Thứ Tư, 24 tháng 10, 2018

LÁ MÌ/ SẮN, GIẢN DỊ THÔI...



           Hôm qua, vợ chồng một thầy giáo mời tôi đi ăn ở quán Ba Zan, tôi gọi món lá mì xào, hai vợ chồng nhà giáo gắp ăn liên tục rồi... kêu thêm, và thú thật rằng, lần đầu tiên chúng em được ăn.

           Ơ, thế mà món này tôi đã ăn từ cách đây... gần bốn mươi năm. Và giờ có khách đến nhà, bao giờ tôi cũng chọn món này làm đầu vị trong mâm cơm đãi khách.

           Nó có mấy cách nấu. Nguyên thủy, nó là của người Tây Nguyên bản địa, và chỉ có mỗi món, nấu nhừ với gạo và cá suối, hoặc bất cứ thứ gì, nấu rất nhừ, như bột. Khi ăn dùng hai ngón tay quệt. Thời nghệ sĩ nhân dân Y Brơm còn sống, ông hay làm món này, và hay kêu tôi sang để đãi.

Lá mì/ sắn, đang vò...

Nộm lá sắn, mới hôm qua, nhà cháu làm

            
         Sau này, khi đến tay người sành ăn, nó được chế thành nhiều món, như nấu với thịt hộp, với bò bắp, với thịt ba chỉ... Quán Ba Zan của vợ chồng người Jrai Ksor Thức và Ksor H’hoanh thì xào với lòng gà.

Nó là lá mì gòn- chỉ loại mì này ăn mới không say, chứ mì khác là say thấy trời thấy đất, thậm chí còn mất mạng, được ngắm gà khỏa thân trên nóc tủ ấy. Miền trung và Nam gọi lá mì, miền Bắc gọi lá sắn. Và người Bắc, cả Huế quê tôi thường làm mấy món như muối chua chứ không ăn trực tiếp, để kho hoặc nấu canh cá, ăn cũng khá vào. Và người Tây Nguyên hôm nay thì như đã nói, để tươi nấu nhừ với lòng gà, thịt hộp, cà đắng... nhưng ngon nhất, tôi và nhiều bạn bè thích nhất là làm nộm.

Ngắt lấy lá thôi, loại bánh tẻ ấy, rồi ngồi vò. Tay tôi yếu (toàn cầm bút và gõ phím nên yếu!), tay ông bạn Phạm Đức Long to như cái xẻng, vò nhát nào ra nhát ấy. Vò kỹ xong cho vào luộc. Luộc xong lại vắt kỹ nước, như là vò lần nữa vậy, xong để tơi ra. Nước mắm chanh ớt tỏi đường bột ngọt, lạc rang, (có thêm ít bì heo luộc thái chỉ nữa thì tuyệt vời), phi hành mỡ thật thơm... tất cả cho vào trộn kỹ, rồi lại bóp, cứ thế cho đến lúc thấm đều. Ai thích chua thì vắt chanh, ai không thích thì thôi, nhưng làm một bát nước mắm nguyên chất dằm ớt. Nhiều người ăn xong, toàn người sành ăn, từ khắp nước, khi đến nhà tôi và tôi làm cơm mời đều có món này đầu vị, đều hồ hởi kêu lên, chưa thấy món nào ngon đến thế, ăn được nhiều đến thế, thích đến thế, mê đắm đến thế, gắp liên tục gắp nhiều mà không thấy... ngượng như thế. Bởi lá sắn nó bùi vô cùng, thấm tháp các loại, rất đậm đà mà lại không ngán, ăn cứ thùn thụt như... bò già nhai cỏ non...

Nhớ mãi lần nhà văn Đỗ Tiến Thụy, một người cũng từng ở Kon Tum nhưng... chưa từng được ăn lá sắn, dẫn một đoàn nhà văn vào nhà tôi. Trong những món tôi bày đãi khách có gà, bò, heo... và... nộm lá sắn. Kết quả, lá sắn bỏ ra bao nhiêu hết bấy nhiêu, các món khác thừa gần như nguyên khiến vợ tôi, bà chủ bếp hôm ấy, hết sức ngạc nhiên.

Lần khác, ông nhà văn Phạm Đức Long đãi cơm nhà văn Trung Trung Đỉnh và một lũ bạn nữa. Vợ ông này cũng cẩn thận, cũng gà heo bò cá đủ cả. Tôi nói ông Long làm một bao lá sắn. Nhưng khi dọn ra chỉ có 2 đĩa nông choèn choèn. Tôi hỏi lý do, vợ ông Long bảo lá sắn ít thôi để còn ăn món khác. Kết quả 2 đĩa lá sắn hết ngay, các món khác hầu như nguyên.

Nếu lười, mà muốn giới thiệu đặc sản với khách khi đến Pleiku, không muốn làm ở nhà hoặc kiếm lá sắn không ra (rất nhiều với người có... quan hệ rộng, nhưng cũng rất hiếm với người ngu ngơ, món lá sắn ấy), thì như đã nói đưa xuống Ba Zan ăn lá sắn xào, hoặc nhà hàng Ngọc Hà, món lá sắn nấu với thịt hộp ở đây khá hợp miệng.

Trừ món nộm, cả 2 món xào hoặc nấu như canh, đều có thể cho thêm cà đắng. Nó tạo nên một vị rất riêng, không thể lẫn. Một số người cảm thấy chưa đã, có thể thêm cả hoa đu đủ đực để tăng thêm vị đắng. Đắng nhưng không đắng, bởi ăn miếng đầu thấy nhân nhẩn đắng, sau đấy thì vị ngọt nó âm vào cổ, cứ thế lan ra khắp người. Hoa đu đủ đực giờ cũng là đặc sản. Nhớ hôm xuống Chư Pưh công tác, vào rừng sâu, khi trở ra, qua một cái rẫy, anh lái xe bỗng dừng lại. Té ra anh thấy trong góc rẫy có cây đu đủ đực đang vươn vòi, tức là hoa đu đủ nói ở trên. Hái lấy hái để, đến quán ăn trưa anh giao cho nhà hàng yêu cầu... xào. Xào mình hoa đu đủ đực tôi chưa thấy bao giờ, bởi lâu nay chỉ kèm lá sắn. Nhưng hôm ấy nó cũng được ưu tiên... hết trước. Mà anh này là người Bình Định, chỉ có điều là ở Chư Sê đã hơn hai mươi năm.

Thế nên cứ nghĩ, sắp tới, Festival cồng chiêng ấy, rồi dã quỳ Chư Đăng Ya ấy, ở các gian hàng ẩm thực, có các món ăn đặc Tây Nguyên, đặc Jrai, Bahnar, chắc chắn sẽ có nhiều người thưởng thức. Vấn đề là, thứ nhất, chúng ta có chịu làm không, và thứ 2, quảng bá chúng như thế nào, chứ như phở khô, đặc sản Gia Lai, nổi tiếng nhiều nơi, nhưng không phải ai cũng biết ăn, loay hoay một hồi rồi đổ ụp nước vào với cái, hoặc để nguyên cả cục phở vừa nhúng như cục bột thế, nhắm mắt nhắm mũi ăn xong... húp nước...

Lá sắn, giờ là đặc sản, nói ít người tin, nhưng bạn bè tôi, toàn bọn sành ăn, thì công nhận thế. Có khi giờ, trong các thứ quà đóng gói gửi đi biếu hoặc tặng, như cao mật nhân, tiêu, cà phê, măng le, bò một nắng... có khi có thêm lá sắn, mì gòn ấy...

Vẫn nó, hôm qua, bà cụ sinh ra con nhà cháu rắc hành phi lên trên, thay vì da lợn thái chỉ...

Ở quán Bazan, mì xào, có hoa đu đủ đực và cà đắng nữa


                                                

Không có nhận xét nào: