Phải
sau năm 1975 thì tôi mới biết trên đời còn một loại mắm, là mắm ruốc.
Trước
đấy, ngày còn ở Thanh Hóa và một số tỉnh phía Bắc, tôi chỉ biết món mắm tôm
danh bất hư truyền mà hầu như nhà nào cũng phải có một vò, bởi nó là món nêm
cho gần như tất cả các món ăn. Đói và thèm mỡ, anh em tôi hay gạ mẹ xào rau muống.
Bởi nếu xào rau muống thì tức là mẹ sẽ lôi cái lọ đựng mỡ giấu rất kỹ trong gạc
măng giê ra, thò đũa nhúng vào một cái rồi rút ra ngay. Đấy là mỡ để xào. Gần
chín thì mẹ lại lấy cái cặp lồng, trong ấy là những miếng tóp mỡ thần thánh, nỗi
mơ ước của anh em tôi, nhặt mấy miếng thả vào chảo rau xào. Tất nhiên chỉ chúng
tôi được quyền xơi những miếng tóp mỡ xào rau luôn ngùn ngụt trong giấc mơ của
chúng tôi ấy. Nhưng năm thì mười họa mẹ mới hào phóng xào rau, còn phần lớn khi
chúng tôi gạ xào rau, mẹ bảo: xào mắm tôm. Thế tức là sẽ có món rau muống nấu
canh. Thức nêm là mắm tôm, loại cũng làm từ con tép biển nhưng muối sao đấy nó
chỉ ra màu đen, xứ Thanh là nơi nổi tiếng với mắm tôm đen. Nghe nói tất cả các
quán thịt chó nếu không thửa được đúng mắm tôm Thanh Hóa thì khách vào sẽ ra
ngay. Món canh rau muống nấu mắm tôm đã theo sát sạt tuổi thơ của anh em tôi,
ám vào cả giấc ngủ, cả những ước mơ viển vông thời còn viển vông được.
Tất
nhiên liên quan đến mắm, thời ấy còn có nước mắm, magi, xì dầu và cả mắm cái
(tương đương mắm nêm).
Về
quê sau năm 1975, tôi lại gặp một hoàn cảnh trái ngược: cái gì cũng... mắm ruốc.
Có người còn đùa, đến nấu chè mà nếu không có mắm ruốc thì cũng... chưa đủ vị.
Hầu như bất cứ món gì các mệ các chị quê tôi nấu cũng đều phải có ruốc. Mắm ruốc
như sự khẳng định thương hiệu cỗ quê tôi và cũng thử tay nghề các bà làm bếp, bởi
liều lượng rất quan trọng, nhiều quá thì mặn và nồng, ít quá thì chưa đủ độ. Bất
cứ món nào xào, nấu, kho thì đều phải ruốc. Món luộc không cho vào cùng được
thì ruốc dùng để chấm.
Còn
nhớ ruốc quê tôi hồi ấy đầy cát, khi ăn phải dùng nước hòa tan rồi lắng cát đổ
đi, lấy phần ruốc không có cát để nêm. Thứ ruốc xay mịn màng thơm ngon nức nở
đóng lọ như bây giờ hồi ấy tôi chưa thấy. Quê vùng cát, ruốc phơi trên cát nên
không lẫn cát mới lạ.
Hôm
rồi có đứa cháu từ quê lên nhà tôi, tiện mua được mớ ngọn lang ngon, tôi bảo
cháu xào tỏi nhé, giờ nó là món... tiến vua đấy. Loay hoay một hồi thì nó làm
thành món rau lang luộc chấm ruốc. Nhưng không phải ruốc nguyên chất, mà nó làm
như cái hồi ruốc đầy cát phải dùng nước để lắng ấy, xong phi dầu tỏi, thành một
thứ nước chấm mà ngay cú chấm đầu tiên tôi đã xuýt xoa, ngon quá cháu ạ, lâu lắm
mới được ăn lại món này.
Lại
cũng có đứa bạn quê ở Phú Vang, có miếng đất nhỏ ở ngoại ô Pleiku, trồng một
cây vả lấy giống từ quê lên. Thế mà quả sai lúc lỉu, và rất ngon, ngọt và mát
chứ không như thứ vả rừng tôi cũng hay mua ở chợ Pleiku, chát và cứng. Ruốc Huế
thứ thiệt, loại xay mịn, chanh ớt tỏi đánh tơi ra, chấm với miếng vả kèm tí rau
thơm. Thấy như cả thế giới ẩm thực lặn vào trong ấy, chưa nói tới miếng thịt ba
chỉ luộc mỏng tang đính kèm, thì, kể cũng chả mong gì hơn giữa cái thời người
người chống béo nhà nhà giảm cân. Nhà tôi giờ lúc nào cũng có vả của anh bạn
này cung cấp, ruốc Huế thì mua siêu thị chứ không đến nỗi như ngày xưa, mỗi khi
về quê phải mua cả thùng vác lên.
Cũng
không phải chỉ mình Huế có ruốc, mà mấy tỉnh miền Trung lân cận cũng đều có,
nhưng cái tên ruốc Huế bây giờ như một sự bảo tín, nó hầu như có mặt ở khắp
hang cùng ngõ hẻm. Thời kỳ đầu, mắm tôm Bắc chưa vào, các quán thịt chó tuyền
dùng mắm ruốc thay mắm tôm, và thấy cũng... hợp lý. Tôi không ăn thịt chó nhưng
thi thoảng làm món chân giò heo giả cầy, thì ruốc Huế cũng là lựa chọn để thay
mắm tôm. Hồi học đại học, đêm nằm trong ký túc xá, mấy đứa thi nhau ngâm thơ giọng
Huế. Đại loại, có anh bộ đội Quảng Bình ra chợ An Cựu, mua ruốc. Thay vì nói
bình thường, anh nói như... ngâm thơ: Mạ ơi mạ bán cho con năm hào mắm ruốc. Bà
cụ bán ruốc vội vàng đứng lên: Có rứa mà chú cũng... mần thơ.
Huế
có nhiều đặc sản, có những thứ từng rất nổi tiếng, nhưng rồi do thời cuộc, giờ
có vẻ lặng bớt đi, như mè xửng, sau cái thời ai đến Huế cũng phải mua thì giờ
có vẻ đã bớt, bởi người ta kiêng ngọt. Giờ xuất hiện loại tương đương mè xửng,
kẹp bằng bánh tráng mỏng, và ít ngọt hơn. Cũng như cái thời nón Huế từng chồng
theo xe theo tàu đi khắp nơi cũng đã vãn, vì người đội nón giờ không còn nhiều,
nhất là khi xe máy lên ngôi. Nhưng mắm ruốc, tôi vẫn nghĩ, dẫu có vật đổi sao dời,
dẫu người Việt bỏ ra mỗi tuần ăn bốn năm bữa tây, thì khi trở lại món ăn Việt,
mắm ruốc vẫn cứ phải là đầu bảng gia vị và món chấm. Bây giờ chả cứ bún Huế
(đang hiện diện khắp hang cùng ngõ hẻm nước ta), mà tất cả các loại bún, đều phải
có một tí mắm ruốc nêm vào. Mà hỏi, mắm ruốc đâu ngon nhất, rất nhiều người
(tôi không dám nói là tất cả bởi sợ bị nghi oan là... thiên vị) sẽ trả lời là...
Huế.
Chao
ơi, Huế quê tôi, đến mắm ruốc mà cũng khiến người ta phải thương, phải nhớ!
Bữa sau sẽ viết mẹ tôi đã làm món ruốc sả thịt ba chỉ tiếp tế anh em chúng tôi học đại học như thế nào?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét