Thì cũng vẫn là cá kho, là vịt
quay, là gà luộc, canh cua… nhưng qua tay ông, qua chữ ông, nó như lên men thần
thánh, nó thành một thứ gì đấy, vừa thân quen vừa xa lạ, vừa ngon vừa dền dứ thắc
thỏm khiến người đọc như bị mê dụ trong lặng lẽ những ninh những hầm những kho
những nướng…
--------------
Bây
giờ thì cái địa danh làng Chùa đã khá nhiều người biết, không chỉ ở trong nước,
mà cả ở nước ngoài. Tất nhiên nó có lý do để người ta nhớ. Nó là một cái làng rất
lạ, không nhiều làng ở Việt Nam có được, ấy là làng có truyền thống thi ca và ẩm
thực rất độc đáo.
Nhưng
nếu chỉ có thế thì nó cũng sẽ lẩn khuất đâu đó như mọi ngôi làng Việt Nam khác.
Các làng ở nông thôn Việt Nam, mỗi làng là một thế giới, vừa bí ẩn lại vừa mời
gọi, nhảng qua thì thấy làng nào cũng như làng nào, nhưng đi sâu vào, hiểu hết
về nó, thì té ra, mỗi làng có một đặc trưng riêng, đầy bản sắc và những lề thói
hoàn toàn khác làng khác.
Một
trong những người có công đưa làng Chùa ra với cả nước và thế giới là nhà thơ
Nguyễn Quang Thiều. Ông là dân làng Chùa và là một trong những người yêu làng của
mình hết mình, tự hào cũng hết mực. Không chỉ đưa ngôi làng vào rất nhiều sáng
tác của mình, ông còn là người tổ chức hẳn một cuộc thi về ngôi làng của mình,
cuộc thi thơ làng Chùa thu hút thi nhân cả nước đã qua khá nhiều kỳ. Cũng ở
làng ông, người ta treo thơ và treo những lời nói như thơ lên khắp các con đường
của làng. Ví dụ như hai câu sau đây: “Người làng Chùa tặng kẻ ăn mày cơm áo, tặng
kẻ khổ đau thơ ca”. Và “Thơ ca không
làm ra lúa vàng gạo trắng, nhưng làm ra giấc mơ cho người gieo trồng”.
Tôi được chơi
với Nguyễn Quang Thiều chừng mươi năm lại đây. Đấy là một người đàn ông đa tài.
Thơ văn thì đương nhiên là nghề của ông. Nhưng ông còn vẽ rất đẹp, cái đẹp
không chỉ của sắc màu, của bố cục, mà còn ẩn trong ấy chiều sâu của chữ, của
tâm trạng, của cái trầm tích văn hóa mà ông đã thể hiện được vào. Bởi ông là
thi sĩ, thi sĩ trong từng dáng đi, từng điệu ngồi, từng suy nghĩ, từng câu hỏi
luôn lởn vởn trong đầu, luôn muốn cất lên những điều cả khổ đau và hạnh phúc
trước những gì ông thấy. Hội họa của ông là hội họa thi sĩ, nó trĩu nặng những
câu hỏi mãi mãi không trả lời được nhưng cũng thanh thoát êm đềm để thả niềm hy
vọng về một cái đẹp có vẻ mơ hồ nhưng luôn hiển hiện đâu đó trong cuộc đời này.
Nó luôn khuyến khích người ta phải kiếm tìm và lao tâm khổ tứ…
Tôi
cũng thấy ông thổi Fluyt say sưa trong một đêm Lao Bảo Quảng Trị trước mặt các
nhà thơ Mỹ. Mấy ông Mỹ nhà thơ nổi tiếng này nguyên là cựu chiến binh từng tham
chiến ở Việt Nam mê mẩn ngổi nghe. Chưa hết, ông còn chơi Piano, món mà ngay
các nhạc sĩ không phải ông nào cũng thể hiện được, và ông chơi ngẫu hứng bằng
chính cảm xúc của mình, những khúc ngẫu hứng nao người cứ hun hút như những buổi
chiều vàng lúa dập dờn những sóng, những nhấp nhô và cả những hẫng hụt của
chính những bước chạy thơ bé của ông trên đồng đất làng Chùa dù chân ông cũng
đã đặt đến rất nhiều vùng đất khác nhau trên thế giới.
Ông
cũng có một sở thích, một niềm vui mà ít người có, ấy là… tặng quà cho bạn bè.
Quà có thể là do ông được tặng, hoặc do ông trực tiếp mua, từ giày, áo, khăn,
mũ… đến túi xách, bật lửa, rượu, tranh…
Nhưng
mới đây nhất, tôi còn sửng sốt trước một cái tài mà tôi từng nghĩ ông không bao
giờ có, bởi với dáng người gù gù như gấu ấy, với sự sang trọng của kiểu cách ăn
mặc, với sự điêu luyện mỗi khi ông nổi hứng sáng tạo, cả sự có vẻ như ông ít
quan tâm những gì nhỏ nhặt… ấy là tài… nấu ăn.
Ấy
là một hôm ông cao hứng bảo: tôi tưởng sẽ không giờ chơi facebook, nhưng gần
đây thì thấy có khi nên lập một cái để thi thoảng tải những suy nghĩ tức thời,
cũng như tải các bài viết từ trước để lưu giữ, cũng như để bạn đọc có điều kiện
đọc mình. Thế là “con” phây của ông ra đời, và xen lẫn giữa tranh ảnh nhạc họa
ghi vụn của ông là mấy bài ông viết về ẩm thực, về chính các món ăn làng Chùa của
ông, mà ông bảo là bố ông, mẹ ông đã dạy cho ông từ bé.
Nó
kỳ công một cách kinh khủng.
Nó
tinh tế đến từng chi tiết nhỏ nhất.
Và
cũng nồng nã hương, vị, màu sắc, đường nét. Nó khiến con phây của ông dậy mùi vừa
dân dã vừa sang trọng, và bạn đọc của ông cũng tưng bừng lên khi vào vừa like,
vừa còm vừa hít hà vừa sảng khoái cứ như mình đang dự những bữa cỗ làng đầy đặc
sản được chế biến bởi những nghệ nhân cừ khôi bậc nhất.
Nguyễn
Quang Thiều chính là một trong những nghệ nhân bậc nhất ấy.
Thì
cũng vẫn là cá kho, là vịt quay, là gà luộc, canh cua… nhưng qua tay ông, qua
chữ ông, nó như lên men thần thánh, nó thành một thứ gì đấy, vừa thân quen vừa
xa lạ, vừa ngon vừa dền dứ thắc thỏm khiến người đọc như bị mê dụ trong lặng lẽ
những ninh những hầm những kho những nướng…
Trước
đấy thấy bảo tết nào ông cũng mổ một con lợn, tại làng Chùa, tất nhiên, ngả lá
chuối nong nia bày cỗ, mời rất đông bạn bè trí thức nghệ sĩ về chơi, ăn uống no
say, khi về mỗi người lại được chủ nhà đưa tận tay một xâu thịt bằng lạt hẳn
hoi, mang ra ô tô chở về Hà Nội. Giữa thời buổi này mà còn cảnh ăn uống như thế
thì quả là độc đáo và thú vị.
Giờ
ông tả tỉ mỉ cách kho cá.
Trước
hết là từ… niêu đất. Phải ra chợ thửa bằng được cái niêu đất. Nhưng vì niêu mới
nên phải xử lý… Việc này thì các bà các chị ngày xưa biết rất rõ, nhưng giờ mọi
người nghe lại cứ như… cổ tích. Thực ra thì các nhà sản xuất cũng có nắm bắt được
tâm lý hoài cổ nên giờ cũng có sản xuất các nồi kho cá bằng sành cho các gia
đình kén ăn mua về dùng. Nhưng cái niêu đất thì nó khác. Nó là loại niêu không
nung hoặc nung nhẹ lửa, nhà có điều kiện chỉ dùng một lần, nhưng cái chính là nếu
dùng nhiều lần thì càng dùng lại càng ngon. Niêu được ngâm trong nước qua đêm.
Sau đó, lấy vôi xoa kín bên ngoài niêu. Sau đó lại dùng cây lô hội (có nhiều nhớt)
trộn với đất và xoa tiếp (Tôi nhớ hồi bé vùng quê tôi ở người ta dùng lá khoai
lang để xoa nữa). Thôi để cho nhanh, tôi cóp nguyên đoạn anh tả cách kho cá: “Món cá
kho thì nhà nào cũng làm và ai cũng biết làm. Nó chẳng có gì mới cả. Nhưng quả
thực, thời gian kho một niêu cá đối với tôi giống như thời gian viết một bài
thơ hay một tản văn. Nó đầy cảm hứng và cuốn hút. Niêu cá mòi kho của tôi có
nhiều gia vị : riềng non, mật mía, muối, tương, một vài miếng nghệ lát mỏng, mấy
chùm tiêu xanh Phú Quốc, ba lá chanh, hai quả ớt… Mẹ tôi có ba nguyên tắc kho
cá : Một, cá rửa sạch phải được ướp muối hạt. Chỉ khi đun sôi niêu cá mới cho
tương vào. Làm như thế, cá kho sẽ săn mà không bị bở. Hai, dùng riềng non và nếu
được mầm riềng là tốt nhất. Khi ăn, miếng riềng non hút tất cả các hương vị của
niêu cá kho vào nó và có vị ngọt đậm. Ba, dùng mấy lát nghệ. Dùng nghệ có hai
tác dụng : khử mùi tanh của cá và tạo màu. Màu tương hòa với màu nghệ tạo ra một
màu rất đẹp và rất “cá kho”. Ngày nay nhiều người dùng nước hàng. Nhưng nước
hàng làm cho màu cá kho không đẹp và vị cá kho không ngon. Nước hàng chỉ nên
dùng kho thịt. Niêu cá kho này tôi dùng cả lá chanh. Có ông bạn thắc mắc sao lại
cho lá chanh vào cá kho ? Đúng, không cần thiết. Tôi cho ba chiếc lá chanh đặt
lên mặt niêu cá chỉ để trang trí mà thôi. Có thể nó cũng cộng vào môt chút gì
đó cho hương vị chung của niêu cá. Đúng ra thì phải cắt một miếng lá nghệ đặt
lên trên, nhưng ở thành phố kiếm lá nghệ hơi khó. Vì kho cá ở thành phố nên
không có rơm và có chỗ để quấn niêu cá rồi ủ trấu xung quanh nên tôi đã dùng một
phương pháp khác. Đó là lò nướng bánh. Khi niêu cá đã cạn nước, tôi dùng lò nướng
bánh để làm nhừ xương cá, làm săn thịt cá và khô cá. Bật lò nướng bánh ở nhiệt
độ từ 100 đến 150 độ C và đặt niêu cá vào. Thời gian niêu cá để trong lò nướng
bánh với nhiệt độ ở trên tùy theo niêu to hay nhỏ. Trước khi đặt niêu cá vào lò
nướng bánh, tôi đặt một miếng lá chuối bánh tẻ lên miệng niêu rồi đậy vung. Lá
chuối giữ hơi và ủ hương vị cho niêu cá đồng thời giống như niêm phong niêu cá.
Vì khi để trong lò nướng bánh, lá chuối khô và cháy xém xung quanh. Khi ăn, mở
lá chuối như là bóc tem sản phẩm và tạo nên cảm xúc cho món ăn này.
Kho cá xong, ra chợ Hà Đông mua một cái dế
tre. Đặt niêu cá vào rồi xách ra 39A, Lý Quốc Sư tặng bạn.
Niêu cá kho phải được quấn rơm đốt rồi ủ trấu
cháy âm ỉ cả buổi mà người làng tôi gọi là “ cá quấn”. Mùi khói và hơi lửa làm
cho món cá kho có một hương vị đặc biệt. Còn kho cá kiểu thành phố như tôi thì
hương vị chỉ đạt được 60%. Nhưng gia đình tôi vẫn thi thoảng kho cá bởi cảm xúc
từ khi mua niêu, kho cá đến khi mang đến nhà tặng bạn là một cảm xúc kỳ lạ.
Cách thức đó là một trong những yếu tố tạo nên văn hóa ẩm thực”.
Nghe anh kể
thì anh đang viết một cuốn sách chỉ chuyên về các món ăn làng Chùa của anh. Chỉ
nghe anh kể tôi đã thấy nao nao. Một mặt là nó ngon, nhưng cái sự ngon nó phụ
thuộc vào nhiều yếu tố lắm, có cả sở thích từng người, kiêng khem các kiểu nữa…
nên có người thấy ngon người không, nhưng cái tình yêu làng Chùa của anh thì
không ai có thể phủ nhận. Trên facebook, trong web của anh dày đặc làng Chùa
các kiểu các loại. Chợt nhớ có danh nhân nào đấy nói: đi tận cùng làng mình thì
sẽ gặp thế giới. Nguyễn Quang Thiều đang cố đi hết làng Chùa của mình như thế…
Kết
thúc, trích mời các bạn thưởng thức bước 3 trong 8 bước làm vịt nướng của anh
như sau: “trộn lá, quả mắc mật, gừng, tỏi
đã được giã với xì dầu, bột canh, tiêu, húng quế vò nát, 3 thìa rượu Mai quế lộ,
5 thìa rượu vang với nhau làm thành một loại gia vị tổng hợp. Rượu Mai quế lộ
là loại rượu ngâm với những dược liệu quí như đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, hạt
mùi già, quế, hạt tiêu. Gia đình tôi dùng rượu nếp cái hoa vàng do công ty gia
đình bạn tôi là Đông dược Phúc Hưng nấu và cung cấp. Loại rượu này được hạ thổ
không dưới 15 năm mới đưa lên dùng”…
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét