật ăn nó rất
đã, rất hào sảng, vì to vì nhiều. Nhưng quả là cái độ tinh tế, độ vang vọng, độ
dư ba, độ quyến luyến, độ ấm áp, độ vòng vo, độ đủ đầy, thấm tháp... thì nó
thua hến nhỏ.
Cùng
họ với hến là trai, trùng trục... tôi nhắc ở trên. Ngày xưa ốm, mẹ nấu cho bát
cháo trai, ăn xong toát hết mồ hôi là... khỏi ốm. Tất nhiên vị thuốc hiệu nghiệm
nhất để khỏi ốm ngay tắp lự vẫn là... phở. Phở ngày xưa quý như... cháo trai
bây giờ. Món này phổ biến ở phía Bắc, trong nam ít dùng. Trong Nam trai ít và
dai hơn, ít thấy bán và cũng không thấy nhà hàng nào giới thiệu có bán. Ra Hà Nội,
hôm nào quá chén tí, cơ thể ỏng ương, mồm miệng lơ ngơ, tôi hay chui vào mấy
quán cháo trai ven hồ Tây, làm một bát tướng với mấy cái quẩy, lại tươi như...
hến ngay. Trùng trục lại còn hiếm hơn trai. Con này mà nấu cháo thì trai phải e
lệ nép vào góc ngay.
Giờ
tràn ngập các nhà hàng là họ nghêu sò sìa ốc... nước mặn hoặc lợ. Từ nghêu hấp
xả đến sò huyết than hoa, từ nướng mỡ hành đến nhúng tái. Những con hến sông
bình dị cứ sống đời bình dị, không, hoặc chính xác là ít, được vào nhà hàng.
Nhưng bù lại, nó làm nên một thương hiệu cơm hến Huế. Nhưng so với món đồng
hương với nó là bún bò thì có vẻ lép vế hơn nhiều. Chả cứ trong nước, mà sang
ngay cả Mỹ, cũng vẫn cứ nồng nàn bún Huế, dù cũng chưa ai đo thử xem nó còn bao
nhiêu phần trăm Huế. Nó cũng như Quảng Nam có 2 món danh bất hư truyền là mì Quảng
và Cao Lầu. Nhưng rồi mì Quảng thì đã “vượt biên” khỏi xứ Quảng, có mặt ở khắp
hang cùng ngõ hẻm cả nước, trong khi anh cao lầu thì vẫn quyến luyến quê hương,
quyết không rời xa quê cha đất tổ, ở lại giữ bàn thờ cho mì Quảng tung tăng.
Cơm hến, nói cho công bằng, cũng có xuất ngoại, nhưng nó không rầm rộ hân hoan tở
mở tưng bừng như bún, có lẽ bởi cái tinh tế và kén vật liệu của nó. Chả thế mà
phải có nguyên một cái cồn là cồn Hến. Nghe nói bảo cứ phải hến ở loanh quanh cồn
ấy mới ngon. Rồi các loại gia vị khác. Thà nó to như cái chân giò, nhiều như thịt
bò, rau sống, bún. Đây nó lắt nhắt, mỗi thứ một tí, mà lại phải rất nhiều thứ,
thế thì làm sao kiếm đủ, mà có cố kiếm cho đủ thì giá thành lại rất cao, dù nó
là những thứ hết sức bình thường. Bình thường đến tầm thường. Nhưng chính vì thế
mà nó hiếm. Giờ cái gì hiếm thì đều quý. Tất cả các món ăn bình dân một thời giờ
đều thành đặc sản. Từ ngọn rau lang sông Lô đến con cá rô đầm Sét, từ ngồng cải
sông Hồng đến rau má xứ Thanh huyền thoại, từ trái cà Nghệ đến lọ tương Nam Định,
thậm chí là rêu đá Ninh Bình, rau dớn Tây Nguyên mà thời chiến tranh bộ đội Trường
Sơn nhìn thấy là rùng mình.
Giờ
nếu ra Hà Nội, làm gì thì làm, ăn gì thì ăn, cao lương mĩ vị đến vỉa hè mặc kệ,
có 2 món tôi không thể không “thời” bằng được trước khi về: Cơm nắm và bánh
đúc. Bánh đúc thì đã vào nhà hàng, cơm nắm thì chưa, mua vỉa hè. Có hôm tôi làm
chục nắm vào giữa phòng chờ sân bay Nội Bài dở ra ăn và phát cho bạn cùng ăn.
Còn Huế, tất nhiên là ít nhất một cuộc cơm hến đến no kễnh ra rồi mới chịu đi.
Còn thì, đi chợ mà thấy bán hến, bao giờ tôi cũng sà vào, làm mấy cân, tự tay
làm từ đầu đến lúc... lên mâm. Đừng dại mua hến làm sẵn trong siêu thị, nó dai
ngoách, chả còn tí ngọt nào...
Nhỏ
nhoi mà vọng vang, là Hến.
4 nhận xét:
Em vừa xuống bếp tập thể ăn trưa về, xem bài của Bác lại muốn đi ăn nữa! Hehe
Em viết về quê em giống như kiểu này. Tất nhiên chả hay, chả rộng, chả sâu bằng lão gia. Nhưng đọc lão gia em lại nhớ có thời em hay lẩn quẩn ao chuôm, đồng bãi. Như này...
Bác ạ. Lấu không thấy bài nào của bác ngon đến thế. Bổ sung thêm 1 chút về Hến, Dắt xứ Thanh: Còn 1 con nữa là con Ngợm, nhỏ hơn con Dắt và chỉ có ở vùng nước lợ sông Mã. Ngoài ra vẫn còn con Don nữa. Loại này gần bằng con Trùng trục nhưng vỏ rất mỏng. Cả hai loại này ăn rất ngon bác ạ.
Nói đến con hến thì nhiều người biết nhưng tường tận như bác thì không mấy người. E là dân quảng nam, hay ra vô huế, có khi ở đến 3_4 tháng.cơm hến huế ăn một lần nhớ mãi..
Đăng nhận xét