Thứ Ba, 30 tháng 9, 2014

LANG THANG KIẾN VÀNG

Đã có lần tôi giới thiệu về một bác sĩ rất lạ, tên là Vinh, nick Jos Vinh. Lạ trong cái nghĩa ngày nay rất hiếm người như anh. Tốt nghiệp đại học y Huế xong, anh về huyện Chư Sê công tác. Người ta thì nhanh chóng nhập cuộc rồi... mở phòng mạch kiếm tiền, ở ngay huyện mà có hỏi đồng bào xung quanh thuộc dân tộc gì có khi cũng không biết, anh này lại suốt ngày với 1 túi thuốc trên vai, cây đàn ghi ta nữa, lang thang vào buôn làng, trò chuyện chữa bệnh, bày cho bà con cách tránh bệnh, tư vấn vệ sinh các loại, rồi ôm đàn hát cho bà con nghe, học hát dân ca của bà con, và nữa, học tiếng, tìm hiểu văn hóa của bà con. Tôi mang tiếng là biết đôi chút về văn hóa bản địa, thi thoảng viết nhăng nhít được tí gì về văn hóa Tây Nguyên thì anh đều tìm đọc, và góp ý. Đã nhiều lần tôi phải sửa lại bài cho chính xác.

Thực ra tôi chưa gặp anh chàng này nhiều, đâu mới 2 lần, một lần cùng vào làng nhân chúng tôi đi thực tế, anh đi theo chơi và lại trở thành người hướng đạo, và một lần nhoàng cái trong một buổi đêm. Thế mà nể cái sự hiểu biết sâu sắc, cặn kẽ của anh.

Vẫn mong ước có dịp nào đấy, gặp anh này lâu lâu, học hỏi thêm.

Bài viết dưới đây anh mới mail cho tôi trưa nay sau khi đọc bài "Về Krong Pa ăn kiến" của tôi, tôi đọc mà rùng mình về sự hiểu biết và cái nhìn khoáng hoạt cặn kẽ tinh tế của anh, nên anh gọi là gửi tư liệu cho tôi nhưng thấy nó quá hoàn hảo như một bài báo xịn nên đăng lên mời bạn đọc thưởng thức...
--------


Lang thang cùng con kiến vàng rừng nhiệt đới !

Kính gởi anh Văn Công Hùng tản mạn con kiến vàng! Hy vọng anh có tư liệu để viết một bài thật hay về văn hóa Tây nguyên, thật ra anh đã trải nghiệm rất nhiều rồi, cái chi tiết vụn vặt đôi khi rất cần thì em đã trình bày dưới đây. Còn vài điều chưa nói: mùa săn kiến, cách bắt kiến, con kiến trong kho tàng văn hóa Jrai... Xin khất nợ anh! 

Kiến vàng cũng được biết đến với cái tên kiến thợ dệt (weaver ants) thuộc chi Oecophylla gồm hai loại còn tồn tại: O. smaragdina phân bố khắp vùng nhiệt đới châu Á, Úc và một số đảo ở Thái Bình Dương; và O. longinoda phân bố vùng nhiệt đới châu Phi. 

Kiến vàng O. smaragdina thường sinh sống ở vùng rừng thưa có nhiều cây lá phiến to thuộc họ dầu, tán rừng không dày và có nhiều nắng. Chúng làm tổ trên cây bằng cách kéo các phiến lá lại với nhau và cố định bằng tơ được sản xuất từ ấu trùng của chúng (Cole & Jones 1948; Offenberg và cộng sự 2006). Một số loại cây ký chủ khác cũng được ưa thích như: xoài, cam, bưởi... cũng là những cây có tinh dầu. Khi rừng bị tàn phá, diện tích rừng bị thu hẹp, người ta phát hiện chúng làm tổ trên những cây không truyền thống như: café, hoa sữa, bơ... 

Ở Ấn Độ và Trung Quốc, các thầy lang tin rằng ăn thường xuyên kiến vàng sẽ ngăn ngừa được bệnh thấp khớp (rheumatism). Họ cũng chế một loại dầu ngâm kiến vàng, sau hơn 40 ngày các loại dầu này được sử dụng ngoài da để chữa bệnh thấp khớp, gout, nấm da... Và kiến vàng cũng sử dụng như một thuốc kích dục (aphrodisiac) (Oudhia 2002). 

Ấu trùng và nhộng O. smaragdina là nguồn cung cấp thức ăn cho những tay chơi chim ở Java. Chất dinh dưỡng từ những con kiến non sẽ làm cho giọng hót của chim hay hơn nếu là chim nuôi để hót và chim khỏe hơn nếu là nuôi chim để đá (Césard 2004). 

Kiến vàng cũng được sử dụng như một nguồn thực phẩm. Truyền thống ăn kiến nổi bật nhất là người Isaan vùng Đông Bắc Thái Lan. Việc đánh bắt kiến trở thành một nghề phụ những lúc nông nhàn và tăng thu nhập đáng kể cho cư dân tại đây. 

Dân tộc Jrai cũng có truyền thống ăn kiến từ lâu đời ! Tổ kiến vàng (hơdom sau) hái ngoài rừng về được chế biến thành những món “đặc sản”: Ấu trùng và nhộng gọi tắt là kiến non là những món quà vô giá cho những đứa trẻ và vị chua đặt biệt của con kiến trưởng thành là cái không thể thiếu được trong những món “đưa cay” của quí ông hoặc cái nhấm nháp nhâm nhi cho quí bà thèm của lạ. 

Nhưng trước khi được ăn thì phải biết cách xử lý tổ kiến ! Có ba cách xử lý: 

- Lửa: hơ tổ kiến bằng lửa, bên dưới đặt một cái nia (sing) để hứng những con kiến rơi xuống. Lửa vừa đủ để làm kiến chết mà không cháy tổ kiến bằng lá. Các chị, các mẹ vùng Krông Pa hiện nay còn có sáng kiến bỏ tổ kiến vào một cái nồi nhôm và đun lửa bên dưới. Cách làm này sạch sẽ hơn vì không lẫn tro bụi nhưng không phải là cách làm truyền thống. 

- Nước sôi: nhúng tổ kiến vào nước sôi. Kiến sẽ chết và giữ lại hương vị chua đậm đà hơn cách đốt nhưng kiến bị ướt, phải mất một thời gian phơi phong cẩn thận kẻo gió thổi thì bay mất kiến.

- Cách cuối cùng là chịu trận cho kiến đốt ! Cái acid formic làm nên vị chua đặt biệt của muối kiến vàng “ăn một lần trong đời là nhớ” cũng là tác nhân gây nên cái đau dữ dội khi bị tiêm vào da thịt. Nọc kiến vàng chỉ thua kiến bọ nhọt, cái đau của kiến lửa chỉ là loại xoàng ! Xé tổ kiến trong một cái nia và nhanh tay sàng sảy. Cách này thường chỉ bắt được kiến non là chủ yếu, kiến trưởng thành tranh thủ lúc các cô đưa tay vào ngực, vào bụng, vào đùi... đã nhanh tay lẹ chân chạy mất. Bù lại chất lượng kiến xử lý bằng cách “chịu trận” cho chất lượng tuyệt hảo. 

Công đoạn tiếp theo là phân loại các thành phần của tổ kiến. Trước tiên phải loại bỏ tạp chất, lựa kiến đực và kiến chúa bỏ riêng không sử dụng. Những con này to, có màu xanh nhạt và rất hôi. Nếu làm muối kiến thì không thể ăn được ! Chỉ có kiến non (ấu trùng, nhộng) và kiến thợ được sử dụng làm thực phẩm. 

Tụi trẻ con thường ăn sống. Chúng gỡ từng lớp lá (đã đốt) tìm những con kiến non béo ngậy bỏ vào mồm, anh nào sành điệu thỉnh thoảng thêm một con kiến trưởng thành cắn nhẹ một cái “bốp” để hưởng cái hương vị chua ngọt lịm khó tả. Rùng mình, nheo mắt lại để cái món quà Trời cho thấm vào máu thịt. 

Trịnh trọng hơn là kiến non nấu “anhăm tơpung”. Cũng tương tự như cách người Kinh nấu cháo, nhưng không phải là cháo! Gạo lúa mới ngâm vuốt kỹ, để ráo xong cho vào cối giã thành bột. Phải đun nhỏ lửa và khuấy đều tay kẻo cái hỗn hợp bột gạo - kiến non sống sít, cháy khê thì hỏng việc. “Anhăm tơpung” đặc, không loãng như cháo, gần gần giống bánh đúc nhưng mềm hơn. Lấy cái vá tre múc đổ ra “đĩa” bằng lá “tơnung”, sau một hồi thì đông lại có thể bốc bằng tay. Tuyệt đối không vị tinh bột ngọt, chỉ bỏ một tí muối mà cái mùi vị thật “đậm đà bản sắc dân tộc”. 

Muối kiến vàng đã trở thành đặc sản và được nhiều người biết đến khi kết bạn với bò một nắng. (Thật ra bò một nắng cũng là của Jrai, nó là sản phẩm phụ trong quá trình phơi khô nai rừng - rơsa, bò rừng - krũ, trâu rừng - mim). 

Muối kiến bán trên thị trường ngày nay khác muối kiến Jrai cổ điển. Muối khô hay ướt, ngon hay không ngon tùy theo cách xử lý tổ kiến. Điều quan trọng để một hủ muối kiến ăn được là phải loại bỏ những con kiến đực và kiến chúa. Công thức thật giản đơn: kiến vàng (hơdom sau) - muối sống (hra)- củ nén (rơsun Jrai bbođah rơsun T’rung) - riềng (rơkuah) - ớt (pơhăng)

- Kiến vàng có thể sử dụng mình kiến trưởng thành hoặc kiến trưởng thành lẫn kiến non. 

- Muối sống: muối biển và muối đất. Xưa kia mua muối biển của người Kinh và mua muối mỏ của Lào. Hạt muối quí hơn hạt vàng: năm 1869 tại Stung Treng , một tạ ta 60 kg muối giá 20 đến 25 quan tiền! (Henri Maitre, Les Jungles Moi). Hạt muối mua về được cẩn thận cho vào ống tre treo trên giàn bếp. Khi nấu nướng, bà mẹ lấy sợi chỉ cột vào hạt muối nhúng vào nồi thức ăn, nâng lên hạ xuống vài lần như làm phép. Xong việc, hạt muối lại được trịnh trọng trả về chỗ ngự linh thiêng của “ngài”. Xin giải thích thêm: hạt muối mỏ to bằng ngón tay cái !

- Củ nén: người Bắc gọi là hành tăm; Jrai có hai kiểu gọi tên “rơsun Jrai” - củ hành Jrai hoặc “rơsun T’rung” - củ hành T’rung. T’rung là vùng Ia Hleo, giáp Đaklak. Giã giập hoặc giã nhỏ tùy thị hiếu ẩm thực. Giã giập thì ngon hơn. 

- Riềng giã nát, vắt bỏ bớt nước. 

- Ớt phải là ớt chỉ thiên: còn gọi là ớt hiểm, ớt cứt chuột (pơhăng eh tơkuih) mới đúng điệu. Giã nhỏ thì cái cay thấm vào muối và kiến. Để nguyên trái thì cái mặn của muối, cái chua của kiến thấm vào ớt. Cắn một quả cay xé đến mang tai, nước mắt nước mũi chảy ròng ròng, mồ hôi túa ra... sướng làm sao ! 

Đầu tiên giã muối hạt và riềng; sau đó là củ nén, ớt và cuối cùng cho kiến vào trộn đều. Đến đây bạn đã có một hủ muối kiến vàng chính hiệu “con kiến vàng”. Muối kiến ăn với gì cũng ngon nhưng ngon nhất là thịt nướng ! Cái này gọi là “hèm” như “con gà tục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi...” vậy.
Kiến vàng cũng được cho vào thức ăn như một loại gia vị: 

- “Anhăm hơbua” bẹ non của loài môn mọc ven suối, mặt lá nhẵn, thân màu xanh tím; ăn sống thì hơi ngứa... nấu nhừ gia thêm riềng, lá “hơyau” và không thể thiếu kiến vàng. Nếu có xương heo ninh nhừ thì ngon tuyệt. Món ăn mà người Jrai xa xứ nào cũng nhớ đến não ruột. 

- “Sõ bôh” dịch là trái cây trộn: đu đủ ( bôh pơneh) hoặc dưa hồng (bôh tơmun)... thái sợi gia muối, ớt, chanh và kiến vàng. Chừng đó thôi cũng đủ trở thành món ăn chơi phổ biến trong những ngày hè nóng nực. 

Người Jrai chỉ ăn đu đủ xanh hoặc hườm, không thấy họ ăn đu đủ chín. Đu đủ chín chỉ để... cho heo ăn ! Dưa hồng theo cách gọi miền Trung thuộc họ dưa hấu nhưng trái nhỏ hơn, thường để nấu canh hoặc kho cá. Dưa hấu là “mơkai”, dưa gang là “tơmun ia”. 

Không thể không nhắc đến món gỏi “sầu đâu” nổi tiếng. Nghe đâu người Khơ-me Nam bộ cũng khoái khẩu món này ! Cây sầu đâu (Tang liang) thuộc họ xoan rừng, thân gỗ cao từ 05 - 10 mét, thân và lá như cây xoan, hoa màu trắng ngà. Lá đắng hơn lá khổ qua nhiều lần nhưng khi nuốt có cái hậu “ngọt ngào” lưu lại nơi cổ họng. Người Jrai dùng hoa và lá non trộn với cá lóc (akan chơruah) nướng. Gia vị muối ớt, củ nén và dĩ nhiên có kiến vàng. Cái ngon của món gỏi sầu đâu không chữ nghĩa nào có thể tả hết được. Phải thưởng thức một lần mới thấy thiên nhiên tuyệt vời làm sao ! Mặn - Ngọt - Chua - Cay - Đắng, năm cái “nhất” kết hợp một cách tài tình: cái ngọt của thịt cá nướng, mặn của muối, cay của ớt, đắng của lá Tang liang, chua của kiến vàng. Cái ngũ vị ấy khiến cái ngũ quan vừa ăn vừa xuýt xoa, ngũ tạng bồi hồi “trăm năm đâu dễ có ai quên”. 

Cũng họ cá lóc nhưng Jrai chia thành 03 loại theo kích lớn dần: akan bư, akan chơruah, akan rơpông; không biết phải dịch như thế nào? Tại sao Jrai thích ăn đắng: Bong anhăm phĩ kơtang, chưa lý giải được! 

Lang thang theo con kiến vàng rừng khộp Tây nguyên mãi vẫn chưa tới đích. Rẽ chỗ này một tý, rong chơi chỗ kia một tý... ngó ngoáy đôi râu truyền thông tin tức. Hy vọng con người hiện đại sẽ để một nơi cho kiến vàng sinh sống. Phá rừng, thuốc trừ sâu, săn bắt kiểu tận diệt... sẽ làm cho kiến vàng tuyệt chủng. Có lẽ phận con sâu cái kiến nhỏ bé quá không mấy ai quan tâm. Nhưng con người quên mất sự cân bằng sinh thái, hủy diệt môi trường sống cũng là hủy diệt chính mình./.

Tài liệu tham khảo:
- ASIAN MYRMECOLOGY Volume 2, 129 - 138, 2008, ISSN 1985-1944 © W. SRIBANDIT, D. WIWATWITAYA, S. SUKSARD& J. OFFENBERG - “The importance of weaver ant (Oecophylla smaragdina Fabricius) harvest to a local community in Northeastern Thailand”.
- Nicolas CÉSARD, 2004 - “Le kroto (Oecophylla smaragdina)dans la région de Malingping, Java-Ouest, Indonésie:collecte et commercialisation d’une ressourceanimale non négligeable”.

11 nhận xét:

Daniel nói...

Tuyệt hay.
Bài viết của anh bác sĩ như 1 tản văn hay mà lại giống như 1 luận văn nghiên cứu khoa học : đầy ắp kiến thức và có chú thích trích dẫn nguồn tư liệu rõ ràng .
Không thấy anh Hùng ghi tên tác giả bài viết .

Văn Công Hùng nói...

@Daniel:
Hehe sửa rồi, quên mất, đọc lại nhé.

Tây Nguyên Xanh nói...

Chú Văn Công Hùng ơi. Sao không có tên bác sĩ vậy ạ. cháu muốn đăng lại bài này nhưng băn khoăn tên tác giả bài quá ạ.

Văn Công Hùng nói...

@Tây Nguyên xanh:
Có rồi mà, ở sapo, ngay dòng đầu tiên.

Ha Tinh nói...

Ở ĐHBK Hà nội hồi trước có một ký túc xá dành cho sv Lào, một hôm tôi thấy mấy anh Lào bắt bọ xít và kiến về ăn. Thấy tôi ngạc nhiên thì một anh Lào giải thích là con gì cũng ăn được nhưng phải biết cách. Anh ta bảo kiến nào cũng ăn tốt,nhưng thường người ta chỉ bắt loại kiến to vì loại này thường có những tổ lớn hàng vạn con.

Daniel nói...

Có 1 lần tôi gặp món sô- cô - la kiến ( trứng kiến ?) nhưng không dám nếm . Đọc mấy bài này của các bác thì thấy tiếc quá , quyết phải tìm lại món kiến sô- cô - la này ( hình như của Mexico thì phải ) .

Hồng Linh-Chư Sê nói...

Bạn VCH! Đúng là bạn gặp 1 ông Bs rất lạ, như bạn viết. Nó rất lạ bởi: vì sao? ông không chuyên tâm vào làm nghề BS như trình độ của ông đã được đào tạo, mà ông BS chỉ chuyên đi nghiên cứu sâu về vốn dĩ đời sống, văn hóa phong tục, tập quán... của người Ia rai??? nhân dân Chư Puh và Chư Sê chúng tôi rất hiểu và hiểu quá rõ về ông BS này gần 20 năm qua! Nếu gần hơn bạn VCH sẽ rõ hơn .

Nặc danh nói...

Tay Bs này lợi dụng nghề nghiệp để đi đến các làng đồng bào dân tộc thiểu số, truyền đạo trái phép, ai chả biết, gây biết bao khó khăn cho chính quyền sở tại này hàng chục năm nay.

Nặc danh nói...

vợ ông Vinh này là người đồng bào Ja rai đấy

Văn Công Hùng nói...

Bạn Nặc Danh:
Bạn hãy làm được 1/10 như ông bác sĩ này đi.
Tôi thấy những người như Vinh không nhiều đâu...

Jos Vinh nói...

Tính im lặng không muốn nói! Nhưng làm bẩn "Gold blog" của anh VCH nên nói vài lời:
- Thương nhau vì cái tài. Anh VCH chả liên hệ "bà con" gì với tôi cả.
- Tôi là tín đồ "Công giáo", vợ tôi là Jrai. Tính thích rong chơi, tìm hiểu văn hóa của vợ mình. Không có gì sai!
- Nếu muốn lấy điểm bằng cách đả phá tôn giáo thì xin thưa: tôi con nhà cách mạng nòi. Bà là Bà Mẹ Việt nam anh hùng, có 3 người con liệt sỹ, nhà được cấp bằng "Gia đình có công với Cách mạng". Bố tham gia cách mạng từ năm 1960, vốn là cựu an ninh tình báo của Quảng Đà cùng nhóm 3 người với Võ Xuân Mỹ nguyên Giám đốc CA tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng