Thứ Năm, 29 tháng 5, 2014

CƠM TẤM

Trưa nay mình đi ăn cơm tấm, phát hiện một quán rất ngon ở Pleiku, không như cái quán lâu nay mình hay ăn mỗi khi chỉ có 1 mình ở nhà, lười nấu cơm. Và ùa về ký ức...

Theo như mình nhớ bập bõm mẹ mình nói thì cơm tấm là món của con nhà nghèo. Ngoài Bắc có nghề làm hàng sáo, không biết trong Nam gọi là gì. Là những người đi mua lúa về rồi làm ra thành gạo mang bán, ăn cái thừa cái thãi, chắc chỉ đủ sống, như trấu, cám, và tấm. Gạo nguyên thì mang bán lấy tiền tiếp tục đong lúa về làm. Các bạn trẻ bây giờ chưa chắc đã biết đủ công đoạn làm từ lúa ra gạo thủ công nó thế nào đâu. Trước hết là mua lúa. Người trường vốn thì mua từ hồi lúa còn non, khi chín thì chỉ có việc mang về phơi. Thật khô thì xay. Xay ù ù cả đêm. Hồi ấy mình bé tí, là con cán bộ sơ tán về nông thôn, cũng xin đứng vào lòng chị chủ nhà xay cùng, tay mình nắm phía trong giằng xay, tay chị ấy phía ngoài, nghe rõ mùi mồ hôi của chị ấy, cảm được hơi thở phập phồng căng nứt cái áo gụ của chị ấy, thi thoảng tóc chị ấy bay cả vào mặt mình, và nó... không thơm như tóc bây giờ. Chả biết tại mình hay tại chị ấy mà đầu mình thi thoảng lại đụng vào ngực chị ấy. Thời ấy chị em chưa triumph như bây giờ, mà tự may lấy bằng vải áo bộ đội, rồi còn chần ngang chần dọc cho nó thật dầy, và cứng hơn mo nang, nhọn hơn sừng dê mới nhú, nên nó cứ nhè chỗ ấy mà rách trước...



Xay xong thì sàng, rồi sẩy, xong rồi cho vào cối giã. Cối thủ công, đứng nhún vào cái cần, nó vọt cối lên thì thả chân lên, chày hạ xuống lại nhún chân vào. Mình cũng xin đứng với chị con chủ nhà, chị ấy thích bỏ xừ vì sẽ nhẹ hơn nhún 1 mình, dù mình nhún chắc chả được bao lực. Lại vẫn... ngửi thấy chị ấy. Một lúc nóng thì chị ấy cởi cái áo gụ ra, bên trong là cái áo lót dệt kim đông xuân cổ tròn tay cộc. Hồi ấy mà có áo ấy là xịn lắm. Mồ hôi làm màu gụ nhuộm cả vào áo đông xuân trắng của chị ấy, đặc biệt là nách, nó nâu loang lổ...

Giã xong thì lại còn giần nữa, vân vân các loại nữa thì mới thành hạt gạo ta ăn. Người làm hàng sáo lại tất tả dậy sớm gánh gạo đi bán sau khi nấu một nồi cơm tấm cho con cái ăn cả ngày. Khi về lại là một gánh lúa, lại tiếp tục một đêm xay giã giần sàng để sáng mai lại gánh đi chợ, cứ như thế họ nuôi chồng nuôi con, ai may mắn còn làm được nhà cửa dựng vợ gả chồng cho con cái đàng hoàng. Hồi ở Miền Bắc, làm hàng sáo bị coi là phạm pháp, nên toàn phải làm chui làm nhủi. Hồi ấy sao nhiều cái bị phạm pháp thế, mổ lợn nhà nuôi, phạm pháp, buôn bán, phạm pháp, nấu rượu, phạm pháp, hủ hóa, càng phạm pháp, yêu nhau dẫn nhau ra vườn chè nói chuyện là dân quân có quyền bắt trói gô lại... Thế mà người ta vẫn sống, vẫn sinh con đẻ cái. Tài thật...

Sau này vào Nam, thấy nhan nhản quán cơm tấm, cơm tấm trở thành đặc sản. Lúc nãy đi ăn cơm tấm về, viết mấy chữ trên facebok, anh Nguyễn Quý Đại, bạn học với mình ngày xưa hồi đại học nhưng lớn tuổi hơn, vì anh đi bộ đội về, giờ đang là TBT của mấy tờ báo, còm ngay: "Cơm tấm cũng là món khoái khẩu của Quý Đại đấy VCH ơi, nhưng quả thực giờ kiếm được dĩa cơm tấm ngon chẳng dễ chút nào .Anh đang ở SG, nơi có nhiều quán cơm tấm nổi tiếng ....nhưng bạn bè nói cơm tấm Kiều Giang là số 1, trưa nay dừng nhậu để enjoy cơm Tấm vậy, Hà Nội cũng có món này .tuy nhiên khi ăn xong nên đổi thành cơm Cám ???"... chứng tỏ cơm tấm giờ là món ăn thượng thặng rồi, không phải của con nhà nghèo nữa? Chỉ vì mấy câu stt của mình mà một đại gia bỏ nhậu đi tìm cơm tấm thì quả là, một là cơm tấm oách, hai là người viết oách, hihi...


Lâu nay hễ 1 mình thì mình có mấy chỗ ăn ở Pleiku, một là cơm gà Mỹ Tâm hoặc Hải Nam, 2 là cơm tấm. Trước hay ăn cơm tấm ở cổng chợ,  vì mình cứ nghĩ chỉ có chỗ ấy, nhưng mình ăn cho có ăn vì nó rất dở. Cơm nhão, cứ bết lại, và món bì cũng thế. Cơm tấm trong ký ức mình là do mẹ mình nấu. Thời ấy ở Thanh Hóa nhà mình "làm thêm" bằng cách ba mình đi liên hệ mua nguyên cả ca trấu. Ông nguyên là cán bộ lương thực về hưu nên mới mua được cả ca, chứ người ta bán từng bao. Nguyên một ca tức là toàn bộ trấu của ca máy ấy, chừng 4 tiếng đồng hồ chạy máy, nhiều vô cùng. 2 anh em mình (chủ yếu là mình vì 3 năm cấp 3 em mình ra Ninh Bình học), chui vào đóng bao. Nhà mình có vô cùng nhiều các cái bao để đựng trấu. Là lại cũng ba mình tha thẩn đến các kho lương thực xin các bao cũ, rách, bỏ đi về. Mẹ mình ngồi khâu 2,3 cái lại thành 1, mỗi cái bao dài đến mấy mét, trông rất dị dạng. Lúc mình chui như chuột chũi trong cái hầm trấu nóng như nung và bụi đến không thể mở mắt được để đóng bao thì ba mình loanh quanh đâu đấy, lúc về có khi nải chuối, có khi mấy cái bánh rán trên tay, cho mấy công nhân chạy máy, hihi, thế là họ chỉnh máy cho 1 tí, tấm và cám ra nhiều hơn chút, chứ bình thường chỉ có trấu thôi. Người ngợm như 1 cột bụi, trắng phạch từ đầu đến chân. Trấu ấy chở về nhà bằng xe cải tiến, chất hàng đống. Từ nhà máy xay ở ga Nghĩa Trang về nhà mình 3 cây số, cứ mình cầm càng, ba mình đẩy, ngày này qua ngày khác rồi cũng khuân được núi trấu ấy về nhà. Mẹ mình hàng ngày ngồi sàng sảy lại, có khi nhờ mấy bà hàng xóm rỗi việc cùng làm rồi mời các bà ấy ăn cơm, không nhớ có trả tiền không? Mỗi tháng, có khi vài tháng mới mua 1 ca, còn mẹ mình ngày nào cũng ngồi sàng sảy trấu. Trấu thì vừa đun (bằng lò) vừa đổ thẳng xuống miếng vườn đằng trước- nên trồng gì cũng tốt kinh khủng, và ba mình lại có tài tính toán để bán cái gì  cũng được giá bằng cách người ta sắp hết mùa thì ông mới trồng, chủ yếu là cà chua, bắp cải, xu hào, hành, tỏi... nên khi của nhà mình thu hoạch được thì người ta hết hàng bán, nhà mình độc quyền. Hồi ấy mình rất sợ đi chợ, sợ nhất là gặp bọn con gái quen, nên chủ yếu em mình và ba mình đi, hôm nào vì lý do đi mà mình phải đi thì hôm ấy chắc chắn có bão giông- cám thì nuôi heo, và tấm thì nấu cơm. Mỗi ca như thế về mót lại được chừng dăm chục cân cám, thực ra là đầu đày nên lợn ăn cứ tít đít lại chả lớn được, gà ăn thì ỉa ta toàn tấm, và mình mới hiểu đãi cứt gà lấy tấm là từ đây. Và khoảng dăm cân tấm. Mẹ mình nấu cơm tấm từ tấm này. Nấu như nấu cơm nếp, tức là nước vừa sôi là chắt hết luôn, rồi đậy kín vung cho chín. Hoặc ngâm gạo rồi cho vào chõ đồ như xôi. Khi chín thì phi hành mỡ (rất ít, huhu, thời ấy mỡ quý hơn vàng bây giờ) rồi trộn đều, và ăn, ngon lạ ngon lùng, không cần thức ăn...

 

Cái thời ấy là thời ăn bột mì là chủ yếu. Mua bột mì theo phiếu về ăn bằng mấy cách. Một là nắm lại luộc, ăn nghẹn vô cùng. Hai là cán dẹt ra rồi lấy dao thái thành sợi, nấu canh với hến cho thêm rau vào, mình nhớ nhà mình hay băm bầu thành sợi nấu chung, cũng dễ nuốt. Có tiền tí nữa thì chở cả bao đi, khá xa, xã khác hoặc huyện khác, làm mì sợi, rồi về cũng nấu đủ loại. Hôm nào có mỡ, cả ba và mẹ  đồng ra nghị quyết thì được làm bữa bánh rán, nhưng mỡ ít nên nó cứ đen sì.  Hoặc nữa làm bánh bao. Cái cục nắm kia thì luộc, còn bánh bao thì mua thuốc sổ giun trộn vào cho nó xốp rồi cũng nắm thành bánh nhưng rỗng ruột, cho nhân vào, có thể là đường, khoai lang ninh nhuyễn, hoặc hành phi... rồi hấp bằng cái vỉ tre... cứ thay đổi thế. Mẹ mình có nhiệm vụ quan trọng là đêm ngủ nằm nghĩ xem ngày mai làm món gì từ bột mì. Nhưng như thế vẫn còn sướng, vì chưa phải ăn bo bo với sắn gạc nai. 2 món sau phải sau 75 mới được nếm...

Đói vậy nên cơm tấm nó huy hoàng trong ký ức tôi là thế. Cơm tẻ là phải độn, trừ hôm nào có khách, còn cơm tấm đương nhiên là không độn, sung sướng chưa. Tôi thường lấy thêm 1 thìa mỡ nước rưới vào rồi ăn với muối hạt. Cái vị thơm, bùi, ngọt... vẫn ám ảnh đến bây giờ...

Vậy nên, giờ ăn cơm tấm nó không chỉ cơm tấm, mà là một vùng ký ức trỗi dậy, để khi ăn tôi ăn đến hạt cuối cùng...


13 nhận xét:

Nặc danh nói...

Cơm tấm ở PDP ngon hơn ở cổng chợ bác ạ! Nếu muốn chỗ ngồi sang hơn thì đến tiệm Hòa gần Diệp kính.

huynhthaison nói...

Nhìn đĩa cơm tấm đầy tú hụ của Bác Hùng tự nhiên thấy no ngang ! Thực ra cơm tấm chỉ ăn với bì, chả, mỡ hành và nước mắm chua ngọt là ngon nhất, thêm miếng sườn nữa thì trở nên lạc điệu. Nói cơm tấm ngày xưa là món của nhà nghèo chưa hẳn đúng với dân Sài gòn trước 1975. Thời đó, món ăn sáng của nhà nghèo chủ yếu là bánh mì và các loại xôi. Lâu lâu thèm lắm mới ăn cơm tấm một lần cho đã thèm. Cơm tấm ăn vào buổi sáng sớm lúc trời còn đang lành lạnh thì tuyệt vời ! Bác Hùng cứ viết về những món ăn làm bụng tôi cứ sôi lên sùng sục, sáng sớm mai phải làm một dĩa cơm tấm thiệt bự mới được !

Chung Truong nói...

Chú Hùng giã gạo mà cứ để ý đến cái áo của chị ko à. he he

Alo nói...

He he, VCH tả cơm tấm thì ít mà tả các thứ của chị ấy thì nhiều, cơm tấm ngon là ngon ở chỗ ấy của chị ấy.???
VCH chưa cho biết tấm là gì và hàng xáo chứ không phải hàng sáo.
Nông dân xưa có câu:
"Ăn cơm tấm ngấm về sau",
Tui không hiểu lắm, ai biết giải thích giùm.

Văn Công Hùng nói...

@A lô:
Hàng Xáo à, mình cứ nghĩ là Sáo, nhưng bạn đúng vì người Bắc không phân biệt s chim với s bướm, mà hồi ấy mình còn nhỏ nên không rõ. Cám ơn bạn.

Nặc danh nói...

"Hồi ấy mình bé tí, là con cán bộ sơ tán về nông thôn, cũng xin đứng vào lòng chị chủ nhà xay cùng, tay mình nắm phía trong giằng xay, tay chị ấy phía ngoài, nghe rõ mùi mồ hôi của chị ấy, cảm được hơi thở phập phồng căng nứt cái áo gụ của chị ấy, thi thoảng tóc chị ấy bay cả vào mặt mình, và nó... không thơm như tóc bây giờ. Chả biết tại mình hay tại chị ấy mà đầu mình thi thoảng lại đụng vào ngực chị ấy. Thời ấy chị em chưa triumph như bây giờ, mà tự may lấy bằng vải áo bộ đội, rồi còn chần ngang chần dọc cho nó thật dầy, và cứng hơn mo nang, nhọn hơn sừng dê mới nhú, nên nó cứ nhè chỗ ấy mà rách trước..." Trường đoạn này mà dựng thành phim (QC cho cơm tấm) thì còn hấp dẫn hơn...Titanic! Bác H cũng rành cái vụ Triumph International dữ nhỉ? Thêm một từ s chim với s bướm: "sảy" chứ kg phải "xảy"!

yamaha nói...

Đối với dân Việt Nam, cơm tấm xếp vào hàng Top ten những món ăn sáng ngon nhất là đúng quá rồi. Ở Sài Gòn có những tiệm cơm tấm giá từ 50 ngàn/ dĩa, cũng có nhiều chỗ bày dăm ba cái bàn cái ghế ra lề đường, chỉ 20 ngàn/ dĩa thôi mà xơi xong thèm thêm dĩa nữa. Lại cũng có mấy chỗ trưng bày hoành tráng, lỡ ghé một lần là biến luôn vì... dở. Cơm tấm có nhiều thức ăn đi kèm, không phải do tính "trọn gói", mà bởi tùy khẩu vị. Có bạn nhận xét cơm tấm mà kèm thịt sườn nướng là lạc điệu, song theo quan sát của tín đồ cơm tấm hàng ngày là kẻ viết dòng còm này, đa số dân ăn cơm tấm không chỉ tại thành phố mà cả miền Tây, thiếu miếng sườn lại mới là lạc lõng. Tui thì gì cũng "chơi", không ăn thì thôi, hễ kêu phải đủ thứ: Một miếng sườn óng ánh mỡ, một cái apla tròn vo, vàng rượm, một vốc bì hoe hoe rắc thính lấm chấm. Và cuối cùng là dưa leo, cà rốt củ cải xắt nhỏ ngâm dấm, nước mắm ngọt ngọt cay cay... Ui, chảy cả nước miếng rồi đây !
Hỏi nhỏ bác Hùng tí nhé: Bức hình bác trưng ra trong bài viết không phải chụp từ quán ăn Pleiku đâu phải không bác ?...

Văn Công Hùng nói...

Yamaha, chính xác bác ạ, ảnh ấy lấy trên mạng ạ

Trọng Vũ Lê nói...

Thiệt là tiếc cho chị hàng xáo. Nếu ở cạnh nhà thầy Đồ, thì chị chỉ cần kêu thằng cu qua nhà thầy. Dạ bẩm Thầy, hôm nay ba con đi vắng... Thế nhà mày hết gạo ăn rồi à...Chứ nhờ bác VCH thì ko được việc cho lắm....Hehe.

trieu nguyen nói...

Đoạn Bác Hùng tả cảnh thằng em đứng trong lòng bà chị xay lúa...còn hấp dẫn và hay hơn cảnh trên thuyền giữa hồ của Nguyễn Huy Thiệp trong "thời xa vắng". Dựng đoạn này làm trailer quảng cáo cho Cơm tấm thì chắc chắn sẽ được công nhận món ngon... thế giới chứ không chỉ là châu á!

Văn Công Hùng nói...

@Triều Nguyên:
Có thể bác nhầm 1 tí, Nguyễn Huy Thiệp không viết "Thời xa vắng" ạ, cuốn ấy là của Lê Lựu.

trieu nguyen nói...

Vâng, nhầm tí! cả 2 vị này viết đều hay cả! Nhưng "tả" mấy cảnh "nóng" thì Bác hùng cũng ...ngang ngửa nhỉ!

trieu nguyen nói...

Vâng, nhầm tí! cả 2 vị này viết đều hay cả! Nhưng "tả" mấy cảnh "nóng" thì Bác hùng cũng ...ngang ngửa nhỉ!