Văn Công Hùng: CON GÀ CỤC TÁC…

Tất nhiên là... lá chanh. Khổ cái kiếp gà, hùng dũng thế, ngoan hiền thế, thân thiện thế, có ích thế... vậy mà nhắc đến là người ta gắn ngay với... lá chanh.

Nhưng mà phải công nhận, các cụ ta tài thật. Phi lá chanh bất thành gà. Chả biết cụ nào, tự đời nào, đã tìm ra cái công thức lá chanh thịt gà để tạo ra một món mà phàm là người Việt, từ giàu có đến nghèo khổ, từ thành thị đến nông thôn, đều từng được thời, tôi chắc chắn thế, dù nó là một món thuộc hàng xịn, được phong lên thành cơm gà cá gỏi, nhưng lại cũng bình dân đến mức, ai ai cũng được thời chứ không như những món khác, thấy đấy nghe đấy nhưng chả bao giờ được ăn...

Trước tết, một đài truyền hình địa phương mời tôi một cuộc trao đổi về gà cho chương trình ngày mới sáng mùng một tết. Câu cuối cùng biên tập viên hỏi tôi, giải thích xem tại sao người Việt lại chỉ cúng bằng gà. Tôi đã chọn một cách trả lời mà giờ vẫn cho là thỏa đáng, ấy là khen câu hỏi hay, và mời khán giả trả lời giúp. Cách trả lời này nó giúp có sự tương tác giữa người xem và chương trình. Tôi tin ai là người Việt cũng biết cái tích con gà trống đã nhẫn nại kiên gan gọi mặt trời khi mà cả chục ông bị bắn rụng khiến các ông còn lại trốn hết. Mặt đất tối om, khi tất cả bất lực thì gà ra tay. Cái tiếng gáy vừa vui tươi, vừa kiêu dũng, vừa gọi mời ấy đã khiến một ông mặt trời ló ra và ở với chúng ta đến giờ.

Bây giờ thấy rất ít gà hoa mơ. Thời tôi còn nhỏ, thấy mẹ đi chợ toàn chọn hoa mơ để mua. Trong đàn thì những con hoa mơ cũng được chọn để giống, các con còn lại lần lượt... lên đĩa khi nhà có việc. Tất nhiên hoa mơ là chỉ gà mái, còn gà trống, thì dứt khoát phải tía, hoặc đỏ tía, nó mới là gà trống. Tôi cũng vẫn còn nhớ câu ca dao truyền từ đời nào, mà giờ hình như ít được nhắc: “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, gà trắng chân chì mua chi giống ấy”. Thực ra là chân vàng, chắc để cho vần nên chệch ra là trắng, tôi thấy người ta chọn gà chân vàng nhiều hơn chân đen. Con gà giúp cho các gia đình người Việt rất nhiều, nhất là khi có khách, có việc. Nhơ nhỡ thì quả trứng rán, đậm hơn thì thịt con trống choai với công thức giản dị: “Cổ cánh băm viên gan lòng nấu miến…”. Nhà tôi cán bộ cả nhà, nhưng mẹ bao giờ cũng nuôi gà để giỗ hoặc tết. Cứ căn cách năm sáu tháng là mẹ gầy một đàn. Cứ tính mỗi mâm một con mà thả. Đến lúc có việc, chỉ việc nhốt chúng lại, xong.

Một số nhà còn tính toán để thiến gà ăn tết. Những con gà thiến béo mầm, nặng trình trịch thường được để dành đến tết. Gà thiến thơm thịt, mềm, béo mà không ngán.

Kinh nhất bây giờ là đi ăn đám cưới nhà hàng có món gà luộc. Phần lớn là họ hầm chứ không phải luộc, miếng thịt nhừ đến mức có cảm giác không cần nhai nữa. Luộc gà tưởng dễ nhưng té ra cũng khá khó. Các bà mẹ thử con dâu ngày mới về bằng cách bảo con làm ba món, rất dễ, là luộc gà, luộc rau muống và... rang lạc. Ấy đơn giản thế mà lại không phải ai cũng biết làm.

Tôi từng thấy các cụ luộc gà để cúng. Ông gà được nuôi riêng, chừng 3 cân. Sau khi được làm rất sạch thì... uốn thế, rồi cho ông đứng vào cái mâm. Và khi ấy luộc bằng cách... dội nước sôi lên người, kỳ cho chín đều thì thôi.

Tôi thì đơn giản hơn. Kiếm cái nồi to, thả gà từ khi nước lạnh. Đun cho sôi sủi thì lửa thật lom đom. Mươi lăm phút tùy tuổi gà thì tắt, đậy nguyên vung. Mươi lăm phút nữa thì rước ông ra chậu nước sôi để nguội. Bảo đảm mười con như chục, khít lịt nồng nàn, tăm tắp và khêu gợi...

Con gà luộc đẹp là phải da liền thịt. Chín thịt nhưng tủy còn hồng thì miếng gà mới chắc. Khi chặt thì phải thớt nặng, loại thớt nghiến mà mấy anh kiểm lâm mới bắt 2 cái của một lâm tặc càng tốt. Dao phải thật sắc, chặt miếng nào ra miếng ấy. Rồi xếp vào đĩa, cũng là một kỳ công, để khi úp từ đĩa này sang đĩa kia, trông như ông gà đang phủ phục trên đĩa.

Lá chanh phải là bánh tẻ, rửa sạch rồi xắt. Không thể cẩu thả mà lông lống lên được. Phải làm sao nó như sợi thuốc lào là ổn. Cái đĩa gà vàng ươm da thế, loăn xoăn những sợi lá chanh thái chỉ rắc lên trên, chỉ nhìn thôi đã thổn thức con tì con vị, đã hoang mang rằng tại sao thượng đế đã sinh ra gà lại sáng tạo ra lá chanh để con người giờ cứ phải khốn khổ trong cái khoái cảm hòa hợp đến như đã trai tài thì phải gái sắc vậy, đã Chí Phèo phải có Thị Nở vậy...

Thường thì ông gà luộc xong được đặt hùng dũng nguyên con trong đĩa để cúng. Nhưng cũng có nơi thì chặt ra đĩa mới cúng. Tùy, các cụ thể tất hết, đằng nào chả là... gà. Nhưng cái món lòng thì khác. Có nơi làm gà vất lòng. Đúng là kiểu ẩm thực hời hợt và vô tâm.

Hãy làm sạch nó, rồi chế biến. Nếu bắt buộc phải luộc nguyên con để cúng thì chả nói làm gì, nhưng nói thật, lòng luộc rồi chế biến là hỏng, hỏng nặng. Phải thái khi nó còn sống, ướp hành tiêu mắm muối xong xào sơ, rồi nấu miến, xào mướp hay đổ vào cháo thì lúc ấy miếng lòng nó vừa mềm vừa ngọt.

Chưa ai tính xem cứ chiều 30 tết thì ở Việt Nam ta bao nhiêu con gà bước vào đĩa. Rồi mùng một nữa. Các ông gà, chỉ ông nhé, vươn cánh hiên ngang, mồm ngậm hoa trong thế… kê thăng, dưới trầm mặc khói hương, bên cạnh mâm ngũ quả, làm thành một bản sắc tết Việt, không thể lẫn, dẫu trong thế giới phẳng ngày nay…