HAI CHUYỆN CHÉN

Mấy hôm nay trên mạng loạn lên với các anh bí thư tỉnh ủy, rồi lại cô gái xu chiêng, rồi ti tỉ các thứ nữa, nhà cháu thấy chạy theo sự kiện sẽ rất mệt, nên bày ra chuyện ăn vậy.

CHÂN GIÒ GIẢ CẦY

Là hôm nọ có khoe mang mẻ và giềng từ Pleiku về quê nấu giả cầy. Là bởi quê nhà cháu, Huế ấy, rất ít ăn mẻ, cô em dâu là người Huế không biết mẻ là gì, mà ông em lại vô cùng dễ tính khi ăn, ăn bất cứ cái gì ổng cũng ngoong ngoong nên nhà cháu phải chuẩn bị. Đi ô tô nên việc vất thêm một lọ mẻ củ giềng lên cũng chả lấy gì làm vất vả. (nhà cháu tưởng chi dân Bắc mới ăn mẻ, té ra dân miền Tây cũng ăn, chỉ dân miền Trung là không dùng. Nấu ăn, có tí mẻ nó tự tin hẳn lên, riêu cá nhé, giả cầy nhé... không có mẻ là vất...).

Hẹn em dâu mua cho anh 2 cái chân giò heo, chân trước nhé, "ăn chân sau biếu nhau chân trước". Chân trước nó vận động nhiều, ngon hơn. Về làng sướng nhất là có rơm, rơm nếp hẳn hoi. Nếu lỡ không có rơm có thể thay bằng bã mía, bí nữa thì báo, trừ báo ND nhé. Giờ dân chuyên nghiệp hay dùng đèn khò, chán chết.

Nhà cháu trực tiếp ngồi thui 2 cái chân giò bằng rơm nếp cô em dâu đi xin về. Sung sướng vô cùng dù bụi bay mù mịt. Cái mùi rơm nếp nó thơm một cách nồng nàn quyến rũ, nó hào hển mùa màng và rên rỉ ấm no viên mãn. Muốn thui nhớ phải có cái quạt, quạt lửa táp vào chứ đừng đốt trực tiếp từ dưới lên, nó hỏng chân giò đi. Chừng cho cái chân giò vàng đều từ kẽ móng tới nách thì dừng. Dùng chính rơm kỳ thật sạch dưới nước, lúc này cái chân giò vàng ươm thơm lừng no mắt no mũi chình ình trên thớt rồi...

Tất nhiên là chặt miếng ra, tùy kiểu ăn mà chặt to hay nhỏ, nhưng thường là to hơn thịt kho, chừng 2/3 bao diêm là đẹp. Giềng mẻ mắm tôm... các loại bóp đều rồi đậy vung 30 phút. Nhớ đậy kỹ kẻo lệch vung thì cả làng sẽ thổn thức mất...

Rồi bắc lên bếp, vẫn đậy kỹ thế, đun lom đom chừng mươi phút thì mở vung đảo đều rồi cho nước vào (chó nhựa mận thì không cho nước, nhưng heo thì cho). Lại đậy kín, 30 phút nữa, lấy một ít tiết, hòa ít bột đao, đổ vào đảo đều, nó thành nhựa rồi ấy. Ai thích ăn nghệ thì có thể giã vào ít nghệ.

Nhựa mận, đơn giản nó là cái màu tím thiên thần của nhựa cây mận. Nấu giả cầy hay cầy không giả thì đều phải lên được cái mầu ấy, và cả độ sền sệt của nhựa ấy.

Khi ăn nhớ đóng cửa, bởi cái mùi vĩ đại ấy nó bay xa lắm. Rồi làng xóm lại xôn xao cả lên mất đoàn kết thì nguy.

Và ngon nhất là miếng da. Người giỏi là phải chặt thế nào để miếng nào cũng có tí da, y như ta chặt gà luộc vậy. Cái miếng da chân giò trước ấy, nấu giả cầy ấy, ăn một lần mà rồi thổn thức mãi mà thôi, không chỉ con tì con vị thổn thức mà tất cả các cơ quan đoàn thể cùng thổn thức, nức nở nữa, và ví thế, hãy giúp nhà cháu, khi ăn, nhớ ngậm miệng, kẻo răng cỏ nó run bần bật hết lên, hoan ca hết lên, rồi thì cái cần ở trong thì nó lại ra ngoài và cái phải ở ngoài thì nó lại vào trong, khổ lắm cơ...

CHUYỆN CUA

Giờ các mẹ lười, cứ ra chợ mua nước cua xay sẵn về nấu canh.

Để tớ tả cho xem xong rồi quyết định xem có nên mua thế nữa không nhé.

Con cua khi móc trong lỗ ra hoặc dưới bùn lên thường rất bẩn. Bẩn giản dị nhất là bùn dính, bẩn vĩ đại hơn là có các con gì như con đỉa ấy, bám đầy trong yếm. Đấy, nếu họ làm sẵn họ có làm sạch cho chúng ta không?

Còn chúng ta, những bà nội trợ mẫn cán và chỉn chu, khi đi chợ chọn cua, chọn những con to, sạch, đã đành. Ngày xưa họ làm từng xóc dăm bảy con, mua vài xóc. Về, việc đầu tiên là thả các em nó vào chậu nước, cho vào chút muối. Các em ấy sẽ hoạt động hết công xuất, tự trút hết bùn đất, và đặc biệt, những con như con đỉa kia, rơi rụng hết.

Xong thì ngồi bóc cua. Lột yếm, lột mang, phần thịt cua lại rửa cho thật sạch, vàng ươm, xong cho vào rổ phơi nắng cho ráo nước.

Rồi giã, giã chứ đừng xay. Giã nó nhuyễn thịt, thơm thịt và đẹp thịt. Khi giã cho vào nhúm muối để nó không nhảy, và nhuyễn, và thấm. Chú ý, bà nào mặc váy thì ý tứ chút lúc giã, tội cua, tội cả cái chày cái cối. Nhớ giã bằng cối đá và chày gỗ nhãn, ổn nhất. Giã xong thì lọc, lọc xong thì... để đấy, quay sang ngoáy gạch.

Cho nồi nước cua lên bếp đun lom đom và đảo nhẹ. Lom đom để không bị khét và đảo nhẹ để thịt cua nổi lên. Khi thịt cua nổi hết thì dừng đũa để cho thịt kết bánh. Cho rau vào rất nhẹ, một góc thôi để nó không nát thịt. Rau đay, mùng tơi, mướp hương, củ khoai sọ thái mỏng... nhớ đừng cho cải cúc, mùi cải cúc kỵ nhau với cua, có lẽ tại nó cùng vần C.
Phi hành mỡ thật thơm, đổ gạch cua vào, chú ý đóng cửa bởi cái độ bốc mùi thơm món này nó kinh khủng lắm, hàng xóm đổ xô mang bát sang... xin. Khi nào múc canh ra tô xong thì rưới cái nước thần thánh này lên.

Cà muối nhé, cà Nghệ là nhất, nhớ nén cho chặt nó mới giòn, chứ ngâm trong lọ ăn nó hời hợt lắm, phí miếng cắn...