HOÀI NIỆM ỚT VÀ... HUẾ

Người Việt ta mang một tâm thế ly hương rất nặng. Cứ mỗi cuối năm hàng triệu lượt người tay xách nách mang về quê trên những phương tiện giao thông chật như nêm cá mòi. Những ai không về được thì ngồi nhớ. Năm nay tôi không về quê. Ba mẹ mất cả rồi, còn mỗi vợ chồng chú em. Thôi thì chúng ở nhà chúng, mình ở nhà mình. Nhưng mà lại cứ day dứt nhớ. Bài này là một tâm thế nhớ như thế, và cũng tặng nhà văn Nguyễn Văn Thọ khi một lần ở Đức ông nhớ... ớt mà than lên rằng sao không có ai viết về ớt...
-----------

          Một dạo trên facebook của một người Huế có câu chuyện vui, là đứa con anh, mới 10 tháng tuổi, về nhà bà ngoại ở Cần Thơ mấy ngày mà cương quyết không chịu ăn bột, chỉ khóc. Khóc ngằn ngặt suốt ngày khiến cả nhà mất ngủ phờ phạc. Cô con dâu mới điện cho mệ nội ở Huế méc chuyện. Mệ xót cháu cứ sồn sồn hơ hải đòi gửi cháu ra cho mệ. Nhưng mà nào có thể ngay lập tức mà gửi ra, đứa con nít chứ có phải cái xô cái chậu, cái phích cái ly đâu, trong khi cháu nhịn ăn đã mấy ngày. Thế là bà mới ngọn ngành hỏi từng ly từng tí chế độ chăm cháu. Rồi bỗng à lên rất to: con có cho… ớt vào trong bột cho cháu không, ngoài này mỗi khi quấy bột mệ đều cho nửa muỗng. Thế là rối rít mang ớt bột nguấy vào bột và… đứa bé ăn ngon lành, ngủ ngon lành.

Một chuyện nữa tôi chứng kiến là mấy sinh viên người Huế lên Pleiku thực tập, tôi dẫn đi ăn sáng. Gần như tất cả ớt của quán chúng trút hết vào mấy tô phở, cả quán, từ chủ tới khách đang ăn đều mắt tròn mắt dẹt nhìn chúng trong khi chúng tỉnh bơ nhai ớt như nhai… rau. May mà có tôi quen nên chủ quán không… lấy thêm tiền ớt.

Ba tôi rồi chú tôi thời tập kết ra Bắc, mỗi lần sơ tán, đến nơi ở mới, việc đầu tiên là… đào hố trồng ớt, còn trong túi thì bao giờ cũng có hàng nắm… ớt khô. Ớt khô vừa để lấy hạt trồng cây mới, vừa là để ăn đỡ khi không có ớt tươi…

Đến khi về Huế mới biết người Huế biết muối ớt để dành ăn dần. Cũng không hiểu sao mà ba tôi và chú tôi không biết muối ớt, mà chỉ cùng lắm là ngâm ớt với nước mắm, hàng lọ, và trồng lấy để ăn, kiểu “của nhà giồng được”, chứ nếu biết muối thì không phải khốn khổ với nỗi thèm ớt đến như thế ở cái thời đói kém, thức ăn chỉ có ớt với muối, sang ra thì có nước mắm làm từ gạo rang, thế nên ớt trở thành chủ đạo trong mâm cơm.

          Tôi vừa ra bưu điện nhận bưu phẩm. Thấy đề ngoài là hàng dễ vỡ, xin nhẹ tay. Thì ra là cô em dâu ở quê gửi cho tôi một hũ… ớt muối. Cô này thấy tôi hôm về quê, mắt sáng lên khi nhìn thấy đĩa ớt muối nguyên quả, tăm tắp bày trên mâm giữa cơn mưa lạnh, nên đã gửi chuyển phát nhanh theo lên cho tôi món quà “nhìn thấy là rưng rưng” này.

          Ớt, cái quả nhỏ nhoi cay nồng ấy gắn với Huế như một mặc định dù khắp nơi trên thế giới này đều có ớt. Ngay dải đất miền Trung ấy thì ớt Quảng cũng rất nổi tiếng và người Quảng ăn ớt cũng thần sầu. Ngược ra ngoài tí thì dân Quảng Trị Quảng Bình nào có kém cạnh gì?

          Có lẽ cái khéo tay chế biến thức ăn và biết sử dụng gia vị ớt đã khiến người Huế gắn với ớt, đến nỗi rất nhiều người vùng khác đồn nhau là người Huế nấu chè cũng cho… ớt.

          Có vẻ như ớt hợp với đất cằn cỗi. Cái dải Miền Trung vì thế mà nhiều ớt, và Thừa Thiên Huế vì thế là thủ phủ của ớt. Quê tôi, những vồng ớt cao ngang ngực, để chống nước lụt, và ớt rực trên ấy như thắp ước mơ cho bao phận người nghèo khó. Và có lẽ vì khắc nghiệt thế nên ớt ở đây cay mà thanh chứ nó không bồm bộp giòn mà không cay, hoặc cay mà không thơm, hoặc thơm mà không ngọt, hoặc ngọt mà không đậm… như ớt ở các vùng khác.

          Thực ra thì ớt gắn với người nghèo. Rất nhiều người Huế đã mưu sinh từ ớt. Hồi mới giải phóng, quê tôi tuyền trồng ớt, đỏ rực ớt mỗi khi hè về. Ớt hái về phơi khô rồi cho vào cối giã (hồi ấy chưa có máy xay như bây giờ) rồi giần sàng cho đến khi thành bột ớt mịn tơi đỏ lừ. Người lạ mà về làng dịp này là chịu không nổi. Từ trong nhà ra ngoài đường rừng rực ớt, cay nồng ớt, xé lòng ớt, nhòe nhoẹt ớt…

          Vất vả thế nhưng bán chả được bao nhiêu. Có hồi đồn là xuất khẩu được nhưng rồi cũng chẳng thấy đâu. Các bà nội trợ thường dùng ớt bột thay màu mà ớt Huế thì… cay quá nên cũng bán không chạy bằng các loại phẩm màu trộn ớt. Bán ớt tươi ngoài chợ cũng là những người nghèo, túm ớt ngàn bạc, thường người đi chợ mua vào lúc trước khi về, khi chỉ còn vài đồng tiền lẻ, hết thì… thôi, về sang hàng xóm xin.

          Ớt gắn với người nghèo còn ở chính cách… ăn ớt. Nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm rất tinh tế khi viết “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thì ra ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác. Cơm chỉ có mắm, đố ăn nếu không có ớt, thật nhiều ớt để quên đi sự đạm bạc. Đồng bào dân tộc Tây Nguyên thời đói kém nhất cũng chỉ có muối giã với ớt. Không có ớt phi thành mắm và muối, phi thành bữa ăn đạm bạc.

          Nhưng không phải lúc nào cũng có ớt tươi mà ăn, nhất là ở xứ Huế có những tháng mưa ròng, mà ớt là cây không chịu được nước. Bữa ăn Huế mà không có ớt như một câu chuyện nhạt, một người bạn tôi lý giải như thế về Huế và ớt. Và bạn ấy khẳng định rằng, bạn ấy là người Huế gốc… ớt. Đi công tác ra ngoài tỉnh thì bao giờ trong hành lý cũng có… ớt.

          Không có ớt tươi thì làm thế  nào? Bởi ớt đúng ớt thì chỉ có mùa, còn loại ớt mà ra quanh năm ấy, nó chỉ còn là… nửa ớt, ăn ớt như ăn cà chua, như dưa chuột, nhạt phèo, người Huế bảo thế.

          Thì muối. 

          Món muối lại cũng là món của con nhà nghèo từ xa xưa, để dành thức ăn, giữ lại loại rau xanh khi không thể giữ nó tươi. Thế mà rồi cũng thành đặc sản.

Hũ ớt muối này của bạn Hoàng Oanh ở Huế gửi tặng (bằng ảnh qua tin nhắn ở FB), hôm nay mùng một tết, và tôi bổ sung ngay. Nguyên do là bạn ấy đọc rồi nhắn tin trên fb rằng nói về ớt muối mà toàn thấy ớt gì đâu không? Tôi khai thật là có cái hũ ớt muối được gửi ấy nhưng mà... ăn hết mất rồi, nên khi post bài phải xin cụ Gúc mấy cái chả ăn nhập gì cả. Hôm nay đẹp giời bạn ấy hào phóng gửi luôn, hehe...

          Ớt cũng thế. Không phải ai cũng biết muối nhé. Muối không khéo thì ớt chỉ còn… vỏ, và mùi rất khó chịu.

          Người Huế đã chứng minh sự khéo tay của mình bằng những hũ ớt muối “gần như tươi”, ít nhất là đối với người xa quê như tôi.

Đây là ớt ngâm dấm chứ không phải ớt muối nhé

          Thường là ớt xanh, quả cỡ ngón tay, muối sao mà quả ớt còn nguyên như tươi, mặn vừa phải, có thể vẫn dằm với mắm, vẫn cắn ăn được…

          Nhưng đặc biệt là kho với cá. Cá biển càng tuyệt.

          Cái bùi cái béo cái ngon cái ngọt cái bổ cái tươi cái nhân nhụy cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt, quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập ngụa cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái…

          Người nơi khác, nhất là người Bắc, đến Huế, vào hàng ăn, thường thì câu đầu tiên là: cho không cay. Nhưng mà nào có được. Dẫu đã cố gắng hớt hết váng và không bỏ ớt trực tiếp nữa, nhưng các món Huế đều phải được ướp bằng ớt. Và thêm nữa, như một sự tự hào pha chút kiêu ngạo ngầm, đến đây mà không ăn cay thì còn chi Huế. Và món Huế mà không có ớt còn chi là món Huế, còn chi bún bò, còn chi cơm hến…Vậy nên phần lớn là thấy các vị khách ấy, mặt môi đỏ kè, mắt mũi sụt sịt, khăn giấy liên tục lau nhưng vẫn xì xụp gắp. Và, họ đã không quên Huế từ cái vị cay nhớ đời ấy để rồi lần sau lại… sụt sịt…

          Hình như tôi có đọc ở đâu đó, hay nghe ai đó nói, rằng người Huế có cả một triết lý về… ớt. Mà có lẽ có thật, bởi, ẩm thực Huế có triết lý của nó, mà ớt thì làm nền cho ẩm thực Huế, dẫu là ẩm thực bình dân, vậy thì theo thuyết tam đoạn luận, hà cớ gì ớt Huế không có triết lý. Câu thơ của Nguyễn Khoa Điềm tôi đã dẫn có thể là một gợi ý chăng: biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi. Ớt đã cùng người qua cơn khốn khó để hôm nay ớt vẫn ngạo nghễ có mặt cùng sơn hào hải vị. Khác chăng là từ vai trò chủ đạo nó trở thành điểm xuyết. Cứ nhìn bát nước chấm ngày xưa bình dân với bây giờ trong nhà hàng bốn năm sao là thấy.

          Quà xứ Huế có mấy thứ thường được người Huế tự hào gửi cho bạn bè bà con ở xa là Mè xửng, mắm tôm chua, nón, và… ớt, cả ớt bột và ớt muối. Chao ơi kể làm sao hết cái nghĩa cái tình người Huế…

          Ớt muối đấy. Cái hũ đang được đặt một cách trang trọng trên bàn ăn nhà tôi đấy. Mà nó không chỉ là ớt với muối, nó là cả một vùng ký ức phập phồng, là mồ hội rụn rịn của những thân phận, đời này sang đời khác, khiến quả ớt nhỏ nhoi vô danh đâu đó trên ruộng, trong vườn… hiện diện một cách sang trọng mỹ miều trong các nhà hàng hoành tráng, hoặc trong nồi cá kho, trên đĩa thức ăn của một gia đình nghèo nào đó, như nhà tôi, chiều cuối năm mưa lạnh này...

          Và tự nhiên lẩn mẩn nghĩ: Nếu một ngày nào đó, Huế không còn ớt???

                                                                             V.C.H

Nhà tớ trưa nay:

Và chiều nay: