Bây giờ
ở các chợ thành phố, người ta bán cua xay sẵn, một xô nước đen sì, chả biết những
gì trong ấy, mua về, cũng nổi váng tưng bừng, cũng xì xụp, thế là... canh cua.
Có dạo,
thấy đồn ầm lên là trong ấy, cái xô nước cua xay ấy, tuy gọi là cua, nhưng nó lại
không phải cua, hoặc rất ít cua, nhưng lại vẫn phải là cua, mua về nấu vẫn là
canh cua, thế nên, nó chả là cua thì là cái gì, cứ tít mù lên.
Con
cua khi móc trong lỗ ra hoặc dưới bùn lên
thường rất bẩn. Bẩn giản dị nhất là bùn dính, bẩn vĩ đại hơn là có các con gì
như con đỉa ấy, bám đầy trong yếm. Đấy, nếu họ làm sẵn họ có làm sạch cho chúng
ta không?
Còn
chúng ta, những bà nội trợ mẫn cán và chỉn chu, khi đi chợ chọn cua, chọn những con to, sạch, đã đành. Ngày xưa họ làm
từng xóc dăm bảy con, mua vài xóc. Về, việc đầu tiên là thả các em nó vào chậu
nước, cho vào chút muối. Các em ấy sẽ hoạt động hết công
suất, tự trút hết bùn đất, và đặc biệt, những con như con đỉa kia, rơi rụng
hết.
Tôi nhớ, Ninh Bình quê ngoại
tôi ngày xưa, người ta bán cua bằng xóc, mỗi xóc năm đến mười con. Mua 2 xóc
cua thêm nắm rau trong vườn là đủ nồi canh. Mua cua xóc là nhà “có điều kiện”,
tức là được cua to, cua “thửa”, còn mua mớ thì to nhỏ lẫn lộn, có cả cua nhi đồng,
mẫu giáo.
Nhưng
kể, có điều kiện, tự đi bắt cua về nấu thì còn sướng nữa. Ngày xưa đi bắt cua gọi
là “vất vả, mò cua bắt ốc”. Giờ, trẻ con được về quê, phát cho cái giỏ, hoặc
cái chậu, cái ấm tích, cái gì có thể đựng cua để nó không bò ra, bảo đi bắt cua
lại chả sướng như thời xưa trẻ con được kẹo. Nhưng giờ, còn gì nữa đâu mà đi bắt.
Thì
thôi, lại nhớ... ngày xưa.
Có đến
mấy cách bắt cua.
Hành
xác tí thì giữa trưa mùa hạ, nắng cho le lưỡi, ra đồng bắt cua ngoi nắng. Nước
nóng cua chịu không nổi, ngoi lên bám vào các gốc rạ, chỉ việc nhặt cho vào giỏ.
Tất nhiên người sành chỉ nhặt những con cua to, chắc đậm, 2 càng vạm vỡ. Nếu
thích cua nhiều thịt thì chọn cua đực, thích nhiều gạch thì chọn cua cái, còn
thích cả 2 thì bắt tuốt, trừ cua nhỏ để lại... đợi lớn. Nhà thơ Trần Đăng Khoa
có câu thơ rất hay về cua và... nắng: Cua
ngoi lên bờ/ mẹ em xuống cấy. Trưa hè, nước sủi bọt lục ục, cua phải ngoi
lên, còn người lội xuống. Thực ra thì, giữa trưa nắng, chị em đi cấy cũng tìm
chỗ mát trú một lúc đã, trừ mấy đứa trẻ con bắt cua thôi.
Cách nữa
là móc cua. Cua thường đào lỗ rất sâu ở bờ để trú. Lại cũng liên quan đến lỗ
cua, nhà thơ Hữu Thỉnh có câu thơ rất tài: “Vạc
mảnh bờ con cua mất quê/ Rau đay làm lẽ buổi tôi về” chứng tỏ ông cũng quan
tâm đến... cua. Người có kinh nghiệm thì nhìn lỗ là biết hang nào có cua hang
nào không. Thò tay vào tóm rồi lôi ra, đơn giản thôi. Nhưng cũng đầy bất trắc.
Có những lỗ sâu thò tay đến nách mà vẫn chưa tới. Con cua thường nằm trong cùng
hang, thò tay vào nếu không có kinh nghiệm sẽ bị nó cắp. Biết cách thì con cua
xếp càng nằm gọn trong bàn tay, lôi ra cho vào giỏ, dễ hơn... húp cháo. Nhưng rắn,
chúng cũng thích chui vào hang cua, nhất là những hôm trời nắng. Nên đã có những
anh đang tự nhiên giật tay ra chạy đùng đùng la oai oái. Và về cơ bản, những người
đã đi móc cua là đều... không sợ rắn. Chứ nếu sợ, chưa cần bị nó cắn, mới chỉ
thò tay vào với tâm thế bắt cua, tóm ngay một chú vừa trơn vừa nhầy ngọ nguậy
giãy dụa, thậm chí là quấn cứng lấy tay... quả là không ngất không ăn tiền...
Làm
cua cũng... dễ, là nói những người biết làm, chứ gái thành phố giờ, 10 cô thì hết
9 cô lấy... đũa gắp cua, cô thứ 10 thì đeo găng tay. Cua sau khi rửa sạch, lấy
tay bắt nhanh rồi bóc mai, lột yếm, xong. Rửa lại lần nữa phần thân cua, vàng
au, cho vào rổ phơi nắng ráo nước đợi khô, quay sang nhể gạch. Cua ngon là ở
cái món gạch này, thấy chả bõ mà bỏ đi là hỏng hẳn món canh cua.
Rồi
giã, giã chứ đừng xay. Giã nó nhuyễn thịt, thơm thịt và đẹp thịt. Khi giã cho
vào nhúm muối để nó không nhảy, và nhuyễn, và thấm, và quánh và thơm. Chú ý, bà
hoặc chị nào mặc váy thì ý tứ chút lúc giã, tội cua,
tội cả cái chày cái cối. Nhớ giã bằng cối đá và chày thì làm bằng gỗ nhãn, hoặc
ổi, ổn nhất. Giã xong thì lọc, lọc xong thì... để đấy, quay sang ngoáy gạch.
Các cụ xưa chỉ giã chứ không
bao giờ xay cua. Tất nhiên người khéo thì không bị thịt cua bắn vào người và bắn
lung tung ra xung quanh. Bao giờ miết tay không thấy lợn cợn là ổn. Giờ các bà
các cô lười giã cua có khi là tại... mặc váy. Nhưng nên nhớ nhé, ngày xưa các cụ
bà cũng mặc váy, váy rộng nữa, mà cua cứ nhuyễn nhuyễn là, thịt cứ thơm thơm
là, canh cứ ngon ngon là...
Lọc thì chắc các bà các cô rất
giỏi rồi. Mùi nước hoa hay là hàng hiệu còn phân biệt rất giỏi, mà còn lọc được,
thì lọc nước cua chỉ là trò thò tay vào ví... chồng lấy tiền lẻ.
Cho
nồi nước cua lên bếp đun lom đom và đảo nhẹ
đũa. Lom đom để không bị dính, khét và đảo nhẹ để thịt cua nổi lên. Khi thịt cua
nổi hết thì dừng đũa để cho thịt kết bánh. Cho rau vào rất nhẹ, một góc thôi để
nó không nát thịt. Rau đay, mùng tơi, mướp hương, vài sợi rau dút nữa... nhớ
đừng cho cải cúc, mùi cải cúc kỵ nhau với cua,
có lẽ tại nó... cùng vần C.
Phi
hành mỡ thật nóng thật thơm, đổ gạch cua vào,
chú ý đóng cửa bởi cái độ bốc mùi thơm món này nó kinh khủng lắm, hàng xóm đổ
xô mang bát sang... xin. Khi nào múc canh ra
tô xong thì rưới cái nước thần thánh này lên trên cùng.
Cà
muối nhé, cà xứ Nghệ là nhất. Đây là loại cà vỏ dầy hạt ít, ăn có độ sâu, độ
thổn thức chứ không hời hợt như các loại cà khác, nó gắn khít khìn khịt với món
canh cua đồng. Nhớ khi muối phải nén cho nặng và chặt nó mới giòn, chứ ngâm
trong lọ ăn nó hời hợt lắm, phí miếng cắn... Có nơi dùng cả cái cối đá hai
người vần mới nổi để nén cà, quả cà lấy ra bẹt dí, nhưng cắn phát nào âm vang
phát ấy, rạo rực phát ấy, tưng bừng phát ấy...
Canh
cua mà không có cà muối thì đúng là phí canh cua, à không, phí công người làm
ra món canh cua, từ lúc đi móc cua đến giã, đến khi nâng niu nồi canh trên bếp
như nâng niu... canh cua. Và cà muối mà không kèm canh cua thì lý do để nó tồn
tại mất đi 50 phần trăm độ tin cậy.
À,
vẫn có món nấu từ cua, cũng là canh, nhưng lại không cần cà muối, mà nó vẫn dư
ba, vẫn thổn thức, vẫn đắm say, vẫn hừng hực, vẫn... vừa viết vừa ừng ực, là
món riêu cua. Nhưng thôi, hôm nay bàn đến đây đã. Riêu cua, hãy đợi đấy...
3 nhận xét:
Anh Hùng rất thạo về chuyên cua cá.Anh tả tỷ mỷ và chẳng trật tí nào,cả chuyện các bà mặc mấn mà giã cua thì có vẻ thơm hơn(Đỉnh cao của nhận xét)Chúc anh thành công trong các đặc tả dân giã.
Anh Hùng rất thạo về chuyên cua cá.Anh tả tỷ mỷ và chẳng trật tí nào,cả chuyện các bà mặc mấn mà giã cua thì có vẻ thơm hơn(Đỉnh cao của nhận xét)Chúc anh thành công trong các đặc tả dân giã.
Giã cua nhuyễn, đổ nước lạnh vào cối, vắt bỏ xác cua, chỉ lấy nước thôi, nấu canh. Quê tôi chưa thấy ai nấu kiểu VCH cả.
Đăng nhận xét