Thứ Năm, 20 tháng 12, 2018

LUỘC RAU RANG LẠC



Tôi nấu ăn cũng được, ấy là khiêm tốn tự nhận, còn thiên hạ thì bảo là nấu... ngon, nhất là nấu mấy món quê quê ngày xưa các cụ hay làm nhưng giờ thành đặc sản như ốc ếch lươn trạch, như tép mắm cà tương... nhưng vẫn cho rằng hai món khó nhất trong thế giới ẩm thực mà các cụ xưa hay làm là... luộc rau muống và rang lạc. Hồi đi thỉnh giảng cho cái trường văn hóa nghệ thuật, tôi bảo học trò, các bà mẹ chồng xưa khó tính, con dâu về buổi đầu, chả nhờ việc gì, chỉ cần bảo con giúp mẹ rang cho bố đĩa lạc đưa rượu trước khi ăn cơm, luộc cho bà ngoại đĩa rau muống lấy nước bà uống thay... sâm, sẽ có khối cô bối rối và khối bà mẹ hiểu con dâu khéo tay tới đâu. Rau muống luộc sao mà cọng rau xanh mướt, mềm mà không nhũn, giòn mà không cứng, còn bát nước thì leo lẻo trong và cũng xanh như tháng 8 mùa thu, vắt chút chanh, cho chút bột ngọt, bát nước rau nó không còn là nước rau mà nó là sâm là thuốc, là quốc hồn quốc túy, là sự thức tỉnh con tì con vị như đánh thức cả ngàn vạn năm bản sắc Việt, mà xoa xuýt, mà rưng rưng, mà sột soạt. Người vụng nhìn họ luộc rau muống biết liền. Ngọn rau thâm đen nhai nghe sồn sột hoặc nhũn như mùng tơi quá lửa, còn bát nước rau nó là hiện thân của... nước bùn mùa cạn.

Còn rang lạc, trời ạ, lại một kỳ công nữa. Lửa phải thật nhỏ, tay đảo vừa dẻo vừa sôi nổi, ngập ngừng một chút là hỏng. Ngon nhất là lạc để nguyên vỏ ngoài, lạc Nghệ An là số một, củ đều tăm tắp, mượt óng. Cứ đảo như... rang lạc thế, đến khi vỏ ngoài vàng và thơm, chín khoảng 95% hay các cụ gọi là chín rưỡi thì đổ nhanh vào một tờ báo, gói kỹ rồi ủ vào chăn. Đúng một giờ sau lấy ra, hạt lạc bên trong vỏ vẫn hồng nguyên như chưa rang, lấy tay xoa nhẹ, cái vỏ mỏng tang ấy thành vụn bay lả tả để lộ hạt lạc trắng tinh, đưa nhẹ vào miệng, viên lạc ngập ngừng giữa 2 hàm răng rồi nhẹ nhàng tan đều và tỏa ra cái thơm cái béo cái bùi cái thanh tao cái nồng nã tế vi tinh vi đến vô ngôn vô xúc của lạc. Nhiều bà cẩn thận sợ chồng hoặc khách mệt, bèn bóc sẵn lạc ra cho vào đĩa, trắng hếu. Hỏng, hỏng hẳn. Phải để nguyên như thế, các lão mới khề khà mà bóc mà xoa mà vân vê mà vần vụ mà tê tái sướng cái hạt lạc từ lúc nó xù xì vỏ cứng đến nem nép vỏ lụa và tơ hơ hạt trắng.

Nhân tiện kể chuyện luộc... hành. Mẹ tôi hay luộc hành hoa khi nó vào chính vụ, và đa phần là “của nhà giồng được” chứ ngày xưa đi mua về luộc thì có mà... vén tay áo xô đốt nhà táng giấy?  Hành tươi, tức hành hoa, nhiều kiểu ăn, nhưng ngon nhất là lấy củ tươi, luộc bằng nước luộc thịt. Nếu luộc cả lá thì chú ý là nhúng củ vào trước, muốn thế phải bó hành lại, hành củ thả vào trần vừa tới thì nhúng phần lá vào. Tất cả chỉ nhẹ nhàng như trần thôi, đừng nhũn như.. hành nhúng nước sôi. Cái nước luộc thịt ấy có thể cho mấy cái lá giang vò nát trước khi nhúng hành. Có vài ông nghịch, đến bữa ăn để đĩa hành bên cạnh đĩa lạc, rồi giải thích với vợ, đấy là hành... lạc đấy. Như kiểu cái thời có phong trào bia ôm nở rộ (giờ nó tan biến đi đâu mất rồi), mấy ông ngồi uống bia với nhau, phát từng chai một, mỗi ông ôm một chai, rồi giải thích với vợ: Bia ôm đấy, vợ ỏn ẻn, tưởng thế nào, trụy lạc dung tục thế nào, chứ chỉ thế, các ông cứ ôm thoải mái, ôm vô tư, ngày mấy lần cũng được...

Giờ, trở lại ngày xưa mà khó. Biết luộc nhưng kiếm bó rau muống cho ra rau muống cũng như mò kim đáy biển...


                                                              

1 nhận xét: