Chủ Nhật, 24 tháng 6, 2018

NHỎ NHOI HẾN...



           Sông Việt Nam chỗ nào cũng có hến.

           Tôi đã từng mò hến ở sông/ mương từ Thanh Hóa đến Ninh Bình. To có nhỏ có, to thì như cái móng tay cái, nhỏ thì như con dắt, bằng đầu tăm. Mà rồi cũng luộc cũng đãi được, cũng thành món thành đĩa được.

           Nhưng đến khi về quê, làng Thế Chí Tây, huyện Phong Điền, Thừa Thiên Huế ấy, mới biết thêm một loại hến nữa, lạ mà lại... không lạ.

           Ấy là loại hến to gần bằng con trai, cỡ nắm tay trẻ con ấy. Thời đói, hến với khoai lang là nguồn sống của cả làng. Qua những đận đói bằng khoai lang luộc ăn với canh hến. Khoai lang vùng cát, bở tơi, giờ ăn vài củ thì nó là đặc sản, chứ đói, ngày nào cũng ăn thì nó bứ ở cổ, nuốt không xuống. Nhưng lạ, cứ có tí nước hến, nó thun thút xuống, và không nóng bụng. Canh hến lại cũng nấu với... lá khoai lang. Ăn phát ớn. Hến trở thành một thứ hết sức bình dân, hết sức... không đáng nói đến.

           Thế nên có lần tôi đưa mấy ông bạn về, yêu cầu đưa ra với cô em dâu là: chỉ hến, hến và... hến. Ban đầu thì cô ấy không chịu. Lâu lâu anh đưa khách về thăm mẹ, ai lại đạm bạc rứa. Nhưng khi tôi nói, đây là yêu cầu của khách chứ không phải ý chí của anh thì được chấp thuận. Hai bao hến tổ chảng được khuân về, một phần ba là hến nhỏ, loại bình thường ấy, để nấu canh. Còn lại là hến to, một nửa hấp, một nửa bổ sống ra lấy ruột xào với thơm (dứa). Trời ạ, các bạn tôi hớn hở như lần đầu tiên được lên... vũ trụ.

           Cũng có lần ở với bạn ở khách sạn bên sông Như Ý, sáng sớm dẫn bạn ra xem... đãi hến ở ngay đập Đá. Bạn dân Thanh Hóa, đã từng sống với hến từ bé, nhưng lần đầu tiên thấy dân ở đây đãi cả thuyền hến như thế thì tròn mắt.

           Mẹ tôi dân Ninh Bình, rất giỏi chế biến món ăn từ hến, bởi thời chiến tranh, tất cả mọi nơi sơ tán đều bám vào sông. Hến là thứ sản vật sông rẻ nhất và chế biến ít tốn kém nhất.

           Hồi ấy mua hến bằng bò (lon), chỉ 2 bò là có một bữa ngon. Hến luộc lên, nhớ nâng niu nước. Bột mì (thức độn thay gạo) cán sợi ra, thả vào đấy, ruột hến xào sơ, đổ vào, thế là cả nhà có một bữa mì hến ngon lành, hoặc không ngon thì cũng qua bữa. Chủ nhật xôm hơn thì có... cơm. Nước hến được thả vào nửa quả cà chua, mấy ngọn thìa là hái ngoài vườn. Ruột xào với dọc mùng. Thứ họ khoai nước, giống hệt cây môn nhưng dai hơn. Tước vỏ xong thái nghiêng rồi bóp muối. Rửa sạch rồi xào. Rất là đưa cơm.

           Nhưng đến cơm hến thì người Huế rất tài.

           Nó là món ăn của con nhà nghèo. Chỉ là cơm nguội, hến cũng nguội, ruốc càng nguội, rau rất đạm bạc, toàn thứ rau vặt vãnh quanh vườn... để ăn khi đói, ăn cơm nguội, ăn trong ngày mưa không kiếm được thức ăn. Thế mà giờ nó là đặc sản.

           Ở Huế nổi tiếng nhất là cơm hến Trương Định. Thời chúng tôi đi học, hôm nào xủng xẻng lắm mới dám vào làm một chén cơm hến. Thường thì ăn xong một chén lại muốn chén nữa. Huế lạ. Chỉ ở Huế người ta mới có thể xơi... 2 tô bún một lúc, lại còn thêm ổ mì nữa. Bún sinh viên, lùa 2 lùa là hết. Miếng thịt mỡ to bản mỏng dính, gắp giơ lên thấy mặt người đối diện. Đưa bạn gái đi ăn bún, ăn xong hỏi: tô nữa nhé. Em e lệ khẽ gật, thế là... tô nữa, vẫn hết bay. Nên cái chuyện cơm hến làm mấy chén là thường. Và lạ, nó có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều và ăn cả tối. Người chưa ăn bao giờ sẽ hơi khó ăn, bởi thứ nhất là... cay, thứ hai là hến có vị riêng của nó, như là tanh, như là ngọt lợ, nhưng lùa vào mấy đũa thì sẽ hết, bởi bao thứ gia vị đánh át nó đi. Đủ vị, từ cay chua mặn ngọt, toàn những cực mạnh, xộc vào, tan hết, ngậm nghe, như thấy cả đất trời vần vụ trong miệng.

           Thì đã bảo bất cứ sông nào cũng có hến. À nhưng mà hình như suối không có hến. Tôi chưa từng thấy hến suối bao giờ. Hến cũng không sống trong ao thì phải. Ao thì có những con quý phái hơn, cũng họ nhà hến, như trai, trùng trục vân vân. Hồi nhỏ vùng tôi ở có những con mương thủy lợi, dài hàng mấy chục cây số, có nơi gọi nông giang. Nó do con người đào, đào tay xã này nối sang xã kia, huyện này thông huyện kia. Đến mùa hạn, máy bơm bơm nước từ sông vào mương, rồi tỏa ra khắp tất cả các khu ruộng. Hệ thống miệng cống rất hiện đại và nhịp nhàng để có thể cho nước vào chỗ cần cho và rút nước chỗ cần rút. Vấn đề là, những khi máy bơm không chạy, nước chỉ còn ngang bụng, thậm chí ngang gối, là lũ trẻ con đi bắt hến. Cái xoong cột quai với chân, cứ thế lui hui thò tay bóp bùn. Vài tiếng cũng được lưng xoong. Là chơi thủ công thế, cò con thế, bắt vặt thế. Chứ còn dân chuyên nghiệp thì xịn hơn nhiều. Tôi thấy người bắt hến ở cả sông Hương và sông Mã đều giống nhau, ấy là trên những cái thuyền lớn, người ta đứng thả những cái cào lớn, cứ thế rê trên mặt bùn. Phải là những lực điền rất khỏe mới kéo được những cái cào như thế. Được bao nhiêu đổ lên thuyền, cuối ngày gom lại, bán cho mối. Cứ thế kiếm sống qua ngày.

           Giờ ở Huế người ta luộc hến cũng chuyên nghiệp. Những cái nồi/ chảo bự xư luộc mỗi lần hàng mấy chục ký hến. Rồi đãi cũng bằng những cái rổ thửa riêng bự xư. Từng gia đình thì mỗi nhà mỗi cách. Có nhà luộc xong thì vợ chồng con cái ngồi... nhặt từng con, trông giống cảnh trong sách giáo khoa xưa chủ điểm: Gia đình hạnh phúc. Vả, không phải ai cũng biết cách luộc hến, nên muốn đãi cũng khó. Luộc hến muốn cho nó róc, dễ đãi phải đợi nước thật sôi, thả ít muối vào, rồi đổ hến. Lửa thật to cho sôi bùng lên thì dùng đũa cả đánh mạnh và đều. Đa phần ruột hến sẽ bong ra từ động tác này. Rồi bắc ra ngay, đổ ra rổ hứng lấy nước, bởi nếu quá lửa hến sẽ dai, mất ngọt.

           Tóm lại là, làm sao cho cái ra cái nước ra nước sau khi luộc xong. Nhanh chậm hay có lẫn vỏ hay không là tùy tài năng từng người. Kinh hoàng nhất là con dắt xứ Thanh, chắc nó cũng tương đương con don sông Trà Quảng Ngãi, bằng cái đầu tăm, thế mà người ta cũng vẫn đãi, đâu ra đấy, hàng tạ ruột. Trông những cái thúng hoặc bao tải lặc lè đựng ruột chúng mà kinh. Kinh từ lúc bắt được từng ấy, rồi luộc, rồi đãi. Mà ngày nào cũng thế, tháng nào cũng thế, mùa nào cũng thế.

           Nước hến hạp nhất là rau lang hoặc rau muống. Và phải có mắm tôm hoặc mắm ruốc. Hứng lên có thể sốt cà chua đổ vào, chút mẻ nữa, rau thì là, ta có món khác, không phải canh rau, mùa hè ăn thì... chết cơm.

           Còn ruột hến. Đơn giản nhất là... đổ vào canh, tất nhiên là đã được ướp hoặc xào lướt qua. Muốn cho hến ra hến thì xào ruột với thơm (dứa), tất nhiên thì phải nhiều ruột. Món này nó thấm vô cùng, xúc bánh tráng, rượu kèm thì cứ thùn thụt đi trong ruột. Nó bình dân một cách cao cả (vì rất rẻ) nhưng cũng sang trọng một cách tử tế (vì quá ngon). Tất nhiên là đây đang nói loại hến bình thường, loại như móng tay ấy. Còn thứ hến to như nắm tay trẻ con quê tôi, quả thật ăn nó rất đã, rất hào sảng, vì to vì nhiều. Nhưng quả là cái độ tinh tế, độ vang vọng, độ dư ba, độ quyến luyến, độ ấm áp, độ vòng vo, độ đủ đầy, thấm tháp... thì nó thua hến nhỏ.

           Cùng họ với hến là trai, trùng trục... tôi nhắc ở trên. Ngày xưa ốm, mẹ nấu cho bát cháo trai, ăn xong toát hết mồ hôi là... khỏi ốm. Tất nhiên vị thuốc hiệu nghiệm nhất để khỏi ốm ngay tắp lự vẫn là... phở. Phở ngày xưa quý như... cháo trai bây giờ. Món này phổ biến ở phía Bắc, trong nam ít dùng. Trong Nam trai ít và dai hơn, ít thấy bán và cũng không thấy nhà hàng nào giới thiệu có bán. Ra Hà Nội, hôm nào quá chén tí, cơ thể ỏng ương, mồm miệng lơ ngơ, tôi hay chui vào mấy quán cháo trai ven hồ Tây, làm một bát tướng với mấy cái quẩy, lại tươi như... hến ngay. Trùng trục lại còn hiếm hơn trai. Con này mà nấu cháo thì trai phải e lệ nép vào góc ngay.

           Giờ tràn ngập các nhà hàng là họ nghêu sò sìa ốc... nước mặn hoặc lợ. Từ nghêu hấp xả đến sò huyết than hoa, từ nướng mỡ hành đến nhúng tái. Những con hến sông bình dị cứ sống đời bình dị, không, hoặc chính xác là ít, được vào nhà hàng. Nhưng bù lại, nó làm nên một thương hiệu cơm hến Huế. Nhưng so với món đồng hương với nó là bún bò thì có vẻ lép vế hơn nhiều. Chả cứ trong nước, mà sang ngay cả Mỹ, cũng vẫn cứ nồng nàn bún Huế, dù cũng chưa ai đo thử xem nó còn bao nhiêu phần trăm Huế. Nó cũng như Quảng Nam có 2 món danh bất hư truyền là mì Quảng và Cao Lầu. Nhưng rồi mì Quảng thì đã “vượt biên” khỏi xứ Quảng, có mặt ở khắp hang cùng ngõ hẻm cả nước, trong khi anh cao lầu thì vẫn quyến luyến quê hương, quyết không rời xa quê cha đất tổ, ở lại giữ bàn thờ cho mì Quảng tung tăng. Cơm hến, nói cho công bằng, cũng có xuất ngoại, nhưng nó không rầm rộ hân hoan tở mở tưng bừng như bún, có lẽ bởi cái tinh tế và kén vật liệu của nó. Chả thế mà phải có nguyên một cái cồn là cồn Hến. Nghe nói bảo cứ phải hến ở loanh quanh cồn ấy mới ngon. Rồi các loại gia vị khác. Thà nó to như cái chân giò, nhiều như thịt bò, rau sống, bún. Đây nó lắt nhắt, mỗi thứ một tí, mà lại phải rất nhiều thứ, thế thì làm sao kiếm đủ, mà có cố kiếm cho đủ thì giá thành lại rất cao, dù nó là những thứ hết sức bình thường. Bình thường đến tầm thường. Nhưng chính vì thế mà nó hiếm. Giờ cái gì hiếm thì đều quý. Tất cả các món ăn bình dân một thời giờ đều thành đặc sản. Từ ngọn rau lang sông Lô đến con cá rô đầm Sét, từ ngồng cải sông Hồng đến rau má xứ Thanh huyền thoại, từ trái cà Nghệ đến lọ tương Nam Định, thậm chí là rêu đá Ninh Bình, rau dớn Tây Nguyên mà thời chiến tranh bộ đội Trường Sơn nhìn thấy là rùng mình. 

           Giờ nếu ra Hà Nội, làm gì thì làm, ăn gì thì ăn, cao lương mĩ vị đến vỉa hè mặc kệ, có 2 món tôi không thể không “thời” bằng được trước khi về: Cơm nắm và bánh đúc. Bánh đúc thì đã vào nhà hàng, cơm nắm thì chưa, mua vỉa hè. Có hôm tôi làm chục nắm vào giữa phòng chờ sân bay Nội Bài dở ra ăn và phát cho bạn cùng ăn. Còn Huế, tất nhiên là ít nhất một cuộc cơm hến đến no kễnh ra rồi mới chịu đi. Còn thì, đi chợ mà thấy bán hến, bao giờ tôi cũng sà vào, làm mấy cân, tự tay làm từ đầu đến lúc... lên mâm. Đừng dại mua hến làm sẵn trong siêu thị, nó dai ngoách, chả còn tí ngọt nào...

           Nhỏ nhoi mà vọng vang, là Hến.


                                                                                    

Không có nhận xét nào: