Thứ Hai, 5 tháng 1, 2015

TẢN MẠN... ĂN



Hôm vừa rồi từ Hà Nội về, quà bạn bè cho tôi xách theo lên máy bay là mấy cân cà và chai mắm tép, và khi về Pleiku, tôi đã mở một “tiệc mắm tép” với tất cả phụ kiện kèm theo, chiêu đãi bạn bè, y như ngày xưa mẹ tôi khai vò mắm tép khi vừa ngấu, đỏ au và thơm lừng. Có điều bây giờ để ăn mắm tép đúng điệu, tôi cứ phải… ăn mẫu cho các bạn ăn theo…
----------------



          Tôi vẫn cho rằng, cái sâu và xa nhất của văn hóa, cái sức nặng của văn hóa, cái phần tâm nhất của văn hóa, chính là ở việc… ăn. Đến lúc no đủ, người ta sẽ coi việc ăn và nấu ăn là nghệ thuật, một thứ nghệ thuật tổng hợp để phục vụ con người cả ở phần vật chất và tinh thần, cả hưởng lạc và khoái lạc.

 
Tôi có cái may mắn là được đi nhiều nơi, và cũng là người biết ăn, biết nấu ăn nên cái sự đi du lịch bằng ẩm thực nó cũng được đáp ứng phần nào. Thường thì mỗi vùng có một phong cách ẩm thực được nâng lên thành đặc sản mang yếu tố bản sắc. Mỗi vùng như thế là có từng tỉnh khu biệt, từng tỉnh lại có huyện, thậm chí xã… từng con người tài hoa, đời này qua đời khác góp nên một nền văn hóa ẩm thực mang phong vị Việt.
 
          Kể ra trong đời, được đi nhiều vùng, chỉ nói nguyên việc ăn tết thôi, thức ăn từng vùng nó khác nhau, nó phù hợp với đặc trưng thổ nhưỡng, khí hậu, với sản vật nơi ấy… mà thưởng thức, mà ngẫm ngợi, thì quả là cũng bõ cái sự chơi và ăn. Tất nhiên không kể nhiều người rất bảo thủ, chỉ món ăn làng mình là nhất, kiểu ăn làng mình là đúng, các là khác vùng khác là sai, là đáng cười…

          Tất nhiên bây giờ thông thương mọi mặt, nên ẩm thực cũng mang tính toàn cầu hóa, sang Châu Âu, thậm chí cả Mỹ, nhiều bố vẫn rung đùi tiết canh lòng lợn rượu nút lá chuối. Dê Ninh Bình vẫn leo lên máy bay sáng đi trưa tới, phục vụ khách sành ăn thành phố Hồ Chí Minh. Ngược lại tôm cua ghẹ miền Trung cũng ngập tràn Hà Nội.

          Nhưng nói cho công bằng, để cho nó giữ nguyên bản sắc ấy, chất ấy, thì hơi khó. Bởi nó còn phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu, vào nhiều nhẽ nữa để bản sắc ẩm thực nó vùng nào ra vùng ấy.

Thời các cụ Nam Cao, Ngô Tất Tố, Nguyễn Công Hoan... thì tác phẩm của các cụ cũng toàn đề cập đến miếng ăn, thế mà cái nào ra cái nấy, toàn tác phẩm để đời, đọc miếng ăn mà thấy cuộc đời, mà hiện lên nhân tình thế thái...

Pleiku nơi tôi đang sống là địa điểm góp người của nhiều phương, mỗi người, mỗi gia đình lại mang đến một phong cách ẩm thực, nó vừa giao thoa, vừa triệt tiêu, vừa tồn tại và phát triển, nên đang có một nét riêng của ẩm thực Gia Lai, mà phở khô và cơm gà là một ví dụ.

 Nhưng tôi để ý, các món ăn miền Tây gần như chưa có mặt ở Pleiku, trong khi nếu sang Buôn Ma Thuột hay Đà Lạt ta thấy xuất hiện rất nhiều quán ăn mang phong vị ấy. Phải chăng dân Pleiku bảo thủ, bởi tất cả các món ăn miền Trung và miền Bắc hầu như đã có mặt, thậm chí những món rất kén như phở chua Cao Bằng cũng đã từng có. Lý giải sự bảo thủ này cũng dễ, bởi dân ở Pleiku chủ yếu là dân miền Trung và dân Bắc, cái phong vị món ăn bỏ nhiều đường mọi người chưa quen. Hai thành phố trên, có nhiều người miền Tây lên làm ăn, từ một vài nhân lên dăm bảy là quy luật của ẩm thực…

Món ăn và cách ăn nó cần sự tinh, nhã và sang. Quả thực là, chúng ta nhiều khi vẫn còn xô bồ, ăn lấy được. Từng có giai thoại cụ Tản Đà khó tính từ cái thời đói kém có miếng thịt là như ăn cỗ, thế mà khi được đãi nguyên con gà luộc cụ vẫn chỉ chống đũa ngồi. Mãi rồi một người mới biết ý,  chạy sang hàng xóm hái một nắm lá chanh bánh tẻ mang vào xếp xanh rờn trên đĩa. Cụ vẫn chống đũa vì không phải thế. Lá chanh là phải thái chỉ nhỏ như sợi thuốc lào, rắc lên trên miếng thịt gà, nó không chỉ là hợp con gà cục tác, mà cái xanh lắc thắc kia nó như những sợi mây nõn quàng vào từng miếng thịt gà chặt khéo xếp phần da vàng óng lên trên tạo nên một hình ảnh rất hấp dẫn. Ở nhiều nơi giờ, đi ăn đám cưới, gà hấp cả mấy chục con một lượt trong một nồi, nhũn như hầm, lót rau răm xuống dưới như độn trông rất ít thẩm mỹ, cả thị giác và khứu giác... 

Qua rồi cái thời ăn lấy no, giờ là ăn lấy ngon, lấy khoái. Và trong phong trào nhà nhà giảm cân người người giảm cân quyết liệt như hiện nay, rau củ quả lên ngôi, xứ rau Pleiku, Gia Lai có vẻ đang thượng thừa trên trận địa ẩm thực…

Hôm nọ ở một nhà hàng trên đường Lê Duẩn, chủ nhà hàng đã “long trọng” mang ra đãi tôi một đĩa cà muối. Ơ có gì khác. Xin thưa khác đấy ạ. Quả cà pháo ở Gia Lai không hiểu sao hạt nhiều vỏ mỏng và ăn chát. Cà phía Bắc màu xanh, vỏ dày và hạt rất ít, khi muối nén thật chặt cho quả cà bẹp đi, nó vừa giòn vừa ngon, chan canh cua rồi ăn với quả cà ấy thì thôi rồi. Cà này nhà hàng đặt ở Nghệ An, gửi xe vào cả bao tải, muối trong vại nén bằng cối đá to… Hôm vừa rồi từ Hà Nội về, quà bạn bè cho tôi xách theo lên máy bay là mấy cân cà và chai mắm tép, và khi về Pleiku, tôi đã mở một “tiệc mắm tép” với tất cả phụ kiện kèm theo, chiêu đãi bạn bè, y như ngày xưa mẹ tôi khai vò mắm tép khi vừa ngấu, đỏ au và thơm lừng. Có điều bây giờ để ăn mắm tép đúng điệu, tôi cứ phải… ăn mẫu cho các bạn ăn theo…
                                      
 

6 nhận xét:

Nặc danh nói...

Đầu năm, nhân bàn về chuyện Ăn. Mình có đôi lời nhắn gửi đến những ai “Ăn trên ngồi trốc”; “Ăn sung mặc sướng”, “Ăn chó cả lông, ăn hồng cả hột”… Khi ăn hãy nhớ đến đồng loại của mình, đồng bào của mình đang “Ăn bữa đói bữa no”, “Ăn bữa trưa lo bữa tối”, “Ăn đói mặc rách”... Hãy học bác Trần Đăng Tuấn góp phần nhỏ bé của mình lo cho những đứa trẻ vùng khó khăn để cho các cháu “Bữa cơm có thịt”. Tết Ất mùi 2015 sắp đến, biết bao nhiêu số phận, bao con người chưa có Tết. Sao các bác không bớt một chút thừa thãi của mình, bớt một chút “văn hóa ăn” của mình cho những con người còn nghèo khó xung quanh để họ được “Ăn để sống” (Mà tất nhiên không có các bác thì những phận người đó vẫn sống, vẫn tồn tại …)
Xin lỗi bác VCH. Bác nhàn nhã, bác có học, có chữ nghĩa, được đi đây đi đó và thừa thãi ăn nên bác bàn về “Văn hóa ăn”; còn cháu ít chữ nghĩa, ít học nhưng thường xuyên tiếp xúc với bao số phận lay lắt nên cháu chỉ nói chuyện “Thực”…
Bác có biết quê nhà cháu năm 2013 đang có tỷ lệ hộ nghèo là 12,6% (Số liệu này cũng chưa chắc đã chính xác). Vậy mà để đạt thêm tiêu chí về xây dựng Nông thôn mới, họ đã dùng biện pháp “Phù Đổng Thiên Vương” để cuối năm 2014 số liệu còn 6,21% không, biết bao số phận thoát nghèo trên giấy... Bác có biết miền trung là cái chảo lửa khi mùa hè đến, bao đời nay những nhà nghèo vẫn ở nhà lợp mái tranh. Vậy mà đề có 3 cứng (mái cứng, nền cứng, tường cứng) họ đã bắt người ta cào mái tranh xuống để lợp tôn, mùa nắng đến làm sao mà ở hỡ trời? Rồi thì “Mô hình cánh đồng 50 triệu/ha” để cho bao gia đình nông dân dở khóc dở mếu với quy hoạch kiểu “Hôm trước đi tham quan ở chỗ huyện X họ làm vậy”. Mà sao bác không đi, không viết về những vấn đề này nhỉ ? Hay bác chưa được đào tạo để viết về những lĩnh vực này ? Hay bác thiếu tư liệu ? Hay bác không dám viết ?
Bác biết vì sao cà Nghệ quê cháu ngon không? Vì đói, vì khổ, vì khô cằn, vì tính cách người Nghệ và cả vì văn hóa Nghệ nữa bác ạ…
Vừa rồi bác đi, bác khoe, bác viết nhưng cháu thấy nhạt, chán, lặp…
TNC

Vũ Xuân Tửu nói...

Đúng là số liệu về tỷ lệ xóa đói giảm nghèo có vấn đề. Cứ đầu nhiệm kỳ thì số cao, đến cuối thì thấp xuống để lấy thành tích. Để có thành tích ấy, người ta chỉ đạo, ép đến thôn bản phải giảm. Có nơi tính cả trâu, bò, xe đạp vào thu nhập cho đủ.
Vũ Xuân Tửu

Nông Văn Dân nói...

Câu "suy bụng ta ra bụng người" không đúng trong trường hợp ăn của VCH. Phần lớn nông dân vùng sâu vùng xa và cả vùng gần đến nay vẫn ăn chưa no mặc chưa ấm, bụng họ sẽ rất khác bụng bác VCH...
Mong sao Đảng và Chính phủ đổi mới đất nước để toàn dân ai cũng có cái bụng như của bác VCH.

Nặc danh nói...

Văn Công Hùng là một cây bút viết khá hay, sâu sắc, chi tiết và tinh tế. Giờ đây những trang hay như Trương Duy Nhất, Quê Choa đã không còn nữa, trang Hiệu Minh cũng dè dặt hơn trước rất nhiều (sau vụ nhà văn Nguyễn Quang Lập bị bắt), tôi rất mong anh Văn Công Hùng vẫn viết đều đặn, để chúng tôi có dịp thư giãn, thả hồn mình vào những chuyện bình dị, thú vị quanh ta. Viết blog là trang riêng tư, cho nhiều đối tượng bạn đọc, và trên hết là thể hiện tình cảm chia sẻ của chính tác giả, nên không nhất thiết phải viết gân cốt theo thời sự, hay từ thiện. Anh Trần Đăng Tuấn làm việc rất tốt cho chương trình từ thiện "Cơm có thịt", nhưng điều đó không có nghĩa là những ai viết về những điều khác không liên quan đến "Cơm có thịt" là những người nông cạn, hưởng thụ, không quan tâm đến người khác. Vài dòng thể hiện suy nghĩ của riêng tôi. Trân trọng.

Nặc danh nói...

Đúng là đời sống nhân dân ta suốt cã chiều dài đất nước vẫn rất nhiều người khổ cực, cũng rất nhiều người giàu sang...Nhưng điều bác Hùng muốn nói đến ở đây là văn hóa ẩm thực. Nó sẽ cung cấp cho chúng ta một chút hiểu biết về quy trình ăn uống. Đặc biệt là bác đã quảng bá cho món cà pháo xứ Nghệ và biết đâu giúp được cho người nông dân một nắng hai sương đấy các bạn ạ!

Nặc danh nói...

@ Nặc danh (10h51)
Thật ra mình rất yêu quý trang viết của bác VCH, trước đó mình đã không ít lời ca ngợi với ký tên TNC và ngày nào mình cũng đọc trang VCH.
Tuy nhiên trong chuyến đi, viết vừa rồi bác ấy đưa chủ đề Ăn lên với tần suất nhiều quá. Trong khi đó xung quanh ta người nghèo, thiếu ăn vẫn còn nhiều. (Tất nhiên những người này có thể không biết về trang viết của bác VCH).
Nghề nghiệp của mình có liên quan ít nhiều đến công tác xã hội, tiếp xúc với nhiều cảnh đời khó khăn nên có lúc thấy buồn... Tuy Đảng, Nhà nước ta đã có rất nhiều chính sách, chương trình dành cho công tác an sinh xã hội nhưng vẫn chưa đủ.
Có thể bạn không biết, hiện nay bộ máy chính quyền cơ sở một số nơi cũng quan liêu, nhũng nhiễu lắm. Mà người nghèo, ít am hiểu họ ngại gặp “cán bộ” nên có những chủ trương chính sách vẫn có thể nằm trên bàn giấy của một ai đó...
(Mình kể câu chuyện thật 100%, là Tết âm lịch 2012 Nhà nước xuất gạo dự trữ quốc gia để hỗ trợ người nghèo ăn Tết. Nhưng một xã nọ “ngâm” ở trụ sở UBND đến tháng 2 vẫn chưa phát hết với lý do là đang rà soát đối tượng. Tất nhiên sau đó chủ tịch UBND xã bị kỷ luật buộc thôi việc. Thế đấy... )
Còn công tác từ thiện thì phải nhiều người cùng làm, thường xuyên làm thì mới hiệu quả. Hiện nay người tử tế xung quanh ta nhiều lắm. Còn mình nhắc đến “Bữa cơm có thịt” chứ không phải “Cơm có thịt” là muốn mọi người hãy bắt đầu từ một việc nhỏ như chia sẻ “một bữa thịt” để những người nghèo họ được “Thực” với nghĩa trần trụi nhất là “no bụng”...
Mình nghĩ đang có người bênh vực bác VCH, đang có lời bình luận về bác VCH nghĩa là bác đang được yêu quý. Còn cuộc đời nhiều khi phải biết nghe những điều trái tai. Người nổi tiếng, sự ảnh hưởng lớn thì càng phải biết lắng nghe. Bác VCH đã từng nói với mình là chỉ ghét lũ ngu và tham; mà mình thì chỉ hơi ngu và không tham nên chắc bác ấy không ghét. Mong bạn hiểu và mong bác VCH thông cảm.
Chúc bạn khỏe! Chúc bác VCH khỏe và vẫn viết khỏe!
TNC