NHỮNG MÓN BẮC KHÔNG THỂ QUÊN

Noel, xứ Bắc lạnh quắt tai. Hôm qua tôi bay từ xứ nóng Sài Gòn về xứ lạnh vừa vừa là Pleiku. Pleiku, mấy chục năm trước, những ngày này cũng lạnh tê tái. Đói ăn, mặc sơ sài lại càng lạnh. Nhưng lạnh gì thì lạnh, cứ đúng Noel là hết lạnh. Đêm Noel là đêm lạnh nhất, rồi hôm sau bắt đầu mùa nóng. Giờ thì ơn giời, nó đảo lộn hết, chả biết đâu mà lần. Có khi đêm nay lại mưa một cơn nữa cũng chả biết chừng...

Tôi có một tuổi thơ hết sức thú vị ở xứ Bắc. Nó vừa hết sức trong sáng thánh thiện, nhưng lại cũng hết sức khổ, là bây giờ nghĩ lại thì thấy mình đói, mình khổ, chứ hồi ấy có gì để so sánh đâu mà thấy thế. Cũng như bây giờ, nhìn lại, nghĩ lại, nhớ lại những món ăn dân dã mình đã được "thời" cái hồi đói khổ ấy, thì lại thấy, giá mà được ăn lại thì nó huy hoàng biết bao nhiêu.

Ấy là bao giờ bên bếp cũng có hai vò mắm, một là vò mắm tôm và 2 là mắm tép. Cứ vần bên bếp, nhất là mùa đông, bao giờ có nắng lại mang ra sân phơi. Mắm tôm thì để ăn quanh năm, mắm tép thì có vụ.

Mắm tôm mắm tép đều làm từ... tép, tép đồng. Nếu làm bằng tép biển, tức con moi tiếng Thanh Hóa thì nó là mắm moi. Công thức khác nhau để mắm tôm thì đen mà mắm tép lại đỏ và chua. Mắm tôm dùng để nấu canh rau, mỗi nồi canh cho chừng một đến hai thìa, ngoài ra để nấu... thịt chó hoặc giả cầy. Mắm tép ăn cầu kỳ hơn, phải có thịt lợn luộc, chân giò là nhất, và các loại rau thơm gia vị như giềng, gừng, hành hoa, mùi, khế, chuối xanh vân vân...

Giờ mắm tép đa phần là chưng thịt, thịt nhiều hơn mắm, hoặc chưng hành mỡ mới ăn. Tôi nhớ ngày xưa toàn ăn sống như thế, và... rất ngon.

Cà muối cũng là món để dùng quanh năm. Đến mùa cà, những bà vợ căn cơ thường mua cả gánh về muối vào những cái vại to oạch, nén bằng đá tảng hoặc cối đá, thật mặn và thật chặt, nó mặn thôi rồi và cũng giòn thôi rồi. Trưa ngày mùa về, nhiều khi chỉ kịp nấu nồi cơm, rồi móc ra bát cà, chan nước mưa trong bể, làm bốn năm bát rồi lại ra đồng.

Có hai loại cà để muối. Cà pháo là đương nhiên, quả bằng quả... cà. Còn thứ hai là cà bát, to như cái bát ăn cơm. Cà này có thể ăn sống, bung với lá lốt và mẻ (nhà có điều kiện thì thêm thịt ba chỉ và đậu phụ), và muối. Khi ăn thì lấy ra, cắt nhỏ. Loại này phải muối mặn hơn cà pháo mới để lâu được. Nhà bảy tám người, mỗi bữa lấy ra một quả cắn dè là xong bữa. Lại nói chuyện ăn cà, nhà kia tiết kiệm, bố mẹ dạy con từ nhỏ là quả cà pháo muối cũng phải cắn làm mấy miếng, chứ không mỗi quả mỗi miếng thì là "vén tay áo xô đốt nhà táng giấy" à. Con trai cưới vợ về, vợ thuộc loại nhà "có điều kiện" cứ mỗi quả cà làm một miếng. Được một tuần ông bố chồng xót ruột bèn... nghĩ cách. Đang ăn ông bỗng xoa mặt rồi bảo: Đứa nào cắn cà văng hạt vào mặt bố. Cô con dâu nhanh nhảu: Dạ con ăn cả quả chứ không cắn ạ?

Hồi ấy trong nhà ai cũng có một cái vườn. Trong vườn có đầy đủ mọi thứ rau củ quả để có thể "tự túc" thức ăn. Khi mời cơm khách mà xoa tay hể hả: Toàn "của nhà giồng được" là oai lắm, là vinh dự tự hào lắm. Ngoài rau thông thường như muống, khoai lang, ớt, húng, chanh... thì thường mỗi nhà có bụi chuối và cây khế. Hai thứ này nó rất hợp với những gì được bắt ở đồng về.

Thường bà con đi làm thì đeo theo cái giỏ bên hông, bắt được bất cứ con gì cũng thả vào đấy, trưa/ chiều về đổ ra. Vài người là có bữa ăn thịnh soạn rồi, là bây giờ thì thấy vô cùng thịnh soạn, chứ hồi ấy thì... chưa chắc.

Như món cây hoặc quả chuối. Lươn đồng. Có ốc nhồi thì ngon hơn, nhưng không thì thay bằng lươn vậy. Thì đổ trong giỏ ra, có gì dùng nấy mà. Chuối quả. Ngon nhất là củ chuối, tất nhiên là chuối hột, lấy cái phần cổ hũ ấy, thái như chiếc đũa, nhưng nếu không có thì đành chuối quả. Thịt ba chỉ rán cháy cạnh. Đậu phụ (là những nhà có điều kiện), không thì mẻ trong liễn, nghệ tươi, lá lốt, tía tô... trong vườn, thế là có hẳn một nồi tướng xì xụp ăn. Món này có thể ăn trừ cơm, ăn xong vẫn thèm. Giờ ra Bắc, vào đâu ăn cơm, nhà hàng, nhà bạn, nhà bà con... tôi đều xin món này, ai cũng trề môi: Tưởng gì? Ơ tưởng gì nhưng nó là đặc sản đấy ạ. Mà nhậu cũng... bắt, và tiện, và rẻ. Chừng 5 người, một nồi ốc chuối đậu, đĩa bún nữa, vừa no say vừa... sang.

Nấu món này cũng dễ. Người vụng thì... cho tất cả vào nồi úp vung om cũng xong. Người khéo tay thì xào lươn hoặc ốc xong xúc ra, cho chuối vào, tùy thời gian mà tuần tự các loại gia vị, để cuối cùng nó ra cái món có thể ăn cả ngày không chán, ngon chết... miệng thôi.

Còn khế thì khỏi nói, nó như thuốc Xuyên tâm liên một thời, món gì cho nó vào cũng xong, từ con cá lòng tong, tép, ốc, cua, lươn, ếch, bắt ngoài đồng, đến miếng thịt trâu chết rét hợp tác xã chia cho nhà một tẹo... nấu canh, xào, kho... đều... tốn cơm. Giờ nhà tôi vẫn thường xuyên coi món cá diếc kho khế là món "ăn tươi" thi thoảng mới được "thời", bởi ở cái chợ gần nhà tôi, khi có khế thì không có cá và ngược lại. Cả hai thứ này xuất hiện ở chợ là sự trùng hợp báo hiệu "sự kiện" nên nó rất hiếm khi trùng.

Những người từng ở xứ Bắc giờ định cư trong Nam như tôi, đa phần đều có một hộp/ gói sấu trong ngăn đá tủ lạnh. Quốc hồn quốc túy đấy ạ. Cứ giấu trong ấy, chỗ sâu nhất của ngăn đá ấy, khi nào có rau muống, loại rau muống nước, sau mưa ấy, ngọn mởn xanh ấy, mới trịnh trọng lôi cái hộp quý ấy ra, nhón 1 quả, cho vào nồi luộc chung. Rồi trịnh trọng dằm nó ra, trịnh trọng ngắm, trịnh trọng... húp. Bát nước rau nó trở thành một thứ nước thần kỳ, nó khiến người ta có thể phá vỡ luật lệ của một người ăn uống có văn hóa là luôn ngậm miệng khi nhai và khe khẽ khi nuốt, là ngửa cổ lên khà một tiếng rõ to cho thống khoái sau khi làm một hơi cạn bát nước.

Và không chỉ nước rau muống, nó có thể làm con vịt hoặc dẻ sườn lợn tăng độ ngon lên gấp nhiều lần nếu ta có mấy củ khoai sọ thần thánh, nấu xong dằm sấu vào. Trưa hè mà xơi món này thì thành tiết thu ngay.

Còn nhiều thứ nữa mà mỗi khi nghĩ đến chỉ biết... thở dài. Ví như cái bìa đậu, rán thế nào mà vỏ nó dai, mà ruột nó mềm và ít, chứ không thu lu một cục như cục bột mì dạo nào. Ví như cái chai tương mà chỉ nhìn thấy thôi đã hình dung ra những ngọn rau lang mướt xanh luộc. Ví như... mà thôi chả ví nữa, tôi đang ở giữa Sài Gòn, chuẩn bị ăn cơm trưa do shipper mang tới, ví nữa rồi lại không ăn được...

Hôm qua một cô nhà văn gốc Thái Bình lấy chồng lập nghiệp ở Đồng Tháp cặm cụi gửi bưu điện cho một lọ mắm lóc. Ây dà, trưa nay lại phải triển món này thôi, dù nó khác, rất khác mắm Bắc, nhưng thôi, cũng là mắm. Đơn giản nhất là xắn một khúc, cho mỡ lợn, hành, tiêu... hấp cơm. Thế cũng đủ chết cơm rồi, đừng bắt tôi phải cà bát, chuối chát, khế, cọng bông súng các loại nữa nhé, khổ lắm, se se lạnh thế này...