Người Tây Nguyên nấu cơm rất tài. Là cái hồi họ nấu bằng đất
bằng tre nứa... tôi không biết, nhưng từ sau những thập kỷ 80 của thế kỷ trước,
khi tôi hay vào làng, đã thấy họ nấu cơm bằng xoong gang, nhôm, và nấu rất
khéo.
Nhỏ, mẹ đi làm, dạy tôi nấu cơm, lấy gạo vo kỹ, đổ nước lấy
ngón tay đo, nước chạm 2 đốt tay là được, bắc lên bếp nấu, đến lúc sôi thì mở
vung, nước lệt xệt thì lấy đũa cả đảo đều, rồi đậy vung kín, ủ vào tro bếp, là
chín.
Người Tây Nguyên cũng nấu thế, tất nhiên, nhưng họ nấu một
lèo, không mở vung, không đảo không ghế cho đến khi cơm chín. Lạ là, nồi nào
cũng như nồi nào, đều tăm tắp. Mở vung ra là thơm ngào ngạt. Và khi ăn thì
cũng... không cần đũa, bốc ăn luôn, tiếng Bahnar là Xa ngo, bốc cơm bốc thêm miếng
muối miếng rau, ngon lành.
Người Kinh miền Bắc
từng có thời kỳ nấu cơm bằng niêu đất. Cơm rất ngon nhưng chắc là nó rị mọ nên
không phát triển, mà người ta tiến lên nồi đồng nồi gang nồi nhôm rất nhanh. Để
sau này, khi phong trào hồi cổ trở lại, cơm niêu trở thành đặc sản. Một bữa cơm
niêu bằng mấy mâm cỗ. Từ "cơm niêu nước lọ" trở thành sự khoe ngầm,
nhà tôi mới đi ăn cơm niêu nước lọ (bia hoặc nước đóng chai) về đấy, gớm chết
chết, ăn xong thấy cháu nó tính tiền mà choáng...
Nồi
đất muốn bền và ngon, mua về phải dùng lá khoai chà xát rất kỹ, rồi ngâm nước,
rồi luộc các kiểu. Cơm nồi đất ngon thôi rồi, kho cá cũng... hết xảy. Hôm nọ
vào hàng điện, thấy cái nồi kho cá bằng đất cắm điện, tôi mua ngay, xong về mua
cá mương cá mán cá lòng tong cân cấn, khế nữa, ngon nhất là cà muối nhé, hơi
khú, bổ đôi ra, kho lẫn với cá ấy. Chết cơm luôn. Nhưng tức cái, nó là nồi...
Trung Quốc. Bèn chữa bằng cách vất bố nó phần điện đi, chỉ dùng cái nồi, đặt
trên bếp ga, tốn... nửa bình ga 12 cân thì xong nồi cá kho, chết lịm mọi nhẽ
luôn.
Tôi
nhớ, cơm nồi đồng cũng ngon. Tập mãi mới biết nấu cơm bằng rơm nồi đồng. Cơm cạn
thì vùi nồi bên cạnh, làm một cái nùi rơm quấn xung quanh, thi thoảng phải
"vần" nồi, tức là xoay nó về phía lửa. Nấu rơm mà không biết nấu là
thôi rồi Lượm ơi ngay, nó tắt liên tục hoặc bùng lên liên tục, lông mày lông mi
lông tay lông... các loại khét lẹt hết...
Và
vì thế nên bao giờ lớp trên cùng của cơm nồi đồng cũng dính tro bếp. Thường thì
lớp cơm trên ấy được hớt để cho chó mèo xơi. Nhưng cũng có nhà khó, con dâu phải
xơi phần cơm ấy. Cô con dâu chủ nhà tôi sơ tán, có hôm ngồi đầu nồi liên tục xới
cơm. Bố chồng và 5 thằng em trai cởi trần ăn thùng bất chi thình, liên tục đưa
bát cho chị xới cơm, cứ vừa đưa bát cơm lên miệng lại có cái bát chìa vào. Thế
là òa khóc. Bà mẹ chồng bảo: khóc gì, có bà nội đây (mẹ chồng của mẹ chồng),
ngày xưa nhà bà nội còn 11 ông con trai nữa kìa...
Người miền núi có
món cơm lam cũng khoái. Nguyên thủy, lam là động từ của một dân tộc phía Bắc,
chỉ cái việc cho thức ăn vào ống nứa và nấu. Từ lam canh lam cá lam thịt đến
lam cơm. Giờ nó thành danh từ, chỉ món cơm. Người Tây Nguyên cũng có món cơm
này (hầu như các dân tộc lạc hậu thời xưa đều có kiểu nấu/ ăn uống... dựa vào tự
nhiên như thế, ăn thì lam, uống thì rượu cây), mỗi dân tộc có một cách kêu
riêng, nhưng rồi giờ cũng đành... lam hóa hết. Ngay mấy ông bà người Êđê, Jrai,
Bahnar... khi mở nhà hàng cũng tương lên món "cơm lam" nhà mình tổ bố
trong thực đơn.
Thì nó là gạo nếp
thôi, nương hoặc rẫy cũng là cách gọi của phía Bắc hoặc phía Nam, ngâm một đêm,
tùy bí quyết, đi chặt ống nứa/ vầu/ lồ ô về, nhét gạo vào, lấy lá dong hoặc lá
chuối nút lại, hơ trên bếp than. Cách hơ lại cũng như người đàn bà khéo tay nấu
cơm. Cơm thì ai cũng có thể nấu chín, nhưng để nó dẻo nó thơm nó ngột ngạt cái
sự sung sướng hít hà hẻ hê dâng hiến thỏa mãn con tì con vị, đánh thức hết mọi
khoái cảm của con người... thì không phải ai cũng làm được. Huống gì ở đây lại
còn mùi thơm ngọt của nứa/ vầu/ lồ ô tươi, mùi nức nở lừng vang của lá xanh
đang hừng hực thở, mùi bếp hân hoan của cái chiều hoai hoai sương núi với sương
là đà như tím như xanh ở một cái làng nào đấy, giữa tiếng gà kêu lợn ỉn... tất
cả nó dậy lên một hương vị đặc biệt của cơm... núi.
Nhưng mà phải nói
thật, cái món gọi là cơm lam ấy, ở vùng núi phía Bắc nó ngon hơn. Có mấy nhẽ. Một
là cái nếp nương ngoài ấy nó dẻo nó thơm hơn hẳn loại nếp nương Trường Sơn Tây
Nguyên. Hai nữa, cái ống nứa ấy, nó nhiều nước hơn, thơm hơn, lại có cái lớp lụa
mỏng, dẻo bền và kết. Vầu, lồ ô thường là không có, nên ở các nhà hàng Tây
Nguyên có món "cơm lam" nấu bằng ông vầu/ lồ ô này khi mang cơm ra họ
kèm theo cái... mở bia. Nhiều người không hiểu thắc mắc nhà hàng, tao có kêu
bia đâu, hoặc bia lon mà sao mang cái mở bia chai ra, dở hơi à? Chúng, là mấy
cô bé mặc váy đeo gùi ấy, nhỏ nhẻ mà rằng: Dạ để... bóc cơm. Thay vì đặt cái cạnh
mở bia vào nút chai thì đặt nó vào cạnh ống cơm mà bật rồi tước, thế mà rồi vẫn
có nguy cơ chảy máu tay, hoặc nặng hơn là môi ngay. Cái ống nứa ấy, người ta tước
cái vỏ ngoài đi, vẫn còn cái lớp lụa ôm lấy thỏi cơm trắng ngần. Khi ăn chỉ tước
nhẹ lớp lụa ấy phát nữa, cả một thỏi cơm ngật ngưỡng nồng nàn hôi hổi thơm lừng
da diết trên tay ta, chưa ăn đã... sướng.
Giờ cái nồi cơm điện
xuất hiện. Tiện thì hết sức tiện, hiện đại cũng hết nhẽ, nhưng nó như sinh sản
vô tính, mười nồi như chục. Tất nhiên là với người bình thường, chứ người đoảng
vẫn có nồi khô nồi nhão. Loại xịn nhất bây giờ nó tự động hết, nghe nói ngồi từ
xa ra lệnh, gạo tự trút vào nồi, rồi tự xả nước tự tất cả, mỗi chuyện xới cơm
là không phải tự. Lại ngày xưa, luôn có mẹ, bà hoặc chị hoặc con dâu ngồi đầu nồi,
việc đầu tiên là dùng đũa cả đánh tung nồi cơm lên, cho tơi cho rời cho hạt nào
ra hạt nấy. Giờ mở nắp nồi điện ra, để nguyên thế, thò cái vá (môi nhựa) vào, ục
phát nào ra phát ấy, vào bát, bát cơm cứ như bát... cơm cúng. Nhưng làm gì
nhau. Thế hệ các cụ kỹ tính đi hết rồi, giờ còn mỗi chúng ta, cứ thế nào tiện
thì làm.
Ơ thế nhưng mà các
quán cơm quê, cơm niêu, cơm "lam" vẫn cứ nghìn nghịt đông đấy thôi.
Có điều, không khí khác, cách thưởng thức cũng khác. Ơ thế chả lẽ lại dẫm chân
tại chỗ à?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét