Thứ Sáu, 15 tháng 8, 2014

JRAI MUỐI KIẾN



Nếu bài này in, thể nào bọn bạn tôi đọc xong cũng lại gào lên: Gửi muối kiến xuống. Chúng có biết đâu, ngay kiến, giờ cũng rất hiếm rồi, kiếm được một ổ kiến cũng phải trầy vi tróc vẩy, vì rừng còn đâu? Và tôi, thì lại phải a lô xuống làng, xuống huyện nhờ tiếp, mua gửi cho họ chứ biết làm sao. Món ngon mà ăn một mình nó vừa thiếu… tư cách, và lại vừa… không ngon nữa…
-----------


VỀ KRÔNG PA ĂN… KIẾN

          Trong tác phẩm “Đất nước đứng lên” của nhà văn Nguyên Ngọc ta được chứng kiến một món ăn của người Bahnar vùng An Khê dùng để thay muối mặn là tro cỏ tranh. Nó vừa là món ăn thật được chọn để thay thế cái món phải vận chuyển từ biển lên, mà các làng Tây Nguyên xưa lại biệt lập trong rừng nên khi Pháp cấm vận thì muối quý hơn vàng ngay. Và người  dân Bahnar đã có sáng kiến đốt cỏ tranh lấy tro của nó thay muối. Nó còn mang tính biểu trưng của mối quan hệ giữa con người với rừng khi mà không thể với xuống biển. Nghe nói nó chát là chủ yếu chứ mặn rất ít. Ngay người viết bài này, thời bao cấp và chiến tranh chống Mỹ ở miền Bắc cũng chứng kiến nhiều gia đình nông thôn Thanh Hóa giặt quần áo bằng tro hoặc lá đu đủ… Vấn đề là đến bây giờ chưa có ai ăn thử lại cái món tro cỏ tranh ấy, biết đâu nó lại là… đặc sản.

          Là bởi, có một món mà người Jrai ở Krông Pa (một huyện rất xa của tỉnh Gia Lai, giáp Phú Yên), cũng trong hoàn cảnh cực kỳ khó khăn của mình, đã sáng tạo nên để thay muối, và giờ nó trở thành đặc sản, trở thành món quý hiếm, ấy là muối kiến.

          Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Cũng như người Tây Nguyên có món lá mì (sắn) đặc sản mà giờ đã nghễu nghện vào các nhà hàng hạng sang ở thành phố, nhưng không phải lá mì nào cũng ăn được, không biết hái là say sập trời ngay. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm. Đồng bào không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Chấm với thịt nướng thì… thôi rồi. Mà ăn với cơm cũng bắt. Ngoài ra đồng bào còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ. Giờ thì người ta cho thêm vào kiến ít muối, ít bột ngọt, và sấy khô lên để bán, nhưng xuống làng ăn nguyên kiến chưa sấy, chưa qua chế biến hiện đại, còn thấy rõ chân cẳng râu ria của kiến đang dẹp ra trong cái lá thay đĩa, đang còn ướt, đã hơn nhiều, khoái khẩu hơn nhiều...

          Món này ngon nhất là để chấm với nai một nắng nướng trên than hoa. Giờ hết nai rồi, người Krông Pa chuyển sang làm bò một nắng, cũng là đặc sản xứ này. Bò thăn thái dầy cỡ bàn tay, phơi một nắng rồi nướng, khi ăn xé dọc sớ ra chấm với muối kiến này. Cái nắng Krông Pa rất lạ, cả vùng ấy nó như cái đít chảo, không khí cứ quẩn lại không thoát lên được, nắng cứ ong ong thiêu đốt hầm hập như lò nung, rất khó chịu. Nhưng trong cái khó ló cái khôn, dùng nắng ấy làm món nai hoặc bò một nắng, chỉ đất ấy mới ra, các nơi khác có bắt chước làm cũng chỉ đạt 50% chất lượng. Sau khi nướng, dùng tay xé, các sợi thịt xoắn như chão còn hồng hồng, vẫn ươn ướt, ngọt xểu và thơm lừng, thêm nắm là É là quên chết. Riêng tôi sáng tạo thêm, cho một ít tương ớt vào nữa thì số dzach. Giờ các nhà “có điều kiện” ở Pleiku và các thành phố Tây Nguyên thể nào trong tủ lạnh cũng phải có mấy lọ muối kiến và cân bò một nắng. Bò thì bỏ ngăn đá còn muối thì ngăn mát. Khách đến, 10 phút là có một thứ mồi tuyệt vời mang ra. Nói nhà “có điều kiện” mới có món này vì nó khá đắt so với thịt tươi, khoảng năm sáu trăm ngàn một kí lô.

          Có lần nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông này là tác giả phần lời của bài hát “Khúc hát sông quê” xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người, đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến. Về Vũng Tàu ông lu loa với đám bạn của ông, toàn dân dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu, rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ, do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển. Thế là các bố đại gia kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…
 
Muối kiến gin của người Jrai, còn ướt, con kiến bị giã dập ra, còn xác với càng và chân- tất nhiên cũng đã có trộn thêm vài gia vị rồi.
          Ngay khi tôi đang viết bài này, thì một đám bạn tôi ở Sài Gòn, toàn nhà văn nhà báo và giảng dạy đại học đang hẹn nhau ở quán dê tươi đường Trương Định, quận 3 để… thưởng thức dê hấp chấm muối kiến  tôi vừa cho nhân dịp xuống Sài Gòn tổng kết World cup với mấy ông mê bóng cùng xem trên facebook, dù tôi có nói rằng, có vẻ như cái món dê hấp nó không hợp với muối kiến lắm. Dê nó cứ phải là tương gừng kia. Các ông bà này mỗi người được nếm đúng 1 miếng mực một nắng chấm muối kiến trộn tương ớt ở nhà tôi mà rồi réo bằng được để gửi xuống. Tiền cá quá tiền cơm nhưng biết làm sao được, tôi đã trót cho họ nếm rồi, và sự ngưỡng mộ đắm say không cưỡng lại được không phải từ tôi, mà là từ những  sợi muối kiến giản dị người Jrai sáng tạo ra để “cải thiện” trong tình hình thiếu muối kia.

          Thì bây giờ, biết bao nhiêu món từng là thức ăn của con nhà nghèo ngày xưa trở thành đặc sản như cua rùa ốc ếch, đến tận mấy con niềng niễng bọ xít, rắn mối bò cạp, từ muối vừng cơm nắm bánh đúc canh cua đến rau dớn rau lang ngọn su su hoa bí… thì cái món muối kiến hiếm hoi tôi kể trên kia nó độc đáo là quá đúng rồi. Và, với tư cách người từng ăn và nhem thèm nhiều bạn bè, tôi đành phải thốt lên: Món chấm tuyệt vời…
 
Muối kiến đã được sấy khô, đóng vào lọ bán trên thị trường
          Nếu bài này in, thể nào bọn bạn tôi đọc xong cũng lại gào lên: Gửi muối kiến xuống. Chúng có biết đâu, ngay kiến, giờ cũng rất hiếm rồi, kiếm được một ổ kiến cũng phải trầy vi tróc vẩy, vì rừng còn đâu? Và tôi, thì lại phải a lô xuống làng, xuống huyện nhờ tiếp, mua gửi cho họ chứ biết làm sao. Món ngon mà ăn một mình nó vừa thiếu… tư cách, và lại vừa… không ngon nữa…
                                                                 
                                                                                                    
 

6 nhận xét:

Tuấn trắng nói...

Đọc sướng hơn cả ông Nguyễn Tuân tán về phở, thịt chó, hehe...

Văn Công Hùng nói...

@ Tuấn trắng:
Chiện, hihi...

em ở quê nói...

Ui chao, đọc mà nuốt nước miếng; ngon, ngon lắm nhất là chắm với bò một nắng; cám ơn Anh đã gửi cho đặc sản và cả cách cho nên rất ngon và ngon.

Nặc danh nói...

Em là dân Miền Tây rặt ri. Em rất thích cách viết văn tưng tửng, nhẹ nhàng , hóm hĩnh và pha tí móc méo của bác. Em cũng thường vào trang blog của Bác để đọc các bài của Bác. Nhân đọc bài Jrai muối kiến của bác, em xin có một nhận xét và một góp ý ạ.
Nhận xét của e là bác quá đề cao” muối kiến”, muối làm từ kiến, ớt và muối, và cho là nó là độc nhất vô nhị thì hơi quá. Nếu em không lầm thì giống kiến mà bác nói đây là con kiến vàng, đã được dân Miền Tây tụi em ăn từ xưa. Thường thì kiến vàng là loại kiến sạch, sống trên những tầng cây cao. Dân Miền Tây hay bắt những tổ kiến vàng thả lên vườn cây ăn quả để chống kiến đen, loài hay nuôi rệp sáp làm hại chất lượng của quả. Vì vậy, nếu cây nào không có kiến vàng thì trái cây hay bị đầu đen, đặc biệt là xoài, rất khó bán. Còn những cây nào mà kiến vàng nhiều thì trái rất đẹp, nhưng người thu hoạch lại có nổi khổ riêng là kiến vàng dù không độc nhưng cắn rất ngứa, đặc biệt khi nó nhè những nơi mềm và nhạy cảm để chích thì không dễ chịu tí nào. Bác có thể xem link em dẫn http://www.dichvudietcontrung.vn/dac-san-con-trung/8-mon-an-dat-san-thu-vi-tu-trung-kien-vang.html
Góp ý của em là ông bà ta có câu, “miệng ăn núi lở”. Cũng chính vì dân Việt Nam ăn tạp, từ những tuyệt khẩu như vòi voi, dái dọc, óc khỉ hoặc làm thuốc như mật rắn hổ, sừng tê giác... là nguyên nhân chủ yếu khiến cho mọi giống loài hoang dã ở Việt Nam hầu như trên bờ tuyệt chủng. Ấy vậy mà Bác tuyên truyền và cổ súy cho món muối kiến, mà chính bác cũng biết rằng ngày càng hiếm, trong khi kiến vàng là một loài thiên địch giúp ích cho nhà vườn. Bác tự hào muối kiến ăn với thịt nai lại càng khoái khẩu , nhưng lại cảm thán là không còn thịt nai, mà quên rằng bác cũng là người góp phần vào việc xóa sổ giống nai hoang dã ở Tây Nguyên.
Cuối cùng, thay cho lời kết, em thấy món kiến chả có gì là ngon cả, ngoài vị chua chua, hăng hắc, hay kiến vàng Miền Tây ăn mật hoa xoài nên không ngon bằng kiến vàng Tây Nguyên ăn mật hoa cà phê hay hoa quế nhỉ. Hay chăng muối kiến ngon vì nó được Bác Văn Công Hùng giới thiệu, như ăn óc khỉ thì nhớ Từ Hi Thái Hậu, uống rượu Minh Mạng thang thì nhớ vị vua nổi tiếng với “nhất dạ lục giao sinh ngũ tử”. Nếu được như vậy hôm nào em mời bác xuống Miền Tây, quảng cáo dùm em món ốc bươu vàng hấp hèm, món cá lau kiếng nướng muối ớt và gỏi rễ mai dương .
Việt Trần (viết từ Melbourne)

người hâm mộ thơ văn Văn Công Hùng nói...

tôi là người thường xuyên đọc blogger cúa bác Văn Công Hùng, cũng suy nghĩ, nhận xét có chút tương đồng về cách viết của Bác như Việt Trần nhận xét. Nhưng chắc Việt Trần đang bức xúc về thói xâu của một số người Việt có điều kiện nên đua ăn mọi thứ nhưvậy. Chắc bạn cũng hiểu mọi thực phẩm nguyên liệu chế biến từ động hay thực vật, nhưng mấy ai biết được kiến cũng là thực phẩm đặc biệt cho dân mình trong khi khốn khó nhất, nay trở thành đặc sản. Tôi thấy bài viết của Bác có tác dụng rất lớn, giới thiệu món ngon và cảnh báo thiếu nguyên liệu, vậy thì các nhà kinh tế nông nghiệp, quản lý suy nghĩ gì về phát triển thiên địch một công đôi việc này, loại côn trùng này không phải khó nuôi như Hổ, gấu, rắn.... Vậy tại sao bạn lại đem nội dung Bác viết mà so sánh nặng nhẹ thế; người yêu văn mà nóng nảy quá hà!

Nặc danh nói...

giọng văn kể lể không hay, viết tạp văn rất khó, VCH chưa đạt được như Nguyễn Quang Lập, Nguyễn Ngọc Tư, Lý Lan của thời nay.
Viết về món ngon phải nói đến Vũ Bằng