Thứ Bảy, 13 tháng 6, 2020

LOANH QUANH GHÈ RƯỢU CẦN



          Hôm kia tôi đăng cái ảnh đang uống rượu cần với một nữ sinh viên Cao đẳng Phát thanh Truyền hình người Jrai ở ngay khu du lịch "Một thoáng Việt Nam" ở Củ Chi, nhiều người vào comment bàn về rượu cần, đặc biệt là cái kan, mỗi người hiểu mỗi cách, có người còn dẫn rằng, nó được phiên âm từ... tiếng Pháp.

          Ấy là hôm chúng tôi cúng khánh thành cái cây nêu (có dịp tôi sẽ giới thiệu cây nêu này, nhiều người nhầm nó với cây nêu người Kinh dựng ngày tết để đuổi quỷ), thửa 2 ghè rượu Jrai từ Pleiku gửi xe xuống, làm rất đúng thủ tục, uống ngay cạnh cây nêu cùng gà nướng kiểu Jrai, tiếc thiếu lá é giã muối bèn thay bằng... ớt.

          Rượu Cần thì gần như ai cũng biết rồi, nhất là thời gian gần đây, du lịch phát triển, các thứ đặc sản được mang ra làm đầu vị để quảng cáo, thì rượu cần là một trong những món được trưng ra khá nhiều, dù nhiều khi nó cũng hơi... quá mức, ví dụ bê vò (ghè, ché, chóe) đặt giữa cái bàn trải khăn trắng muốt, xung quanh để sẵn bia, rượu các loại để... phụ họa. Nó hợp nhất với khung cảnh nhà sàn. Cũng như chiêng chỉ hợp với làng, lên phố là nó chết.

          Và không chỉ các dân tộc Tây Nguyên mới có rượu cần. Bà con dân tộc thiểu số phía Bắc cũng có rượu cần khá ngon. Năm nào đấy, rượu cần Mường được bán khắp nơi, tết đến các nhà thành phố thửa về một bình con con để ngất nghểu trong nhà... dọa khách.

          Có lẽ sau lửa thì rượu là phát minh vĩ đại thứ 2 của loài người. Theo sự hiểu biết hạn hẹp của tôi thì hình như loài người có 3 cách làm rượu chính. Một là rượu trực tiếp từ cây, quả, mà rượu đoác là ví dụ. Thứ 2 là rượu ủ, mà thứ rượu ta đang bàn đây là tiêu biểu. Và thứ 3 là rượu cất. Bây giờ rượu cất trở thành thứ phổ biến, từ rượu nút lá chuối, với những cái tên rền vang một thuở: Làng Vân, Kim Sơn, Bàu Đá, Chuồn, Cầu Lộc, Gò Đen vân vân tới những loại thượng thặng như Mao Đài, Whisky, Macallan, Ballantines, Chivas... đang phổ biến ở Việt Nam vân vân...

          Rượu cần, hay rượu ghè, đơn giản là người ta gọi theo thứ đựng, thứ uống, là cái ghè, cái cần, chứ người Jrai chẳng hạn, gọi là Pai ceh, đọc thành Pai cheh. Uống rượu nói là M'nhum Pai, uống bia là M'nhum Bia. Pai ceh được làm từ men lá, là loại men từ... lá, rễ cây, nói chung là các loại thực vật trong rừng theo bí quyết riêng từng vùng, từng dân tộc, từng làng nữa, rồi trộn với gạo, hoặc mì (củ sắn), kê, bắp (ngô) vân vân. Muốn ngọt thì cho thêm... chuối chín, cay thì cho ớt để tạo hương vị riêng của mình. Trộn xong (cùng với trấu) thì cho vào ghè ủ. Mỗi nhà của người Tây Nguyên luôn có ít thì dăm ghè, nhiều thì vài chục, lăn lóc như lợn con ở sát vách. Khi có việc, lôi ra một ghè, xử lý. Còn làng hoặc bà con có việc, góp rượu thì người ta vác ghè trên vai như vác củi. Lúc này mới chỉ có men ủ với nguyên liệu, chưa có nước nên vác đi lại thoải mái.

          Có nhiều công đoạn xử lý. Việc đầu tiên là cột ghè. Trong nhà người Tây Nguyên thường có sẵn cái cột để cột ghè. Nhiều cột được trang trí rất đẹp. Còn uống ở chỗ không có cây cột ghè sẵn thì đóng một đoạn tre xuống rồi cột vào là xong. Rồi dùng lá tre hoặc chuối phủ miệng ghè, dùng nan tre cài chặt để khi đổ nước trấu không trồi lên.

          Rồi đổ nước vào. Xưa bà con dùng nước suối, nay ăn sạch uống sạch thì dùng nước bình. Có những ông sáng chế ra cả cách đổ nước dừa, vắt cam vào. Lại có người đổ nước đá, vân vân, tùy gu, miễn là mình thấy ngon, tất nhiên không loại trừ những người không biết thế nào là ngon. Ngâm nước ít nhất 30 phút, vừa đủ là khoảng 2 tiếng là có thể uống được.

          Rồi cắm cần. Nó nguyên là cả đoạn trúc dài được thông mắt. Giờ hiện đại, bà con làm một đoạn trúc rồi tới một đoạn... ống nhựa. Hình như để nó tiện di chuyển, chứ vác cả đoạn trúc dài ngất nghểu thế nó... vất vả. Phải biết cắm không thì nó sẽ nhạt rượu và bị trấu làm tắc cần. Và nguyên tắc là, khi uống không nhúc nhích cái cần. Rất nhiều người không biết uống, cầm cần là cứ nhấc lên nhấc xuống, rượu nhạt hoét và trấu lên đầy miệng.

          Nguyên lý của rượu cần là, khi hút nước từ phía trên của ghè sẽ thấm qua lớp men đã ngấu, đưa lên miệng ta thứ rượu ủ thần thánh kia. Cứ thế tuần hoàn cho tới khi rượu nhạt. Những nước đầu tiên rất ngon, đậm vì nó nguyên chất. Khách quý sẽ được mời những ngụm đầu ấy. Nhưng đừng dại uống xong bỏ đi, mà hãy ngồi lại với bà con, càng về sau rượu sẽ nhạt dần, uống thứ ấy vào, nó trộn với nước cốt, ta đỡ say, chứ chỉ uống mấy can đầu thì chắc chắn sẽ say.

          Ấy, ta lại vừa nhắc tới cái can.

          Người Jrai gọi nó là cái KAN. Đơn giản nó là cái thước đo rượu, để mọi người uống công bằng với nhau. Một thanh tre gác qua miệng ghè, trên ấy có một thanh nhỏ hơn cài vuông góc, dài chừng một đốt tay. Khi đổ nước tràn miệng ghè thì bắt đầu uống, khi cái chân kan không chạm nước nữa thì... hoàn thành nhiệm vụ.

          Uống rượu cần, thường thì uống 1 cần, nhiều thì 2 chứ ít khi uống nhiều hơn. Một thì dễ rồi. Hai thì có 2 cần, 2 người cùng uống, làm sao để uống cho bằng nhau thì... tự thỏa thuận. Thực ra, người Tây Nguyên uống một kan rất lâu. Vừa uống vừa trò chuyện, đang uống dừng lại nói cười rổn rảng. Những lúc ấy, ngón tay họ bịt cần rượu, để rượu vẫn nguyên trong cần, khi uống lại khỏi phải hít từ ghè lên, mà nó sẵn chảy luôn.

          Cái kan, như đã nói, là để đo rượu, để cân chỉnh sự công bằng khi uống. Có nhiều cách để cân chỉnh, như có nơi bà con dùng cái sừng trâu. Tức là đổ nước đầy ghè rồi múc một sừng trâu nước (Cái sừng có đục lỗ ở đầu), người uống cứ uống, người cầm sừng cho nước chảy theo nhịp uống, để bao giờ nước trong ghè cũng đầy, người uống xong (sừng trâu hết nước) nhưng ghè vẫn đầy. Nhưng với người Tây Nguyên, cái kan bằng tre vẫn tiện lợi, dễ kiếm và... bản sắc hơn. Cái sừng trâu có vẻ như nó chuyên nghiệp, nó dành cho nhà... có điều kiện.

          Với cái kan, bà con Tây Nguyên công bằng đến từng giọt rượu. Khách mà đông, họ dùng các ống tre rút nước cốt ra, chia đều, mời mỗi khách một ống như thế. Cái nước cốt rượu cần, đắng, ngọt, thơm, nồng, cay... đủ cả, xuống đến đâu biết đến đấy. Thì lúc này, Kan chính là cái ống nứa ấy. Những cái ống nứa tươi, chặt vát một đầu, đầu kia là mắt, đựng rượu vào, nó thêm một lần hân hoan rung động bởi cái mùi, cái vị, cái hương ống nứa nó cứ phập phồng theo từng giọt rượu.

          Thế tức là, trừ cái ghè ra, còn lại tất tật rượu cần là của rừng, từ rừng. Tài thật, cái ghè bà con đi mua của người Kinh về, làm rượu của mình đổ vào, thế mà nó thành rượu của mình, thành đặc sản của mình. Cũng như chiêng vậy, đi mua tứ tung mang về, giờ chả ai nhớ chiêng xuất xứ từ đâu, chỉ biết nó là một thứ đặc sản của Tây Nguyên, nhất là từ khi nó trở thành di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Tất nhiên là không phải chiêng, mà là không gian của chiêng. Không gian ấy có làng, có môi trường quanh làng (tức là rừng) và con người. Rượu cần cũng thế, tách khỏi làng, nó là một thứ nước rất... khó uống...

Bài đăng ở Reatimes, Ở ĐÂY Ạ.

Tất cả ảnh dưới đây của tác giả, tức nhà cháu, tất nhiên.

Rượu cần trong nhà hàng Ba Zan của một cặp vợ chồng Jrai mở

Một góc của... thế giới rượu cần trong lễ cúng cầu mưa của người Jrai Phú Thiện, Gia Lai.

Ghè cổ trong lễ cúng cầu mưa của người Jrai

Rượu cần ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam

Rượu cần trong rừng Ia Grai

Rượu cần ở một gia đình Jrai huyện Phú Thiện

                          
Cái "ly" uống rượu cần bằng nứa
                                              
         

9 nhận xét:

Quynh Huong Nguyen nói...

Sáng cuối tuần,men rượu cần thiệt dễ say :)

Văn Công Hùng nói...

Há há, còm mở hàng.

Quynh Huong Nguyen nói...

Hi vọng em mở hàng đắt còm :)))

Lhtrung1974 nói...

Mạo muội Bác cho em hỏi, khi khách đông thì đồng bào rút nước cốt ra ống tre bằng cách nào ạ? E cũng được uống rượu cần vs đồng bào tại bản rất nhiều lần, múc nước suối chế vào trực tiếp, và dùng sừng trâu để đo lường chứ chưa được thấy cái Kan như đồng bào Tây Nguyên... thật là thú vị khi đọc những bài viết về văn hoá ăn uống của Bác. Many thanks.

Văn Công Hùng nói...

À họ hút ra theo nguyên tắc bình thông nhau ạ, tất nhiên là phải dùng ống ti-o, rồi cho vào các ống nứa, mang đi mời từng người. Có những cuộc họ có hàng ngàn ghè rượu, nên cái sự khách đông không khiến họ băn khoăn lắm.

Quế Sơn nói...

+Thông tin này, một số bạn trẻ, và có thể, một số vị tuổi cao, chưa từng và chưa tường. Trách chê CSVN quá chú trọng đến 'chế độ lý lịch', gây phiền hà công dân, khơi gợi những phân biệt chính trị-xã hội trong ứng xử, công tác, tiến thân... Chưa đúng. Chính quyền Sài Gòn vẫn áp dụng 'chế độ lý lịch', nhưng, khéo khôn, tế nhị và rất bài bản. Bạn xin công tác ở bất cứ ngành nghề nào, dù bạn đang 'khó' do bản thân, cha mẹ, chú bác, anh chị em của bạn đều có quan hệ chính trị với CS Việt, họ đều thu nhận vô tư khi bạn kèm hồ sơ xin việc có mẫu Lý Lịch số 3 do tòa án tỉnh thành bạn ở xác nhận bạn bằng một đường gạch chéo vào cột 'không can án, phạm pháp'. Đến lúc bạn được sắp xếp vào vị trí quyền lực tương đối thì đích thân chức việc chủ quản nợi bạn công tác sẽ âm thầm làm "Lý lịch số 1" để tìm hiểu kỹ về nhân thân và bổ túc vào hồ sơ cá nhân của bạn. Lý lịch số 1 là gì? Nôm na và gọn: Tất cả 'tiền sự' dù nhỏ nhất ở xóm thôn, khối khóm đều được các vị xóm trưởng, liên gia trưởng...xác nhận và ghi chú đầy đủ nhưng bạn không hề biết việc này ngoại trừ trường hợp bạn bị sa thải do yếu tố 'chính trị' thì bạn được mục sở thị khi cơ quan trình bày chứng lý.
+Những con người từng sống trong xã hội miền Nam, sau tháng 4/1975, xin làm việc trong các cơ quan, ngành nghề đều bị 'hành xác' quá nhiều lần, tần suất dày đến "điên cái đầu".
+Quê tôi, dòng rượu cất, có 2 loại: rượu gạo và rượu mía. Nhìn màu rượu đùng đục thì biết ngay nó là rượu gạo. Uống vào an toàn, khá ngon. Nhìn màu rượu trong suốt thì biết ngay nó là rượu mía. Uống vào khá gắt và ảnh hưởng gan, thận ngay.
+Liên tưởng giữa rượu gạo đục và rượu mía trong, tôi viết mấy câu gọi là thơ. Bài gọi là thơ ấy như này:
Đùng đục là thứ thiệt.
Trong vắt hãy xem chừng.
Kinh nghiệm đời truyền lại,
Sau vạn lầ cất chưng.
Hồn lìa từ xác gạo,
Hóa kiếp đã bao lần:
Vẫn thơm tay người cấy
Và, không vướng bụi trần...
Bài gọi là thơ này, may mắn được giới văn nghệ sĩ TPHCM mang ra bình phẩm tại buổi giao lưu ở Dinh Độc Lập. Tôi không có mặt nhưng vài thằng bạn tôi đi dự về nói lại ý ông Sáu Dân" Bài thơ này không hay nhưng độc và lạ".
Gõ lên, kính tặng Anh VCH, quí tặng bạn đọc. Có điều, hơi xấu hổ, vì tự thấy...thiếu khiêm tốn!

Văn Công Hùng nói...

Hihi cụ cứ khiêm tốn thế nữa đi ạ.

Hà văn Long nói...

Cái cần hút rượu là bằng cây mây, nó có gốc mây nhỏ phía dưới , được đục nhiều lổ nhỏ và cọng mây liên kết với phần gốc được khoét rổng ruột tạo thành cần hút rượu



Văn Công Hùng nói...

Vầng, nhưng bây giờ ngay những người Tây Nguyên trung tuổi cũng không biết điều này, ahuhu.