CHOÉN RỪNG

Ngay cổng cơ quan mình thường xuyên có một bàn thịt rừng bán, chả thấy ai hỏi han gì. Thường là thịt heo, thi thoảng có nai, hoẵng. Mình thú thật lâu lắm rồi không ăn chúng, cũng chả phải vì ý thức ý thẹo gì vì đằng nào, thứ nhất là nó đã bị hạ rồi, mình không choén thằng khác nó choén, thứ 2 là phần lớn là được... mời, nó nấu xong mới bưng lên, cả bàn ăn chả lẽ mình chê. Nhưng mình không ăn là vì biết được cách thức nó đến với mình. Ấy là để miếng thịt ấy nó đến với mình, nhất là những con thịt to như heo, nai, có khi đã có thời gian cả... tháng. Ở nhà cái gì cũng đòi ăn tươi mà miếng thịt rừng lại phải ăn nguội cả tháng thì thôi thà đừng ăn. Là cứ nghĩ thế mà mất hứng...

Nhưng có những món mình... hăm hở ăn


Hôm nọ xơi một trận đặc sản lá sắn ở nhà ông "Tộc phó" tỉnh Gia Lai. Cao hứng ông mời về mà mình cứ ngại khổ vợ con ông, té ra nhà ông vui như tết, có điều mình hỏi có cà đắng không, ổng bảo có, khi về nhà lại... không có. Muối kiến thì mình phải sát sạt gợi ý ổng mới vào mang ra. Mình thì chả sao, muốn cho mấy đồng nghiệp Hà Nội thưởng thức đặc sản mà nó không đủ thì cũng uổng. Ngồi với hai vợ chồng ông này vui phết, ví như bà chủ (cũng người Jrai) tự nhiên bẩu: Anh dân nhiều số, em dân ít số. Ngồi một lúc mới ớ ra, ít số là thiểu số, hehe...

        

         "Ăn của rừng rưng rưng nước mắt"- tôi luôn nhớ câu truyền dạy này nên hoàn toàn không cổ xúy ca ngợi phá rừng ăn thịt rừng ở đây, mà chỉ xin kể lại những gì mình mắt thấy tai nghe những món rừng nhưng... không phá rừng, như cái cách đặt tít của nhà dân tộc học lừng danh Condominas cho một cuốn sách nổi tiếng: "Chúng tôi ăn rừng". "Ăn rừng" nhưng rừng vẫn tốt tươi nguyên bản nhân hậu thân thiện với con người, còn bây giờ chúng ta bảo vệ rừng nghiêm ngặt nhưng rừng ngày càng không còn là rừng...

        Dưới đây là vài món ăn từ rừng của người Tây Nguyên (chỉ khoanh ở người Gia Rai và Ba Na):

        - Cà xóc: Cái món này nó tốn... rượu kinh khủng.

        Nguyên liệu chính là dạ dày bò, trâu, dê, nói chung là loài ăn cỏ, có lá sách. Luộc lên thái mỏng. Mật, ớt rừng, cà đắng hoặc khổ qua, chanh, một vài loại lá rừng nữa, và cuối cùng cái quan trọng là thứ nước sền sệt đục như sữa được chắt ra nguyên bản từ khúc ruột non sát dạ dày nhất. Tất cả cho vào một cái tô, bóp nhuyễn rồi... bốc. Cay, đắng, chua, bùi, béo... quyện trong cái món mà chỉ người Gia Rai mới có này. Nó ngon rất khó tả, chỉ biết rằng, khi ngồi trước nó, những cao lương mỹ vị khác trở nên nhạt hoét như khi ta ăn cơm chan nước mưa. Không những thế, chỉ một lần, một lần thôi, nếm nó rồi, con tì con vị trong ta sẽ thổn thức mãi...

        - Lá mì cà đắng: Nó là loại lá sắn ở rẫy, chứ loại sắn khác ăn say bổ chửng. Còn cà đắng thì đương nhiên là nó rất... đắng, và chỉ mọc ở trong rẫy mới đắng, quả tròn và nhỏ, còn khi mang ra vườn của người Kinh như bây giờ đang bán rất nhiều ngoài chợ thì quả nó to, dài và xanh mướt nõn nà, trông rất đẹp nhưng không đắng nữa, mà cà đắng lại không đắng thì nó chả còn gì để mà nói...

        Thường thì đồng bào hái lá sắn về, vò sơ rồi cho vào nồi ninh kèm với cà đắng và cá suối hoặc thịt, cho nhừ thì giã gạo trộn vào thành một thứ sền sệt, nêm mắm muối vừa ăn rất bùi, béo và ngọt hậu. Nó có thể vừa là thức ăn vừa là lương thực. Nhưng bây giờ, món này đã được "phái sinh" thêm một món nữa là nộm. Lá sắn vò thật kỹ rồi luộc chín, vắt khô trộn với nước mắm chanh ớt tỏi, lạc (đậu phộng) hoặc mè (vừng), có một ít bì (da) bò hoặc lợn nữa thì số dách. Người thành phố cải tiến nó thì hay nấu với thịt hộp và thú thật là khi ăn thì có cảm giác là cái loại lá mì cà đắng này sinh ra là để... nấu với thịt hộp vậy. Tôi đã đãi những người bạn ở nơi khác đến và họ chỉ chăm chú món này từ đầu đến cuối bữa mà lơ các món khác vợ tôi đã làm rất công phu. Rất nhiều nhà văn nhà thơ nhà báo đến nhà tôi sau khi ăn món này luôn dặn: Lần sau ông chỉ làm nguyên lá sắn cho chúng tôi ăn... thay cơm ông nhé. Mà bây giờ, thịt cá nhiều quá, chất béo nhiều quá, nhiều người mỡ máu, gút, đái tháo đường... nên cái món rau toàn rau này lại càng đắt khách. Ở Pleiku thấy đã có vài quán có món vừa bình dân vừa độc đáo này, mà cái quán nhiều trúc ở đường Phan Đình Phùng là một ví dụ.

        Nhà thơ Nguyễn Duy trong một lần xuyên Việt mà do ông tự lái xe, đã vô cùng hoan hỉ khi mua được ở đoạn đèo Lò Xo- Kon Tum một mớ rau dớn. Ông mang về Pleiku và bảo tôi kiếm một nhà hàng quen rồi tự tay ông hướng dẫn cách chế biến cho nhà hàng. Thì cũng chỉ đơn giản là... xào tỏi thôi mà hôm ấy một loạt các tên tuổi lẫy lừng tấm tắc như được xơi món độc cao lương mỹ vị. Nó vốn dĩ là loại cây đã cứu đói cho hàng vạn bộ đội trong chiến tranh, bây giờ lên ngôi đặc sản. Mỗi khi đi công tác xuống làng, kiếm được mớ rau dớn (bây giờ ít lắm) thế nào mấy ông bạn chí cốt của tôi cũng í ới gọi. Nó hơi nhơn nhớt nhưng nhai kỹ rất ngon. Cũng như thế, cái món rau lủi ở rừng Trà My giờ đang thịnh hành ở các nhà hàng lớn Pleiku với hai cách chủ yếu: luộc và xào tỏi. Giống rau rừng này rất dễ trồng, chỉ ngắt một đoạn cắm xuống, chừng nửa tháng là um tùm, nhưng lạ là nó không ngon. Chỉ có lấy đúng ở vùng núi Khâm Đức, Trà My thì nó mới lên hết chất "rừng" của nó. Tôi cũng đã từng mang về trồng ở đám đất trống cạnh nhà, mọc nhanh hơn rau muống, nhưng lại cũng... nhạt hơn rau muống. Thế nên thi thoảng vào nhà hàng thì đầu tiên là kêu món rau lủi rừng chấm mắm cua, ăn mãi chỉ no chứ không chán, dù rằng khi đã vào nhà hàng nó chả rẻ tí nào, bởi nó phải được chính tay những người ở vùng rừng ấy hái, thu gom lại rồi gửi xe mấy trăm cây số xuống Pleiku. Chao ơi, nghe thì rau quả đơn sơ nhưng để thành món trên đĩa nó cũng nhiêu khê quá thể.

        Hôm nào đó tôi mời nhà văn Nguyễn Bình Phương ở Tạp chí Văn Nghệ quân đội đến quán Ngọc Hà ăn món lá sắn nấu thịt hộp. Khách vào rồi nhà bếp mới xuống vườn hái một nắm lá rồi chế biến, một lát bưng lên thì mấy ông thực khách như là quên hết các món khác trên bàn.

        Đồng bào Tây Nguyên khi đi rẫy bao giờ cũng đeo gùi, và khi về trong gùi ấy sẽ có đủ thứ, trong đó không thể thiếu là rau hái trong rẫy hoặc rừng. Thường là cà đắng, rau bí, trái bí, bắp chuối, măng... bây giờ các bà nội trợ đi chợ vẫn thường chọn mua cái thứ bí đỏ hái trong rẫy ấy. Nó nhỏ quả, chỉ hơn nắm tay một chút, chắc nịch nhưng rất bùi, bở, ngọt và nói chung là rất ngon. Chiều theo thị hiếu thị trường, bây giờ đồng bào cũng trồng nhiều rau thơm như rau ngò (mùi), răm, hành, xà lách... chủ yếu là bán cho người Kinh.

        Cái món chấm của đồng bào cũng rất độc đáo. Những người sành ăn và cầu kỳ thì trong nhà bao giờ cũng có một lọ muối kiến của người Gia Rai vùng Ayun Pa, Krông Pa. Đấy là loại kiến rừng khá to, bắt về rồi giã với lá é và một vài loại lá nữa, thế mà thành một thứ chấm thịt tuyệt vời. Tôi đồ chừng rằng đây là sáng kiến của đồng bào trong thời đói muối. Thời ấy đồng bào còn đốt cỏ tranh lấy tro ăn cho có chất mặn. Tôi đã từng nghe ông Núp kể chuyện cả làng ông đã ăn tro hàng tháng trời và sau này thì ông Nguyên Ngọc viết trong tiểu thuyết "Đất nước đứng lên". Măng luộc chấm với tro ăn cả tháng đã cứu cả làng ông qua đận đói để tiếp tục kháng chiến. Thực ra nó không mặn mà chát, chát vẫn gần với mặn hơn là không chát. Đằng này loại kiến này vừa hơi mặn lại còn hơi chua, giải quyết được cả muối lẫn chanh. Sau này khi giã có thể đồng bào có cho thêm ít muối. Nhà tôi hay trữ món này, chấm thịt nướng thì tuyệt vời. Khi dùng cho thêm một ít tương ớt thì... thôi chả kể nữa kẻo lại phải đi vào bếp bây giờ. Vùng này có món thịt khô cũng độc. Nó được sấy cả tảng, rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh hoặc gác lên giàn bếp. Khi ăn nướng qua than hoặc cồn rồi xé ra, các sợi thịt vẫn đỏ và mềm và ngọt xểu chứ không khô khốc như kiểu thịt khô thông thường khác. Vốn dĩ nó là thịt nai, nhưng sau này hết nai rồi thì người ta chuyển qua thịt bò. Bây giờ món này vẫn là đặc sản không thể quên của vùng Krông Pa. Thịt này chấm với món muối kể trên thì giàng ơi, châu báu mà chi, của cải mà chi, sung sướng mà chi nếu chưa được thưởng thức nó...

        -Cơm ống thịt nướng:

        Cơm lam là cách gọi của đồng bào các dân tộc phía bắc, còn đồng bào dân tộc Tây Nguyên gọi đơn giản là cơm ống. Có lẽ nó được xuất hiện từ hồi chưa có... xoong nồi, kể cả nồi đất, và nó giải quyết vấn đề ăn cho con người trong những chuyến đi rừng dài ngày. Cách làm cơm này rất đơn giản: Ống nứa (hoặc vầu, lồ ô) tươi, đổ gạo nương, gạo rẫy (không phải nếp cũng không phải tẻ) đã được ngâm vào, dùng lá dong hoặc lá chuối rừng nút lại, xếp và đốt. Nghe dễ thế nhưng không phải ai cũng làm được, bởi hoặc nó sẽ sống, hoặc nhão nhoét, hoặc... cháy luôn cùng ống...

Yêu cầu của món này là làm sao để khi mở ống ra, cơm thơm ngào ngạt mùi gạo mới, mùi lá dong, mùi nứa tươi..., còn khi tước cái vỏ lụa ống nứa ra thì là một thỏi cơm trắng ngần ngật ngưỡng gật gù trên tay ta. Bẻ từng miếng nhỏ, chấm muối sả, hoặc muối kiến kể trên, xé kèm một miếng thịt gà nướng. Trời ạ, thì các loại sơn hào hải vị cũng chỉ đến thế là cùng. Đấy là học tiền nhân, nói khiêm tốn thế, chứ sơn hào hải vị cũng... chưa chắc khoái khẩu bằng... 

Có hai kiểu nướng. Thịt gà thì nướng trực tiếp trên bếp than nguyên con bằng cách mổ phanh ra, dùng ba que tre xiên theo hình dẻ quạt rồi cắm dựng bên bếp than rừng rực, ăn đến đâu xé đến đấy. Thịt nai, heo rừng hoặc bò... thì thái miếng, ướp gia vị rồi cũng nhồi vào ống nứa, nút bằng ruột cây chuối, dựng quanh bếp. Nước thịt được giữ lại hết trong ống, hoà với nước ống nứa, nước thân chuối, ngọt nhức kẽ răng, mà lại thơm hương rừng, xơi một lần nhớ mãi. Tất nhiên là bây giờ thì không ai khuyến khích và cho phép dùng thịt rừng để chế biến nữa, thì có thể thay bằng thịt heo hoặc bò. Chúng cũng ngon không kém. Thực ra chất lượng giữa thịt rừng và thịt nhà, nhiều khi cũng còn do quan niệm nữa. Có rất nhiều người được bạn quý dẫn đi chiêu đãi thịt rừng, ngồi giữa mênh mang mâm bát toàn thịt rừng loại quý mà vẫn dửng dưng vì... không biết đấy là thịt rừng, không biết nó quý. Có người ăn thịt heo nái được giới thiệu là thịt heo rừng luôn miệng nắc nỏm khen ngon. 

        Vài món kể chơi, như một cách PR và giới thiệu cho du khách khi đến Tây Nguyên, khi nào có điều kiện lại xin kể tiếp hầu quý vị.