THỊT NGỰA YÊN BÁI

Tiết canh ngựa bạch không phải vua chúa quân vương nào cũng được thời nhé. Nó mát nó bổ mọi nhẽ. Cái tim cái gan cái phổi cái thận không nói, nhưng cái món hộp số của nó thì cũng không thể bỏ qua nhé...


Thời nhỏ trong mấy cuốn sách mà tôi say mê đọc như "Trong rừng" của nhà văn Đỗ Quang Tiến (mà sau này tôi vinh dự được chơi với mấy người con của ông như anh Đỗ Quang Hoàn, Đỗ Quang Hạnh...), thì có một cuốn mà tôi quên tên tác giả, tên sách hình như là "Người chị cả" viết về một gia đình có ba con ở thị xã Yên Bái. Người chị đảm đang và học giỏi, chăm em và lo cả gia đình bố mẹ là công nhân chi đó. Cứ ám ảnh cái cảnh cô chị bé tí mà bế em vẹo cả hông, và cứ mang mang cái thị nhỏ bên bờ sông Hồng xa lắc xa lơ biết bao giờ đến được.
 

          Hồi mới thống nhất, vào Đà Nẵng thấy có đường Yên Báy, hỏi mãi mới hay nó chính là Yên Bái viết sai, cũng chả hiểu dây mơ rễ má gì mà Đà Nẵng đặt tên hẳn một con đường như thế?

          Cứ luôn nghĩ Yên Bái ở Tây Bắc, mà tây bắc thì mịt mù, bao giờ thì đến được dù đi trên cuộc đời này cũng đã cuồng chân cuồng cẳng, đã mòn dép mòn chân. Giật mình té ra Yên Bái cách Hà Nội chỉ có... 180 cây số, tương đương Pleiku- Quy Nhơn, mà người Pleiku, người Quy Nhơn qua lại cứ như đi chợ. Thế nên cú này quyết tâm đi. Mà cũng nào gì là phải quyết tâm lắm. Không có xe con thì ta đi xe... Mỹ Đình, và mới phát hiện là ra Mỹ Đình đi xe có khi còn sướng hơn đi xe con. Xe mới, tốt, lái xe đồng phục vui tính, có khăn lạnh có nước chai... Tôi đã miên man lướt web bằng con 3G trên chiếc xe của hãng Hải Phượng như thế khi từ Yên Bái về Phú Thọ. Còn khi ngược lên thì xe 15 chỗ nên ngồi ngắm cảnh. Tất nhiên khi từ Yên Bái đi Mường Lò thì không được thảnh thơi như thế, và điều ấy là hợp quy luật, và đã chấp nhận thì đi thôi...

          Thị xã nhỏ mà dài. Rất vắng. Có hai khu nối nhau bằng cây cầu Yên Bái, tức là thành phố bị chia đôi bởi con sông Hồng nổi tiếng. Đã có lần tôi lên Phú Thọ với giáo sư Văn Như Cương và hân hoan chụp với ông một bức ảnh ở đấy rồi về khoe tít mù rằng ta đã thượng nguồn sông Hồng. Thế mới biết càng đi càng thấy mình bé, càng đi càng như ếch ngồi đáy tăng xê. Nhưng thú thực, cây cầu Yên Bái xấu vô cùng, cứng vô cùng, thô kệch vô cùng. Tôi cứ ước ao tìm được một nét lượn, một đường cong, một dáng thanh mảnh trên cây cầu khi buổi trưa đầu tiên đến Yên Bái và cưỡi tắc xi qua cầu đi... nhậu và bắt xe tiếp tục Mường Lò. Tất nhiên là bởi cầu làm lâu rồi, ở cái thời ăn chắc mặc bền, người ta làm với mục đích duy nhất là phương tiện cho người vượt sông, chứ không như sau này, yếu tố thẩm mỹ được đặt ra rất cao. Chả thế mà khi người ta cố tình thẳng đuồn đuột cầu Trường Tiền trong lần sửa mới đây đã bị người dân Huế và dư luận phê phán rất ghê. Buổi sáng tôi và ông chủ tịch hội Văn học Nghệ thuật Yên Bái Nguyễn Ngọc Chấn đi bộ chừng bốn năm cây số ăn sáng vừa ngắm phố luôn. Hai thằng cứ giữa đường mà đi vì phố thưa thớt trầm mặc dù lúc ấy đã là 7 giờ. Ông Chấn chỉ cho tôi đây là nơi từng ở của Lê Đạt, nhà của Ngọc Bái, nơi kia từng quần tụ những người tham gia khởi nghĩa Yên Bái..., thấy phố yên tĩnh mà mừng, và cũng không hiểu người ta còn giữ được vẻ yên tĩnh của thành phố Yên Bái như thế này được bao lâu nữa trong thời buổi kinh tế thị trường tấc đất tấc kim cương hiện nay...

          Phở chua Yên Bái khác với phở chua Lạng Sơn tôi đã từng ăn, nói lại phụ công ông Chấn đã mời tôi sáng ấy, nhưng nó không ngon bằng phở chua Lạng Sơn. Phải vì thế không mà ông nhà văn Hoàng Thế Sinh phó Tổng biên tập Báo Yên Bái chỉ đến ngồi nhìn tôi và ông Chấn ăn chứ ông không ăn. Còn tôi, quan niệm rằng đến đâu cũng phải ăn đặc sản của nơi ấy, dù đấy là món mình chưa từng nghĩ đến chứ chả nói là ăn. Bởi món ăn chính là văn hóa của vùng đất ấy. Mỗi địa phương đều tự hào có một đặc sản ẩm thực để giới thiệu với bạn bè, ví như phở Hà Nội, hủ tiếu Sài gòn, bún Huế, Mì Quảng, lươn Vinh... và tôi đang nói ấy là món châu chấu và bọ xít rang ở Mường Lò. Tưởng ăn chơi nhưng tôi và nhà văn Hoàng Thế Sinh, người vô cùng nhiệt tình bỏ công bỏ việc nhảy xe đò đưa tôi đi thổ công Yên Bái xơi hết hai đĩa, một châu chấu và một bọ xít, và ăn xong thì công nhận nó... ngon.

          Cũng như thế, miếng thắng cố ngựa đầu tiên trong đời là tôi ăn ở đây, Yên Bái, trong một chiều mưa.

          Mấy ông Yên Bái hẹn đúng 18h30 sẽ bắt đầu tiệc ngựa. Tôi thắc mắc sao lâu thế thì không ai trả lời. Đi thăm thú rồi về khách sạn trú mưa, đúng 18h30 có mặt thì thấy chú ngựa vừa đổ ập xuống. Đi thẳng ra sau rửa tay quay lại đã thấy trên mâm đĩa thịt ngựa xào bốc khói, có cảm giác miếng thịt còn hi hóp thở. Rượu cao ngựa bạch, thịt ngựa xào gừng, mới được hai tuần sau màn chào hỏi thì nồi lẩu được mang vào để trên cái bếp từ. Món chính của con ngựa đây, thắng cố. Tôi đã nghe từ lâu cái món nổi tiếng của người Mông này. Và cũng đã lên Sa Pa định sà vào chợ làm một bát thắng cố cho dù cái bụng đang phải... cố thắng, nhưng các bạn cùng đi cương quyết không chịu. Cũng phải, nhìn cái lều nhếch nhác, xung quanh nước lép nhép, mấy bộ bàn ghế cũ kỹ không ai dám đặt đít mà toàn ngồi xổm lên ghế, xung quanh mưa và áo người thì cứ... bốc khói. Chưa kể lão trai người Mông móng tay đầy ghét cứ lật lên xoay xuống cái môi tổ bố chọn thịt cho khách, đôi khi tiện thể lão dùng tay bốc thịt sống bỏ thêm vào cái chảo dềnh nước đen... Và nhờ thế mà hôm nay tôi mới long trọng lần đầu tiên trong đời xơi thắng cố. Nhà văn Hoàng Thế Sinh gắp cho tôi miếng ngon nhất của con ngựa trong nồi thắng cố: Cái khúc ruột tròn tròn săn chắc trắng nhễ giòn sần sật, chắc nó tương đương cái phèo của lợn. Thắng cố khác món lẩu bò ta hay ăn có lẽ là nó mang tính "hợp chúng quốc" hơn lẩu bò. Tức là tất cả cái gì của con ngựa cũng được cho vào đấy ninh lên. Ở chợ thì là một cái chảo tổ bố, xương thịt lòng mề lúc nhúc, khách ăn thì được chủ bếp lấy môi múc cho cả cái cả nước vào một cái tô, uống rượu thì thôi rồi. Còn ở đây thì có thêm rau, rất nhiều rau các loại, và các loại xương xẩu thì ít hơn thịt, ngoài ra còn có thể "ăn dặm" những là ngựa xào ngựa nướng ngựa quay ngựa xông khói...

          Vời được lão chủ quán vào mới hay là một tay Thanh Hóa. Biết trong mâm là các nhà văn nhà báo, y hào phóng sai vợ xách cả cái can "gối đầu giường" ra. Cũng là cao ngựa bạch, nhưng cái khác nhau giữa ngựa bạch chúng tôi vừa uống và chỗ mang ra sắp uống là ở liều lượng cao. Cái món gã này giấu ở đầu giường cho vợ cầm chìa khóa nghe chất cao nó đặc trưng hơn, màu trắng đục miên man hơn. Và vừa uống vừa nghe y kể về ngựa bạch. Trước hết là có mấy cấp độ bạch. Người bình thường đi tìm mua ngựa bạch thường chọn là trắng hết, trừ mắt đỏ môi đỏ. Lão bảo vứt. Đấy mới là bạch thường. Ngựa đại bạch đúng nghĩa là tất cả cùng trắng, đến từng sợi lông mi, lưỡi, môi... Và tất nhiên là mắt trắng ảo mị. Hiện có một con như thế đang chào bán cho gã với giá 60 triệu. Lão kể con này ở sâu trong núi, phải hai ngày đi bộ sau khi hết đường xe, thế nhưng vẫn đích thân gã đi chứ bọn người làm là gã không yên tâm. Tiết canh ngựa bạch không phải vua chúa quân vương nào cũng được thời nhé. Nó mát nó bổ mọi nhẽ. Cái tim cái gan cái phổi cái thận không nói, nhưng cái món hộp số của nó thì cũng không thể bỏ qua nhé. Lão cười hi hí, các bác cứ nhìn da dẻ em đây và khuôn mặt hơn hớn của vợ em kia thì biết công dụng của nó như thế nào. Khôn ngoan nó bày ra mặt, què quặt nó hiện ra chân tay... một mình em vật phát con ngựa lăn quay. Vợ em thì trông thế chứ, hìhì, thôi mời các bác tiếp tục nhé, em ra làm con nữa đây...

          Có một hồi người ta râm ran đồn rằng phở bò Hà Nội được chế biến từ... thịt ngựa. Đến đây mới thấy rằng, chưa chắc đã đúng. Ngựa đắt hơn bò, nhẹ cân hơn bò, phần trăm giữa thịt và cân hơi rất thấp, chưa đến 30%, mà lại phải đi thu mua từ miền núi rất xa về, trong khi bò thì tại đồng bằng dễ vận chuyển hơn nhiều... Tuy thế thú thật lâu lâu một bữa thì được chứ liên tục ngựa thì cũng hơi khó... hăng hái. Bằng chứng là ông chủ ngựa ấy, khoái chúng tôi quá, trưa hôm sau lại mời bữa nữa với thực đơn là đùi nướng nguyên, thăn áp chảo, sách ngựa... gi gỉ gì gi gì nữa đấy mà chúng tôi ù hết cả tai và phải tìm cách từ chối lòng tốt và hào sảng của ông chủ quán nguyên là sĩ quan công an này.

          Ít thời gian quá. Tôi phải rất cương quyết mới thoát được cái bắt tay như ghì lấy của Hoàng Thế Sinh. Thôi, tạm biệt Yên Bái, sẽ có ngày gặp lại...

                                                       Yên Bái- Pleiku tháng 9/2010

                                                                                      V.C.H