Lòng
lợn, không chỉ luộc. Dẫu luộc, có vẻ như nó là đỉnh cao của món lòng. Nhớ hồi
nhỏ tôi nghe câu ca dao ở đâu đấy, mà cứ ấn tượng mãi: Nhớ nhau chảy hai hàng
nước... mắm, anh gửi cho em một đĩa lòng. Nước mắm chưa phải đỉnh cao của lòng
lợn, mà cứ phải là mắm tôm chanh.
Ở
Miền Trung, nhất là Pleiku, chắc là do dân Bình Định mang lên, có món lòng xào
nghệ và lòng nướng than hoa.
Ấy
là cái đoạn lòng già, bỏ thì thương vương thì tội ấy, nặng mùi nhất ấy, dai và
lãng xẹt, chả có ý nghĩa gì. Không sao, đã có các bà nội trợ khéo tay xử lý. Rửa
sạch, tất nhiên tiêu chuẩn đầu tiên của các bà nội trợ là phải sạch. Sạch nhưng
lại không được mất hết cái mùi đặc trưng của... lòng già. Phần trên dành chỗ
cho hương hoa, cho tinh túy, những gì thức ăn tiêu hóa được, nó nằm ở đấy rồi tỏa
ra theo các mao mạch nuôi cơ thể, còn cái phần chả làm gì được nữa, thối um
lên, được dồn xuống để thải ra, chính là lòng già này.
Làm
sạch rồi thái ra. Nghệ tươi giã thật nhiều, có người chơi 50 lòng 50 nghệ. Bởi
nghệ cũng là một vị thuốc. Lá hẹ, cũng là một loại thuốc, nghe nói trẻ con ho
hen lấy lá hẹ vắt nước cho uống là khỏi.
Thì
hành mỡ thật thơm, đổ lòng và nghệ vào xào. Nêm mắm muối vừa ăn, rồi bỏ tiếp lá
hẹ vào, xào chín đổ ra. Món này chết rượu, mà cái nước xào ấy, chan cơm ăn cũng
thủng nồi trôi rế. Còn cái lá hẹ, nó ngấm lòng với nghệ, ăn hết đến đâu thả tiếp
vào đến đấy. Món này ăn có người để trực tiếp trên bếp cồn là vì thế, hết lại
cho lá hẹ vào.
Còn
cái đoạn ruột sát hậu môn ấy, nó dầy và nhiều mỡ quấn xung quanh, cũng hay bị
phân và mỡ dính. Ậy, lại cũng có cách trị. Tất nhiên chịu khó làm kỹ hơn một
chút. Rồi thái ra ướp nghệ, cũng là thứ nghệ thần thánh ấy (Các cụ ta có món
nghệ có thể ứng vào rất nhiều loại thức ăn, cũng gần như món mẻ, nó có thể tham
gia nâng tầm các món ăn dân giã rất nhiều).
Ướp
chừng nửa tiếng thì quạt than. Than củi rừng rực, kẹp từng miếng lòng già ấy
vào cái vỉ, nướng trên than hoa ấy. Hương tỏa ra ngào ngạt. Cái khói của mỡ
lòng rưng rưng cùng nghệ nó khiến con tì con vị cứ dựng ngược lên. Người nướng
giỏi là một vỉ nướng chín thì một vỉ nướng giòn. Rồi để xen kẽ trong đĩa. Muối
hạt giã ớt tươi. Đang ung dung miếng lòng dai dai nhận nhận bùi bùi, ta gặp một
miếng lòng giòn, nó vừa tưng bừng náo nhiệt lại vừa hân hoan gợi mở. Nó làm mâm
cơm sinh động hẳn lên, chỉ từ cái đoạn lòng già nhiều người bỏ đi ấy. Nó trở
thành đặc sản. Vào các quán nhậu ở Pleiku chẳng hạn, dõng dạc kêu: Một lòng xào
nghệ lá hẹ, một lòng nướng, là lẫm liệt lắm. Chưa kể người ta còn sáng tạo ra
món lòng đắng.
Thì
cái món lòng đắng ấy, nó gồm mỗi thứ một tí chứ không hẳn chỉ lòng già hoặc
non, nó có cả gan tim nữa. Cà đắng, nếu không có cà đắng thì mướp đắng, hoặc cả
2 cũng được. Lá giang để lấy độ chua. Mắm muối tất nhiên. Tất cả cho vào xào
chung, chín thì đổ nước ninh. Tất cả nó quánh lại, nó quện vào... có thể ăn vã
hàng bát thay cơm. Món này nó biến thể từ lòng bò, lòng dê, gọi là dé đắng. Cái
gì là dé, không biết. Chỉ biết có lần tôi đi cùng ông giám đốc ban quản lý công
trình thủy điện Ia Ly từ Đà Nẵng về Pleiku. Ông này rất cẩn thận, ăn uống là phải
chỗ sáng choang, phải mâm bát, phải này nọ lắm. Tôi kể cho ông về cái quán ở
chân đèo An Khê có món dé đắng, kể đến kỳ ông đổi ý, thay vì chạy vào Quy Nhơn
ăn trưa ông bảo chạy về đấy. Vào gọi cá rô chiên giòn, cá diếc nấu rau răm
và... dé đắng. Ông chừng mực lấy thìa khểu một ít vào bát mình, rồi lấy môi
múc, cuối cùng ông kêu riêng một tô "Phải ăn cả tô mới đã mày ạ".
Tất
nhiên vào tay các bà nội trợ, mỗi bà lại phăng thêm một tí, như có bà cho chuối
xanh, có bà cho sắn, lại có bà cho củ rong giềng vào. Thật, ăn mấy cái củ ấy có
khi ngon hơn lòng, vì bao nhiêu hương hoa, bao nhiêu tinh túy, bao nhiêu hồn cốt
nó lặn hết vào mấy miếng củ ấy rồi.
Cô
em dâu tôi ở Huế cũng có cách chế biến lòng lợn riêng, nó nửa xào nửa canh. Xào
vì nó mặn hơn canh, không chan được mà chỉ rưới. Canh là vì nó nhiều nước, để
rưới cơm ăn. Ngày xưa mỗi lần tôi về, thể nào em dâu cũng làm món ấy. Thứ nhất
nó biết anh chồng thích, và thứ 2 là... rẻ, dễ làm. Tôi ấn tượng mãi. Vừa rồi về,
bảo em làm lại món ấy cho anh ăn nhé. Cô ấy cứ cười cười mà rồi cả đợt ở nhà chả
được ăn bữa nào. Cái khác hơn của món lòng cô này làm là cô ướp với củ nén. Nó
đậm đà, nó lan tỏa và nó dẫn dụ ghê gớm.
Ở
Quảng Trị còn có món lòng thả. Món khoái khẩu của rất nhiều gã đàn ông, đến nỗi
vừa rồi có một bác gốc Quảng Trị đang ở Hà Nội phải tổ chức một... forum lòng
thả, mọi người vài đấy ăn... ngó, tức là kể cho nhau nghe, nhem thèm nhau bằng
chữ. Rất nhiều ông bà đọc xong bèn chạy ra chợ mua lòng về... thả, mà mãi vẫn
không thành lòng thả. Tôi không phải dân Quảng Trị, dù đã ăn món này rồi, nó
tuyệt vời tới mức cũng phải nhảy vào cái nhóm lòng thả Quảng Trị ấy mà bàn mà tả
với họ, nên mới có một bác bảo chú bày anh cách nấu với, thèm quá rồi. Trời ơi,
em cũng như bác, mới chỉ ăn vài lần, làm sao mà tường cách nấu, là nấu cho nó
ra món lòng thả á, chứ còn lòng đổ vào cháo ai mà chả làm được. Ơ nhưng mà lại
có chỗ gọi là lòng sả, là bởi món này cho rất nhiều sả. Dân ở đây nói, đây là
món chữa bách bệnh, bệnh gì cũng làm một tô lòng thả là thoát ra hết. Lại nhớ
thời chúng tôi còn bé, mỗi lần cảm mẹ lại hào phong chi một bát phở, 2 hào một
bát: Ăn đi cho khỏi con ạ.
Thôi
tốt nhất là bác chịu khó một chuyến, Hà Nội Quảng Trị cũng gần, bác bao nguyên
một toa tàu đi, về Quảng Trị, nhưng phải tới đúng chợ Diên Sanh ấy, chỗ ấy mới
đúng lòng thả. Nó cũng như phở Hà Nội ấy, nhưng có phải chỗ nào ở Hà Nội cũng
là phở Hà Nội đâu, phỏng ạ?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét