Thứ Tư, 6 tháng 8, 2014

CÀ PHÊ VỚI ẨN



Té ra ông này yêu Tây Nguyên và văn hóa Tây nguyên đến kinh ngạc. Hiện quán cà phê nhà ông là một bảo tàng về Tây nguyên đã đành, bản thân ông cũng là một nhân chứng văn hóa. Tự học tiếng Bahnar để có thể nói chuyện với người Bahnar như người Bahnar, ông còn tự học tiếng Anh để làm… guide. Thế là cứ lầm lũi một mình suốt ngày trong làng dân tộc, có khi ông dùng xe máy chở mỗi một ông tây ba lô luồn rừng vào làng ở cả tuần. Có vẻ như việc kinh doanh chỉ là phụ, bởi ông hoàn toàn không biết đã bỏ ra bao nhiêu tiền để đầu tư, chỉ cười hơ hơ nói nhiều lắm không biết, hỏi vợ ấy, nhưng ông lại biết rất rõ làng nào có lễ ăn trâu, có samok, có pơ thi, có cúng bến nước, có đám cưới đám ma để mò vào, khi một mình, khi cõng thêm vài anh tây ba lô, cũng ăn cũng uống cũng bốc bải, cũng ngủ nghê cũng chơi y như dân làng…
------------



Đến Kon Tum có một quán cà phê không thể không đến, ấy là cà phê Ê Va, và có một con người không thể không gặp, đấy là họa sĩ Nguyễn Ngọc Ẩn, chủ quán cà phê này. 

Tây Nguyên là thủ phủ cà phê, ai cũng biết thế. Và các quán cà phê thì ngàn ngạt ngoài đường trong hẻm, ai cũng thấy thế. Số người ghiền cà phê sành cà phê cũng thuộc loại kỷ lục. Thế nên có quán cà phê nào đó nổi lên, có trong trí nhớ của dân ghiền sở tại và trong sổ tay của khách du lịch thì phải thuộc hàng độc đáo. Có nhiều cách độc đáo. Từ chất lượng phin cà phê. Cà phê ngon kiểu Việt là phải pha bằng phin, giọt sánh, thơm và đủ vị đắng chát mặn và… cay… Nên gọi là cà phê Tây Nguyên nhưng gu mỗi quán mỗi khác, và đấy là bí quyết rang và trộn của từng quán, để giữ khách. Đến cách trang trí quán. Thôi thì muôn hình vạn trạng, từ lập thể, cấu trúc, siêu hình đến tre nứa chuối cọ, từ tơi, thừng, đay, chão  tới sỏi, cuội, cát, đá… đủ kiểu để hút khách. Rồi đội ngũ tiếp viên phải tinh nhuệ. Khách chỉ vào một lần là đã biết gu khách, lần sau khách chỉ mới quăng mình xuống ghế là đã một bình trà kèm ly đưa tới (khác cà phê ngoài Bắc chỉ cà phê, cà phê trong Nam được khuyến mãi trà, uống thoải mái, trà pha trong ấm hẳn hoi chứ không phải pha đại trà trong xô) và một nụ cười: Như cũ thưa chú? (bác, anh, chị). Hỏi còn sảng khoái nào hơn khi cái gu của mình được quán nó nâng niu đến như thế, vai trò thượng đế của mình nó ngời ngời lên như thế? Tất nhiên ai cũng hiểu cà phê ngon nó không chỉ ở chất lượng ly cà phê, mà còn phụ thuộc vào gu khách uống, vào không gian, văn hóa, không khí, thói quen... bởi nếu chỉ cần chất lượng, thì rất nhiều người dư khả năng bỏ chục triệu bạc mua nửa cân cà phê chồn hảo hạng về tự pha. Thế mà số người làm thế rất ít, nếu không muốn nói là không có. Cà phê nó không chỉ là cà phê, mà nó còn là văn hóa, là triết lý, là một cái gì đó bí ẩn trong cái khắc khoải nhớ thèm không cắt nghĩa được, cứ mang mang, cứ thắc thỏm, cứ bất an... nếu như mỗi ngày vì lý do gì đó chưa có một cữ ngồi cà phê. Cũng nói luôn, với tư cách là một người nghiện cà phê sáng hơn một phần tư thế kỷ nay, tôi nghi ngờ cái gọi là cà phê chồn mà các quán thi thoảng trưng ra. Tất nhiên là có, nhưng không nhiều đến mức đi đâu cũng có, quán nào cũng giới thiệu trong menu. Theo Wikipedia mà tôi vừa mò vào đọc thì mỗi năm cả thế giới chỉ có chừng hai trăm ki lô gam cà phê chui qua đít chồn trở thành đặc sản cho con người, khiến cho con người có thể vênh mặt khoe với bạn cái thú chơi cầu kỳ quái đản nhưng chưa chắc đã ngon (vì đã mấy ai được uống đâu?). Lại nhớ cụ Nguyễn Tuân sáng chế ra loại rau muống cạn bằng cách cắt sát đất đi rồi lấy cái vỏ ốc nhồi úp lên để khi nó lên thì cứ non nhểu trắng hếu cuộn tròn trong vỏ ốc. Thì cụ nghĩ ra thế, tả ra thế, viết ra thế, chứ những người sành ăn nói ngay rằng nó không ngon, nó không còn là rau muống nữa, nhưng vẫn phục sự tưởng tượng của cụ, thế thôi.

Cạnh tranh nhau quyết liệt, có những con phố ngắn mà san sát quán cà phê, và thường là khách nào đã uống quán nào là đóng đinh ở đấy, ít khi di chuyển, trừ cánh trẻ đi đông chiều nhau mà chuyển nay chỗ này mai chỗ khác. Rất khó để mà độc tôn, chính xác mỗi thành phố thường chỉ có một vài quán. Hàng ngàn quán cà phê, nhưng chỉ chừng nửa số ấy là có văn hóa cà phê, triết lý cà phê, họ nâng việc pha chế, phục vụ, bán cà phê... thành nghệ thuật, một thứ nghệ thuật vô lượng vô hình mà chỉ ai thật sành, thật tinh tế mới cảm nhận được. Họ pha cà phê như một sự ngưỡng thánh, như tự mình dâng hiến, đắm say và sáng tạo, bí ẩn và thiêng liêng.

Ở Kon Tum có quán cà phê Ê Va của ông họa sĩ Nguyễn Ngọc Ẩn.

Té ra ông này yêu Tây Nguyên và văn hóa Tây nguyên đến kinh ngạc. Hiện quán cà phê nhà ông là một bảo tàng về Tây nguyên đã đành, bản thân ông cũng là một nhân chứng văn hóa. Tự học tiếng Bahnar để có thể nói chuyện với người Bahnar như người Bahnar, ông còn tự học tiếng Anh để làm… guide. Thế là cứ lầm lũi một mình suốt ngày trong làng dân tộc, có khi ông dùng xe máy chở mỗi một ông tây ba lô luồn rừng vào làng ở cả tuần. Có vẻ như việc kinh doanh chỉ là phụ, bởi ông hoàn toàn không biết đã bỏ ra bao nhiêu tiền để đầu tư, chỉ cười hơ hơ nói nhiều lắm không biết, hỏi vợ ấy, nhưng ông lại biết rất rõ làng nào có lễ ăn trâu, có samok, có pơ thi, có cúng bến nước, có đám cưới đám ma để mò vào, khi một mình, khi cõng thêm vài anh tây ba lô, cũng ăn cũng uống cũng bốc bải, cũng ngủ nghê cũng chơi y như dân làng…

Vốn dĩ là một nhân viên nhà nước, một “cán bộ vẽ pa nô áp phích” sau khi tốt nghiệp đại học Mỹ thuật, anh này bỏ việc nhà nước về, đổ tất cả của cải, vốn liếng của... vợ và gia đình vợ vào quán cà phê Ê Va này. Nó nổi tiếng không phải chỉ do cà phê ngon mà bởi kiến trúc khá quái dị và những gì mà ông chủ bày biện trong ấy. Đấy là hệ thống tượng gỗ và các sản phẩm mỹ nghệ Tây Nguyên mà anh này bỏ công sức vốn liếng sưu tập được trong suốt bao nhiêu năm qua và tượng, các tác phẩm mỹ thuật của chính ông chủ giăng hàng trong quán. Ông này cũng có tài nuôi chim và các loại súc vật như chó, mèo, trăn, rắn, chồn, cáo... Hàng chục loại chim biết nói suốt ngày liến thoắng giọng nữ mát rượi: Ẩn ơi, có khách. Em chào khách ạ... Mỗi khi ông chủ đi đâu về, chó mèo trăn rắn chồn cáo và chim ào ạt ra đón như nghênh tiếp nguyên thủ. Điều lạ là ở nhà này, mèo và chim thân nhau như bạn bè, chứ không phải thông lệ là mèo rình chim sơ hở là... vồ ngay. Nhìn những con chim bạc triệu nhởn nhơ trước mắt mèo mà cứ... thon thót vì kinh ngạc. (Mở ngoặc đơn phát, đoạn chim cò chó mèo trăn rắn... này giờ ông bỏ rồi, ngày xưa thì có).

Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.

Trở lại chuyện ông họa sĩ kiêm chủ quán cà phê Ê Va, đến Kon Tum muốn gặp ông  này là phải hẹn trước, không thì ông đang lang thang trong làng. Có cảm giác, nhà ông là quán trọ, còn những ngôi làng đồng bào Tây Nguyên mờ xa phía núi xanh kia mới chính là cái đích của ông. Nể ông này một, nể vợ ông ta mười, bởi đã chịu được một ông chồng như thế, lại còn dám đổ vốn ra cho ông thỏa chí tang bồng, chứ khi tốt nghiệp đại học Mỹ thuật ông chỉ có 2 bàn tay trắng với cái ý tưởng ngông cuồng ấy. Ý tưởng ấy giờ vẫn cháy, và có vẻ như, qua cách nói chuyện với ông, nó vẫn sẽ ngùn ngụt mãi…

Một số ảnh quán cà phê và ông Ẩn, một số ký họa chân dung của Ẩn. Một số ảnh là Ẩn gửi, một số ảnh phải nhờ họa sĩ Phùng Sơn chụp.









                                                         


 

15 nhận xét:

Tuấn trắng nói...

Tôi không có thói quen uống cà phê hàng ngày, đọc mấy nét chấm phá này của VCH, chắc sẽ phải "đổi mới tư duy"...

Thanh Vũ nói...

Bác Hùng uống cà phê chồn chưa? Hôm nào lên Kon Tum em mời uống thử? Cà phê chồn giờ này có nhiều rồi, do các hộ nuôi chồn, cho ăn cà phê rồi thu hoạch lại. Đúng nguyên chất, không pha bất cứ 1 hóa chất, gia vị loại nào khác. Nếu uống CF thương mại quen rôdi thì uống CFC nguyên chất rất khác. Không đậm đặc bằng.Tất nhiên, số lượng còn tùy thuộc vào lượng chồn hộ nuôi. Không biết có ngon hơn cà phê chồn hoang dã không, do em chưa được uống loại hoang dã, chứ so với cà phê thường thì rất tuyệt. Khi pha thì thơm lừng. Các loại CFC ở quán bán hoặc là hương chồn (Hóa chất) hoặc sử dụng men đường ruột để lên men, nói nôm na là dung công nghệ lên men thôi. Không ngon đâu Bác. Ở Gia Lai cũng có hộ nuôi chồn đấy, Bác liên hệ mua dùng thử. Nhưng nói thật, chế biến hơi mệt. Uống thì ngon nhưng làm thì vất vả, nên giá đắt là đúng thôi. Thêm nữa, chồn là loài thú nhỏ, mùa Cà phê lại ngắn nên sản lượng rất hạn chế, nên giá thành đắt không có gì là lạ cả. Chào Bác, chúc Bác sức khỏe.

Khách qua đường nói...

-Tinh mơ. Lạnh. Lất phất mưa. Bạn tôi chở tôi đến một quán cà phê ở một thị trấn nghèo. Ấm nước sùng sục sôi trên bếp than hồng. Tách, phin, đều được thiếu phụ chừng 30 tuổi xối nhẹ đều qua nước đang sôi ấy rồi mới tỉ mẩn cho cà phê vừa rang bơ, xay xong từ hạt. Từng giọt, đen, quánh, thơm lừng cà phê, không một mùi nào khác lẫn tạp. Ngon, nóng đến ngụm cuối cùng. Bạn tôi chuyển công tác.
Tôi không còn cơ hội nào để ghé lại cái thị trấn heo hút ấy. Nhớ mãi đôi môi hồng không một tí son,
đôi mày không tỉa tót, cặp mắt đen ướt thông minh của thiếu phụ. Nhớ mãi ly cà phê nóng chính hiệu cà phê tình cờ được uống, duy nhất, trong đời...
-Hiện nay, vào tiệm cà phê, chủ yếu là sống trong cái không gian cà phê, một mình hoặc chuyện trò trên trời dưới biển với dăm ba đứa bạn, lại vừa với túi tiền còm. Còn chất liệu nhâm nhi? Cơm cháy, ngô rang, đậu nành và một ít cà phê...Tin không, tùy bạn. Thay vì cà phê, bạn hãy gọi một ly lipton chanh nóng. Khôn ngoan mà ý vị lắm!

Alo nói...

Thích ngôi nhà 2 lầu quá, còn chân dung nhà văn NN thì quá đẹp so với người thực.
Cách đây vài năm tui lần đầu đến Phú Yên (tỉnh này có cái tên theo tui là đẹp nhất nước VN),ở đây người ta không gọi cà phê là cà phê mà gọi là cà phơ. Tui uống cà phê ở một quán vỉa hè,bà chủ quán thấy tui là khách lạ nên hỏi han vài câu xã giao, nhân thể thấy cà phê ngon(theo cách của tui)tui hỏi mua,chủ quán bảo ở đây chỉ có loại bình dân, muốn ngon thì đến hiệu cà phơ Tùng mua cà phơ nước mắm. Như vậy lần đầu tiên tui biết một loại nước uống kỳ lạ: cà phơ nước mắm. Anh nào sáng tác ra loại cà phê này có trí tưởng tượng còn hơn cả Cụ Nguyễn. he he

Thu Van nói...

Ơ, hay, đọc xong thấy thèm được vào Tây Nguyên thăm Evacafe và tác giả...

Tuấn trắng nói...

Thời bao cấp, nhà tôi thi thoảng ( không biết sao) lại có mấy lạng CF hạt. Ngày ấy không có bơ, bố tôi thay bơ bằng mỡ gà để rang, tôi nhớ mùi thơm khi rang cũng rất tuyệt. Có lẽ mỡ gà cũng là thứ được dùng phổ biến, chứ không phải là do không có bơ.
Tách cà phê, nhỏ 1 hoặc 2 giọt nước mắm vào, uống đậm đà hơn. Câu chuyện này có thật, do một người bán quán thân thiết nói lại.

Nặc danh nói...

chém tý với bác Hùng và mọi người tý thôi. thời bao cấp... những năm 60, 65, 70, 75... ở HÀ NỘI, cafe, thứ uống chủ lực và mạnh nhất ở các cửa hàng giải khát... mậu dịch, mấy ai biết uống cafe, hơn loại thứ 2 là siro, đơn giản vì nó có... đá (lạnh), thời ấy khổ thế đấy, nhiều người, cả trẻ em, cả tôi đấy,... nhiều đá quá, ko uống hết, đứng dậy, là sà vào, dốc ngược cốc, nhiều cốc sẽ có nhiều đá mang về pha nước uống mát... cực

logic nói...

Bạn Hùng ơi, tôi qua lướt qua trang của bạn, mình thấy nặc danh nào đó làm bài thơ Niềm đau và nổi nhớ, trên bài Đăk Pơ chiều dường như họ tặng cho bạn, mình đọc thấy văn ve mộc mạc mà ý nghĩa sâu sắc ghê đấy bạn nhỉ. Bạn là người trong cuộc có nhẽ hiểu hơn bọn mình, mong bạn bình bà thơ này nghe thử xem sao.

C.S nói...

Mấy cái ảnh chụp đẹp lắm. Đọc xong bài này phải đóng máy ra quán cafee ngay!

An Trạch nói...

VN là nước trồng và xuất khẩu CF (café), nhưng người dân VN ít khi được uống CF thật, có rất nhiều loại va nhiều hãng sx đóng gói bán trong nước nhưng đó đều không phải là CF thật 100%, thậm chí 100% không phải CF.
Vì vậy cần phải định nghĩa lại CF là gì? Đó là:
- Một loại nước uống giải trí(không phải giải khát) không biết làm bằng gì hoặc có thể làm bằng bất cứ thứ gì,miễn là có màu đen đen,có vị đắng đắng,có mùi hắc hắc.

Tran Nguyen nói...

Hiện nay mọi người đang có xu hướng chuyển qua uống cà phê nguyên chất đấy An Trạch ạ. Mình đang kinh doanh cà phê nên mình đang biết rõ xu hướng dịch chuyển tiêu dùng của người uống cà phê. Hiện tại 1 số quán vẫn đang lấy cà phê hạt nguyên chất của mình về pha cho khách dùng, 1 số quán thì pha nguyên chất, 1 số quán thì có pha thêm cà phê bột ngoài thị trường để tăng lợi nhuận. nếu bạn ở sài gòn thì hôm nào mình mời bạn đi uống cà phê hạt nguyên chất với mình nhé...Bác Hùng có những bài viết rất hay ( mạn phép đã nhận xét...) . xin phép Bác Hùng cho em xin lại bài viết này để em đưa lên Website của công ty em nhé. Cảm ơn bác nhiều

Nguyễn Công Kha - Trà Phương - Hải phòng nói...

Nghĩ về Tây Nguyên.

Tôi yêu thiết tha đất nước Tôi
Bởi thấm máu, mô hôi bao thế hệ
Giành lại từ tay bọn cướp Tàu
Và bọn thực dân từ mãi trời Âu

Nay chúng với chiêu bài mới
Hợp tác đầu tư cướp đất đai
Sao không chơi với người Do Thái
Công nghệ cao, dân trí cũng cao?

Đi với Tàu, bọn tham ngu sẽ chết
Để dân Ta quyết ngẩng cao đầu
Hỡi những người Việt nam yêu nước!

Nặc danh nói...

Bác Hùng có thể nhắc hoặc ko đăng, chứ chém dể cho vui hoặc đàm đạo, đừng nặng lời, hoặc cho mình đúng hết, nhịn lại thấy hay, chứ lắm ông nói ngu bỏ mẹ. nhiều ng nói thì như bố con chó xồm, thôi nói ít lại hay và đúng

Nặc danh nói...

Nguyễn công Kha là ai? dám viết ngớ ngẫn như thế. tớ ở sát nách Hả phòng đây sao kg biết cậu là tên nào?

philippe nói...

1975 từ Sài Gòn ra àa Nội cho biết miền Bắc. sáng ngủ dậy đi từ Trần Bình Trọng, hồ ha-le ( thuyền quang) xuống chợ Hàng Đào tìm quán uống cà-phê đỏ mắt không thấy đâu hết. Muốn ăn phở chui : nhờ người hà nội dắt quanh co luồn lách trong hẽm trong ngõ trong ngách chừng 10 phút thì bước vô nhà 1 người dân ( không biết có phải tiểu thương không ?)ăn 1 bát phở. Sài gòn ăn phở chẳng khó khăn khổ sở thế nhưng nghe ai gọi cà phê bằng cụm từ : cái nồi ngồi trên cái cốc là biết dân di cư từ Bắc mới vào Sài gòn năm 1975, 1976 liền ! he! he !

Chú Hai ở ngã ba chú ía Gó vấp.