TẢN MẠN... ĂN

Hôm vừa rồi từ Hà Nội về, quà bạn bè cho tôi xách theo lên máy bay là mấy cân cà và chai mắm tép, và khi về Pleiku, tôi đã mở một “tiệc mắm tép” với tất cả phụ kiện kèm theo, chiêu đãi bạn bè, y như ngày xưa mẹ tôi khai vò mắm tép khi vừa ngấu, đỏ au và thơm lừng. Có điều bây giờ để ăn mắm tép đúng điệu, tôi cứ phải… ăn mẫu cho các bạn ăn theo…

----------------

          Tôi vẫn cho rằng, cái sâu và xa nhất của văn hóa, cái sức nặng của văn hóa, cái phần tâm nhất của văn hóa, chính là ở việc… ăn. Đến lúc no đủ, người ta sẽ coi việc ăn và nấu ăn là nghệ thuật, một thứ nghệ thuật tổng hợp để phục vụ con người cả ở phần vật chất và tinh thần, cả hưởng lạc và khoái lạc.

 

Tôi có cái may mắn là được đi nhiều nơi, và cũng là người biết ăn, biết nấu ăn nên cái sự đi du lịch bằng ẩm thực nó cũng được đáp ứng phần nào. Thường thì mỗi vùng có một phong cách ẩm thực được nâng lên thành đặc sản mang yếu tố bản sắc. Mỗi vùng như thế là có từng tỉnh khu biệt, từng tỉnh lại có huyện, thậm chí xã… từng con người tài hoa, đời này qua đời khác góp nên một nền văn hóa ẩm thực mang phong vị Việt.

 

          Kể ra trong đời, được đi nhiều vùng, chỉ nói nguyên việc ăn tết thôi, thức ăn từng vùng nó khác nhau, nó phù hợp với đặc trưng thổ nhưỡng, khí hậu, với sản vật nơi ấy… mà thưởng thức, mà ngẫm ngợi, thì quả là cũng bõ cái sự chơi và ăn. Tất nhiên không kể nhiều người rất bảo thủ, chỉ món ăn làng mình là nhất, kiểu ăn làng mình là đúng, các là khác vùng khác là sai, là đáng cười…

          Tất nhiên bây giờ thông thương mọi mặt, nên ẩm thực cũng mang tính toàn cầu hóa, sang Châu Âu, thậm chí cả Mỹ, nhiều bố vẫn rung đùi tiết canh lòng lợn rượu nút lá chuối. Dê Ninh Bình vẫn leo lên máy bay sáng đi trưa tới, phục vụ khách sành ăn thành phố Hồ Chí Minh. Ngược lại tôm cua ghẹ miền Trung cũng ngập tràn Hà Nội.

          Nhưng nói cho công bằng, để cho nó giữ nguyên bản sắc ấy, chất ấy, thì hơi khó. Bởi nó còn phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu, vào nhiều nhẽ nữa để bản sắc ẩm thực nó vùng nào ra vùng ấy.

Thời các cụ Nam Cao, Ngô Tất Tố, Nguyễn Công Hoan... thì tác phẩm của các cụ cũng toàn đề cập đến miếng ăn, thế mà cái nào ra cái nấy, toàn tác phẩm để đời, đọc miếng ăn mà thấy cuộc đời, mà hiện lên nhân tình thế thái...

Pleiku nơi tôi đang sống là địa điểm góp người của nhiều phương, mỗi người, mỗi gia đình lại mang đến một phong cách ẩm thực, nó vừa giao thoa, vừa triệt tiêu, vừa tồn tại và phát triển, nên đang có một nét riêng của ẩm thực Gia Lai, mà phở khô và cơm gà là một ví dụ.

 Nhưng tôi để ý, các món ăn miền Tây gần như chưa có mặt ở Pleiku, trong khi nếu sang Buôn Ma Thuột hay Đà Lạt ta thấy xuất hiện rất nhiều quán ăn mang phong vị ấy. Phải chăng dân Pleiku bảo thủ, bởi tất cả các món ăn miền Trung và miền Bắc hầu như đã có mặt, thậm chí những món rất kén như phở chua Cao Bằng cũng đã từng có. Lý giải sự bảo thủ này cũng dễ, bởi dân ở Pleiku chủ yếu là dân miền Trung và dân Bắc, cái phong vị món ăn bỏ nhiều đường mọi người chưa quen. Hai thành phố trên, có nhiều người miền Tây lên làm ăn, từ một vài nhân lên dăm bảy là quy luật của ẩm thực…

Món ăn và cách ăn nó cần sự tinh, nhã và sang. Quả thực là, chúng ta nhiều khi vẫn còn xô bồ, ăn lấy được. Từng có giai thoại cụ Tản Đà khó tính từ cái thời đói kém có miếng thịt là như ăn cỗ, thế mà khi được đãi nguyên con gà luộc cụ vẫn chỉ chống đũa ngồi. Mãi rồi một người mới biết ý,  chạy sang hàng xóm hái một nắm lá chanh bánh tẻ mang vào xếp xanh rờn trên đĩa. Cụ vẫn chống đũa vì không phải thế. Lá chanh là phải thái chỉ nhỏ như sợi thuốc lào, rắc lên trên miếng thịt gà, nó không chỉ là hợp con gà cục tác, mà cái xanh lắc thắc kia nó như những sợi mây nõn quàng vào từng miếng thịt gà chặt khéo xếp phần da vàng óng lên trên tạo nên một hình ảnh rất hấp dẫn. Ở nhiều nơi giờ, đi ăn đám cưới, gà hấp cả mấy chục con một lượt trong một nồi, nhũn như hầm, lót rau răm xuống dưới như độn trông rất ít thẩm mỹ, cả thị giác và khứu giác... 

Qua rồi cái thời ăn lấy no, giờ là ăn lấy ngon, lấy khoái. Và trong phong trào nhà nhà giảm cân người người giảm cân quyết liệt như hiện nay, rau củ quả lên ngôi, xứ rau Pleiku, Gia Lai có vẻ đang thượng thừa trên trận địa ẩm thực…

Hôm nọ ở một nhà hàng trên đường Lê Duẩn, chủ nhà hàng đã “long trọng” mang ra đãi tôi một đĩa cà muối. Ơ có gì khác. Xin thưa khác đấy ạ. Quả cà pháo ở Gia Lai không hiểu sao hạt nhiều vỏ mỏng và ăn chát. Cà phía Bắc màu xanh, vỏ dày và hạt rất ít, khi muối nén thật chặt cho quả cà bẹp đi, nó vừa giòn vừa ngon, chan canh cua rồi ăn với quả cà ấy thì thôi rồi. Cà này nhà hàng đặt ở Nghệ An, gửi xe vào cả bao tải, muối trong vại nén bằng cối đá to… Hôm vừa rồi từ Hà Nội về, quà bạn bè cho tôi xách theo lên máy bay là mấy cân cà và chai mắm tép, và khi về Pleiku, tôi đã mở một “tiệc mắm tép” với tất cả phụ kiện kèm theo, chiêu đãi bạn bè, y như ngày xưa mẹ tôi khai vò mắm tép khi vừa ngấu, đỏ au và thơm lừng. Có điều bây giờ để ăn mắm tép đúng điệu, tôi cứ phải… ăn mẫu cho các bạn ăn theo…